Kuchnia pełna niespodzianek

2010-03-10T12:28:00.000-08:00

Sos Winegret

Dzisiaj nieco krócej, opowiem o zjawisku jakim jest jeden z najbardziej znanych sosów do sałatek, czyli sos winegret. Nazwa tego sosu pochodzi od słowa vinaigre czyli ocet. Zapewne zastanawiacie się po co pisać o czymś tak banalnym i prostym? A no po to że wiele osób robi mnóstwo błędów np. dodając wodę, cukier itp.

Składnik bazowy

Winegret składa się z trzech bardzo ważnych elementów. Pierwszym z nich jest podstawa. Czyli coś kwaśnego zazwyczaj jest to ocet, tu pamiętajmy że może to być ocet winny, jabłkowy, ocet balsamiczny, ocet owocowy (z wina owocowego), ocet ryżowy, ocet miodowy, ocet malinowy, oraz wszystkie octy aromatyzowane (które możemy także wykonać samemu w domu o czym już w krotce) zasadniczo każdy ocet się do tego nadaje, ale pamiętajmy że jest on nośnikiem konkretnego smaku. I jest bardzo ważny. Jeżeli nie lubimy octu i jest dla nas zbyt ostrym smakiem, możemy użyć kwaśnych cytrusów jak cytryna czy limonka.

Dodatki smakowe

Drugim i najważniejszym segmentem są nasze dodatki smakowe. W tym miejscu ogranicza nas tylko wyobraźnia. Dość częstym dodatkiem smakowym jest miód daje to ciekawe smak słodko-kwaśny. Jeśli chcemy osłodzić nasz sos możemy też użyć dowolnego sosu z owoców np. takiej z owoców w puszcze ananasowy winegret te lub brzoskwiniowy czy to nie jest ciekawy pomysł? Innymi dodatkami mogą być ulubione świeże zioła jak bazylia, tymianek czy estragon połączone np. z czosnkiem. Tworząc sos ziołowo czosnkowy. Innym częstym dodatkiem jest musztardy, nie tylko ze względu na jej walory smakowe ale też ze względu na to że jest emulgatorem czyli substancją która zapobiega rozwarstwieniu się emulsji. Pamiętajmy też że musztarda ma swój smak, co oznacza że możemy na przykład użyć musztardy francuskiej która nadam nam ciekawy charakter sosu. Dodając nasz element smakowy w tym miejscu pamiętajmy o przeznaczeniu naszego sosu, jeśli chcielibyśmy zrobić sałatkę z serem pleśniowym dobrym pomysłem będzie użyć posiekanych orzechów włoskich, a jeśli będzie to sałatka z piersią z kaczki np. bardzo drobno starte Jabłko. A może mamy ochotę dodać słodyczy po przez zgniecione maliny? Proszę bardzo. A jeśli chcemy dodać nieco kapa naszej sałatce, możemy użyć sproszkowanego chilli lub nawet lepiej drobno pokroić w kostkę świeżą papryczkę. Po czym złagodzić ten smak natką pietruszki lub świeżą kolendrą. Inne dodatki np. cebula (też czerwona), sok z pomarańcza, wino, porto, koniak, oliwki, kapary, utarta skórka z cytrusów. Najbardziej oczywiste przyprawy to sól i pieprz o których też nie powinniśmy zapominać. Jak sami widzicie do winegret ta możecie dodawać wszystko na co macie ochotę i sprawdzać co wam powstanie, w ten sposób wyruszają w niezbadaną podróż kulinarnego świata smaków…

Olej i oliwa z oliwek

Ostatnim krokiem jest dodanie oleju lub oliwy z oliwek, o ile sam olej szczególnego smaku nie ma tak oliwa z oliwek już swój specyficzny smak posiada, to samo dotyczy się np. oleju lnianego który spożywa się jedynie na zimno a jest wyjątkowo zdrowy. Nie zapominajmy tu także o tym że możemy użyć w tym celu oliwy smakowej. Gotowe oliwy możemy kupić w sklepie lub zrobić je sami.

Co i jak po kolei

Na początku wybieramy nasz produkt bazowy, następnie dodajemy wszystkie dodatki smakowe jakie nam przyjdą do głowy, mieszamy wszystko razem, gdy jest gotowe dolewamy powoli tłuszcz cały czas mieszając tak oby stworzyć jednorodny sos. Tu należy pamiętać aby kontrolować czy sos się nie rozwarstwia jeśli tak jest to musimy przerwać dolewanie tłuszczu i bardziej energicznie mieszać. Po czym powrócić aż cała ilość oliwy zostanie zużyta. To co jest najważniejsze to proporcja! Zawsze, ale to zawsze wynosi ona 1:3 jedna część podstawy (np. octu) i 3 części oliwy.

Ten pradawny i oryginalny.

Właściwie opisując składniki smakowe tego sosu podałem już parę przykładów, ale może zacznijmy od tego najprostszego jaki tylko istnieje. Składa się on z octu winnego, soli i pieprzu oraz oliwy. W proporcjach 1:3 mieszamy wszytko razem.

Czego nie robimy z winegretem :

- nie dodajemy cukru

- nie dodajemy wody

- jak dodamy oliwy to nie dodajemy już nic innego

Pamiętajmy!

Uwaga! Sałaty o delikatnych liściach szybko wiotczeją po polaniu winegretem, toteż najlepiej przyprawiać je tuż przed podaniem albo nawet już na stole.

Na koniec

Winegret to genialny wynalazek, powiewasz daje nam nie skończoną ilość modyfikacji i zmian, przy czym jest prosty w produkcji, może mieć dowolny smak, no i to co najważniejsze jest dietetyczny i pomaga w lepszym trawieniu. Zapomnijmy wiec o naszych grubych majonezowych koszmarkach i przerzućmy się na lekki i zwiewny sos winegret.

Ziemniak,Karfofel czyli Pyrka

2009-05-19T17:14:00.000-07:00

„Witam w kuchni pełnej niespodzianek, witam pana Wacława…”

Nadszedł ten nieunikniony dzień kiedy na tapetę trzeba wziąć warzywo pospolite, choć smaczne ale z gastronomicznego punktu widzenia nieco nudne. Dzisiejszym bohaterem jest ziemniak. Warzywo które jemy praktycznie na co dzień, jego historia, składniki odżywcze, oraz wszystko inne co powinniśmy wiedzieć o pyrach. Porównamy go także z kaszą i ryżem o których już wiemy dość sporo i dowiemy się czy to co jemy na co dzień jest dla naszego organizmu dobre, złe ( i brzydkie?).

Diabelskie Jabuko czyli historia ziemniaka

Ziemniak przywędrował do europy z Peru i Chile, za sprawą hiszpańskich marynarzy. W zamian za to odwdzięczył im się chroniąc ich od szkorbutu, który to jest chorobą związaną z barakiem witaminy C w organizmie. W latach 60-tych XVI w zaczęto uprawiać tę roślinę po praz pierwszy w europie. Niestety Hiszpanie naród wybredny i „nowa moda „ jedzenia ziemniaków nie przyjęła się. Drugą szansę ziemniaki dostały za sprawą Francisa Drake, ówczesnego wiceadmirała angielskiego a zarazem pirata. W czasach Draka uważana że jadalną częścią ziemniaka są jego zielone owoce, wiec gotowano swoisty specyfik na bazie wody i cukru po czym zjadano niedojrzałe bulwy. Można by powiedzieć „co kraj to obyczaj” aczkolwiek nie życzę nikomu takiej tortury, jaką musieli przechodzić ludzie jedzący te zielono-słodkie kulki. Po tak traumatycznym przejściach, uznano ziemniaka za roślinę niejadalną i był on uprawiany jedynie jako roślina ozdobna. XVI-XVII w. podejmowano różne próby jedzenia tejże rośliny, aczkolwiek wszystkie próby kończyły się otruciami, ponieważ spożywane ziemianki były niedojrzałe. W związku z tym chłopi nadali ziemniakowi przydomek „Diabelskiego Jabuka” .

W XVIII w. Europę nawiedzały częste klęski głodu, ku wielkiemu niezadowoleniu chłopów. Sytuacja stawała się krytyczna i władze musiały chronić najlepszy interes państwa czyli oczywiście swój własny. Pierwsi byli Niemcy wprowadzając ziemniaka i w subtelny dla siebie sposób „zmuszając” społeczeństwo do akceptacji ziemniaka. Z identycznych powodów, w drugiej połowie XVII w. uprawą ziemniaków zainteresowali się Francuzi. Ziemniaka w europie spopularyzował, Francuz Antoine Parmentier, twórca nowych odmian i wielu oryginalnych przepisów kulinarnych.

Do Polski ziemniaki trafiły za pośrednictwem Jana III Sobieskiego, który otrzymał je w podarunku od cesarza austriackiego Leopolda I, a następnie wysłał swojej ukochanej królowej Marysieńce. Ona natomiast potraktowała ziemniaka w sposób iście adekwatny do swojej płci, czyli uznała że jest to wyjątkowo piękny kwiatek. Dopiero za panowania Augusta II ziemniaki zostały rozpowszechnione w całym kraju, choć wciąż jako roślina ozdobna lub baza dla medykamentów. Wiek XVIII był kluczowym momentem w historii ziemniaka, właśnie wtedy uznano go praktycznie w całej europie, za sposób walki z panującym głodem. W tan oto sposób ziemniak pojawił się na stołach całej europy, pomagając przeżyć w tych trudnych czasach europejczykom.

Składniki odżywcze ziemniaka

Zasadniczo ziemniak jako źródło naszego pożywienia jest mimo swoich wad, całkiem dobrym źródłem węglowodanów 19,9g w 100, (oczywiście daleko im do ryżu i do kaszy) zawierają śladowe ilości białka około 1,7 do 2g na 100 i 0,1 grama tłuszczu. W znikomych ilościach w ziemniaku występują witaminy: K, C, A, B₁, B₂, B₃, B₆ i PP

Porównanie Ziemniaka z kaszą i ryżem.

Produkt	Białko (g )	Tłuszcz (g)	Węglowodany (g)	Energia [kcal]
Ryż	6,7	0,7	78,9	349
Kasza gryczana	12	3	70	359
Ziemniaki	1,7	0,1	19,9	87

Dodam do tego że są to witaminy znajdujące się w dużej części pod skórką ziemniaka, dlatego powinniśmy go zawsze obierać jak najcieniej (choć z dróg jej strony wszystkie toksyny, które ewentualnie do niego przeniknęły będą w tym samym miejscu). Podane witaminy są zawartością przed obróbką termiczną, w której część z nich bezpowrotnie zginie. Ziemniaki są zasadowymi elementami naszej diety, niektórzy uważają też, że lekkostrawne, pozwolę się nie zgodzić z tą teorią, ale o tym przy okazji.

Patrząc na tą tabelkę można dojść do wniosku że ziemniaki są mało kaloryczne więc dobre gdy chcemy schudnąć… nie jest to do końca prawdą, ponieważ organizm człowieka reaguje w różny sposób na trawione substancje. Niektóre jak grzyby są ciężko strawne choć nie są tuczące…

Ziemniaki a Indeks glikemiczny

Czyli dlaczego po Ziemakach jesteśmy szybciej głodni niż po kaszy?

No właśnie jaka to magiczna moc sprawia że, już parę godzin po zjedzeniu ziemniaków potrafimy być znowu głodni a zjedzenia kaszy czy ryżu sprawia że możemy pójść spać nawet bez kolacji?

(oczywiście w pewnym stopniu zależy z czym zjemy te ziemniaki) Wszystkiemu winien indeks glikemiczny.

Czym że jest ten magiczny indeks? W który jedni ślepo wierzą a inni się go wyrzekają jako by był jakimś strasznym demonem XXI wieku ?

„Indeks glikemiczny to lista produktów uszeregowanych ze względu na poziom glukozy we krwi po ich spożyciu. Oblicza się go dzieląc poziom glukozy we krwi po przeprowadzeniu testu żywnościowego z udziałem 50 gram węglowodanów, przez poziom glukozy uzyskany po spożyciu danego produktu. Na przykład indeks glikemiczny wynoszący 70 oznacza, że po spożyciu 50 gram danego produktu, poziom glukozy wzrośnie o 70 procent, tak jak po spożyciu 50 gram czystej glukozy. Im wyższa wartość IG danego produktu, tym wyższy poziom cukru we krwi, po spożyciu tego produktu. Zjedzenie węglowodanu o wysokim IG doprowadza do gwałtownego skoku poziomu cukru wywołującego w odpowiedzi duży wyrzut insuliny. Poziom cukru szybko ulega obniżeniu i podobnie do wahadła, które znacznie wychyliło się w jedną stronę i musi to podobnie uczynić w przeciwną - poziom cukru nie spada do wartości wyjściowej lecz znacznie niższej, źle już tolerowanej przez organizm a nazywanej hipoglikemią. Poza różnymi niemiłymi doznaniami - objawem hipoglikemii jest głód. Chęć jego zaspokojenia jest powodem niekontrolowanego pojadania. Produkty o wysokim IG sprzyjają tyciu w dwojaki sposób: wywołują głód, co sprzyja częstszemu jedzeniu i działają anabolicznie dzięki powodowaniu dużych skoków poziomu insuliny. Wysoki poziom insuliny sprzyja tyciu. Ów wysoki poziom związany jest zaś z konsumpcją pewnej grupy węglowodanów, które w sposób gwałtowny i znaczny podnoszą chwilowy poziom glukozy w surowicy krwi, czyli innymi słowy, mają tzw. wysoki indeks glikemiczny (wyższy lub równy 70). Natomiast spożycie produktu o niskim indeksie glikemicznym powoduje powolny i relatywnie niewielki wzrost poziomu cukru i co za tym idzie - niewielki wyrzut insuliny. Produkty takie nie są więc sprzymierzeńcem tycia. Warto pamiętać, że przetwarzanie produktów żywnościowych (obróbka termiczna, czas obróbki termicznej) podwyższa ich indeks glikemiczny.”

Produkt	Indeks glikemiczny
Ziemniaki gotowane	95
Ziemniaki młode	57
Ziemniaki pieczone	85
Ziemniaki puree	90
Ryż biały gotowany	70
Ryż brązowy (naturalny) gotowany	55
Ryż długoziarnisty gotowany	56
Kasza gryczana ugotowana	54
Kasza jaglana, ugotowana	71
Kasza manna	58

Źródło http://zdrowezywienie.w.interia.pl/glikemiczny.htm

Ale co to właściwie dla nas oznacza ?

No cóż, oznacza to że ziemniaki zawierają niewiele cennych składników, małą ilość węglowodanów, a na dodatek węglowodany te są bardzo szybko trawione, sprawiają że znów jesteśmy głodni, po dłuższej chwili. Ziemniaki raczej jadamy na obiad wiec zmuszamy swój organizm do jedzenia późnej kolacji, która jak powiadają przysłowia powinna być „jak dla żebraka”. Oznacza to też nie powinni ich spożywać ludzie cierpiący na cukrzycę, ponieważ organizm nie jest wstanie poradzić sobie z tak dużą dawką glukozy na raz.

Czy więc jeść ziemniaki? W zasadzie nie ma żadnych przeciwwskazań dla zdrowego człowieka ku temu żeby je spożywać, natomiast powinniśmy być świadomi tego że można je zastąpić zdrowszymi produktami. Pamiętać też należy że w takich chorobach jak cukrzyca, nie jest wskazane spożywanie ziemniaków. Oczywiście jeśli jesteśmy na diecie lub nie chcemy znacząco przytyć powinniśmy unikać ziemniaków.

Solanina….

Mamo! Mamo… a co to jest to zielone w ziemniaku? Takie fajne i kolorowe ?

A to? To tylko silnie toksyczna substancja, która powoduje zatrucia pokarmowe i prawdopodobnie raka…. oraz mdłości, wymioty, kolkę, biegunkę i w ciężkich przypadkach niepokój, zaburzenie krążenia, oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów i białkomocz.

Tak, tak ta niepozorna substancja znajdująca się często, w niedojrzałych zmienikach to nic innego jak trucizna znana jako solanina. Możemy ją odnaleźć także przy starych kiełkujących ziemniakach, dlatego nie powinno się takowych spożywać. Oczywiście w przypadku jeszcze nie kiełkujących pyrów możemy spokojnie odcinać zielone części i zjadać resztę ziemniaka. Ale w każdym innym przypadku pamiętajmy o tym żeby unikać tej substancji. Choć nie jest zabójcza, to na pewno zatrucie nią nie należy do najprzyjemniejszych. A jeśli wam mam powie że całe życie je takie kiełkujące ziemniaki i nigdy jej się nic nie stało, to miejcie rozum nie powtarzać tego swoim dzieciom!

Przechowywanie ziemniaków

Przechowywanie ziemniaków nie należy do jakiś specjalnie trudnych zadań, wystarczy pamiętać o tym żeby przechowywać je w chłodnym (najlepiej w 10°C) zaciemnionym i wilgotnym miejscu (Wilgotność około 90%). Jeżeli nasze ziemniaki dostaną dopływu światła słonecznego, zaczną kiełkować a za czym idzie wzrośnie nich zawartość solaniny. Pamiętajmy żeby nie jeść ziemniaków które kiełkują lub mają niezidentyfikowany zapach, oraz przemarzniętych bulw.

Gotowanie ziemniaków.

Starajmy się gotować ziemniaki w małej ilości wody i jak najkrócej. Czas gotowania ziemiaków można skrócić rozdrabniając je. Nie obierajmy młodych ziemniaków, po prostu wyszorujmy je dobrze. Młode ziemniaki możemy tez ugotować na prze, nie tracą wtedy tyle wartości odżywczych. Najlepszym sposobem gotowania ziemniaków jest gotowanie w mundurkach. Aby je łatwo obrać należy je spłukać zimną wodą, lub zanurzyć w wodzie z lodem. (tyle że tedy nie są już ciepłe) W komercyjnych kuchniach, gotuje się ziemniaki w mundurkach, obiera, a gdy są potrzebne do zamówienia, po prostu wrzuca się ja na wrzątek na kila minut aż się nie zagrzeją.

Rodzaje ziemniaka

Jest wiele odmian ziemniaka ale ze względu na ich użycie w kuchni możemy je prosto podzielić, na uniwersalne czyli takie jak jemy na co dzień, na sałatkowe i nazwijmy je przemysłowymi, z których robie się frytki, chipsy itp. Możemy też podzielić ziemniaka ze względu na jego wiek itp.

Ziemniaki sałatkowe – już na pierwszy rzut oka można odróżnić ziemniaki sałatkowe od uniwersalnych, są one bardziej wąskie niż okrągłe i podłużne niż krótkie. Ziemniaki sałatkowe zawierają mniej skrobi, przez co ich mąż po ugotowaniu jest bardziej zwarty i nie rozpadają się.

Młode ziemniaki sałatkowe źle znoszą przechowywanie, natomiast starsze odmiany można przechowywać znacznie dłużej bez strat na jakości.

Do odmian ziemniaków sałatkowych nalerzą:

„Stalla”, „Selma”, „Cielena”,”Linda”,”Nicola”,”Hansa”,”Jersey Roal”, „Roseval” i „Sieglinde” do wyjątkowo trudnych do znalezienia należą : „Bamberg Hornle” i „La ratte”. Oczywiście jest więcej odmian, ale te są najbardziej znane, a co jeśli sprzedawca w naszym urobionym sklepie ma napisane przy każdych „Ziemniaki”, no cóż powinniśmy wtedy zapytać konkretnie o ziemniaki sałatkowe, a jeśli zrobi zdziwioną minę, zmienić ulubiony sklep na inny.

Chcesz Więcej?( Accent,Albina,Bard,Cykada,Denar,Frezja,Lord,Vineta)

Ziemniak uniwersalny – są to odmiany których używamy na co dzień i o ile nie jesteśmy rolnikiem i sadzimy ziemniaki, to same nazwy nam nie wiele powiedzą, są to ziemniaki w miarę okrągłe i krótkie. Choć obecnie można kupić naprawdę różne krzyżówki. Ziemniak uniwersalny jest twardy ale po ugotowaniu rozpadający się. Posiada umiarkowaną ilość skrobi.

Odmiany : Aksamitka,Ania,Atol,Balbina,Baszta,Beata,Bekas,Bila,Danusia,Drop,Fala,Felsina,Fresco,Gloria,Irga,Irys,Jagna,Jagoda,Jaśmin,Kolia,Latona,

Lotos,Malwa,Maryna,Mors,Muza,Oda,Orlik,Orłan,Perkoz,Ruta,Rybitwa,Rywal,Sante,Signal,Sumak,Tara,Timate,Tokaj,Triada,Vital,Wawrzyn,Wigry,Wiking,Wolfram

Ziemniaki na frytki i chipsy

Odmiany : Arkadia,Aster,Asterix,Atol,Baszta,Danusia,Felsina,Fresco,Gloria,IbisIrys,Jaśmin,Kolia,Koral,Lotos,Malwa,Mila,Mors,Muza,Orlik,Timate,Triada

Ziemniak pastewny - odmiany bardzo mączyste i suche (w wielu krajach nie zaliczane do jadalnych.

Należą do nich : Alicja,Bzura,Ceza,Dunajec,Ekra,Glada,Grot,Harpun,Hinga,Ikar,Jantar,Jasia,Klepa,Koga,Kuba,Lawina,Łucja,Meduza,Nimfy,

Omulew,Panda,Stobrawa,Vistula

Najczęściej uprawianymi odmianami ziemniaka w Polsce są : Viola, Alma, Mazur, Pionier, Irys.

Dania z ziemniaków

Z ziemniakami jako takimi nie łączy się żadna konkretna metoda gastronomiczna. Oczywiście istnieje puree z ziemniaków i możemy je zrobić na setki sposobów.

Jak robić puree z ziemniaków wiek chyba każdy, do osolonych ugotowanych ziemniaków dodajemy odrobinę masła i śmietanki po czym ubijamy i gotowe. Ale idąc dalej możemy dodać do niego co tylko chcemy, smażony boczek z cebulką? Albo po prostu cebulkę, ugotowaną marchewkę, lub parmezanu. Możemy też dodawać ulubione przyprawy jak rozmaryn, pietruszkę, koperek, gałkę muszkatołową. Co tylko chcemy jak ktoś ma to oliwę truflową…. Oczywiście w każdym przypadku pamiętajmy że podnosiły kaloryczność naszych ziemniaków.

Co do najbardziej znanych dań z ziemniaków, na pewno znajdzie się parę bez Których nie wyobrażacie sobie życia i obiadu jak choćby pierogi.

Ruskie pierogi – Jako ciekawostkę napisze że, kiedyś nazwa ruskie pierogi odnosiła się do wszystkie pierogów odgrzewanych na patelni, bez względu na ich farsz. Mogły być z jagodami a i tak były ruskie. Przepis na ciasto jest banalny Wystarczy ciepła woda, mąka, jajo i sól. Bliżej przyjrzymy się temu w artykule o ciastach. Farsz natomiast robimy z ziemniaków właśnie i twarogu. (tak naprawdę możemy zrobić z czego tylko chcemy ale nie czas i miejsce się nad tym teraz rozwodzić…)

Placki ziemniaczane – no tak nie ma to jak placki ziemniaczane. Wystarczy zetrzeć surowego ziemniaka, dodać jako i mąkę (najlepiej pół na pół ziemniaczaną i pszenną) Usmażyć i gotowe. Podawać można z czym tylko chcemy pasują do każdego rodzaju sosu. Tu wszystko zależy od was. Ja osobiście lubię z ćwiartkami pomidorka i kwaśną śmietaną, posypane szczypiorkiem. A co jeśli zrobimy jednego wielkiego placka wielkości naleśnika i wsadzimy do środka nasz ulubiony gulasz ?

Składają go na pół. Czy to nie było by piękne danie ?

Kopytka – O tu mamy coś ciekawego, kopytka wykonuje się mieszając ostudzone ziemniaki z mąką i jajem. Wszystko ugniata, roluje, tnie i gotuje. Tak naprawdę, kopytka mają ogromny potencjał, możemy do nich zrobić dowolny sos jak do kaszy. Będą pasowały sosy na bazie grzybów, wołowe, ale jak chcemy możemy spróbować bardziej włoskiego podejścia i zrobić jeden z sosów makaronowych. Są też świetnym dodatkiem do królika. Taki, królik w sosie śmietanowy albo chrzanowym i kopytkami do tego czerwone buraczki, czy to nie sprawia że ślinka wam leci ? Metoda na sosy do kaszy znajduje się oczywiście w artykule o kaszach.

Sałatka ziemniaczana – O tworzeniu sałatek też będę jeszcze pisał, tymczasem sałatka ziemniaczana jest tak naprawdę rodzajem „surówki” podaje się ją do innych dań, często do dań mięsnych, oryginalna niemiecka sałatka ziemniaczana nie zawiera w sobie nic poza ziemniakami i przyprawami. Możemy robić na bazie oleju lub majonezu, jeśli robimy z olejem dobrze jest dodać odrobinę czegoś kwaśnego np. soku z marynowanych grzybów. My natomiast nie lubimy przepisów, i zrobimy sałatkę po swojemu dodając do niej nasze ulubione składniki, czy to będzie czerwona cebulka, czy kiszone ogórki, z czosnkiem czy bez zostawiam waszemu sumieniu. Dodawajcie to co uważacie za słuszne a na pewno wam wyjdzie.

Frytki (boom, Boom boom boom boom

I'm gonna shoot you right down,

right offa your feet... )

Tak zapewne czuje się wasz organizm po zjedzeniu frytek, jakby ktoś go chciał zastrzelić i zwalić z nóg. Nie czarujmy się, nie ma nic bardziej zdradliwego niż frytki. Jednocześnie są cholernie smaczne i cholernie tuczące i niezdrowe, zasadniczo jest to tłuszcz i węglowodany, najgorsze możliwe połączenie. Nie ma tu co marzyć o witaminach i mikroelementach, jeśli robimy frytki w domu to jeszcze pół biedy, ale nie zastanawialiście się nigdy jak to jest że w restauracjach, a zwłaszcza w Fast-foodach frytki są niemal natychmiast? A wy stoicie w domu pół dnia smażąc? Z jednej strony frytkownice w komercyjnych kuchniach pozwalają na smażenie w głębokim oleju w wysokich temperaturach, za sprawą mieszanki tłuszczy czyli Frytury. Natomiast to nadal nie tłumaczy frytek w 3 minuty. Żeby zrobić takie frytki, należy najpierw z blanszować (czyli lekko podgotować i ochłodzić ziemniaka). Dzięki temu frytki które nam wyjdą są zawsze miękkie i szybko się smażą, natomiast ta metoda ma jedną wadę, jest cholernie niezdrowa, ponieważ do takich ziemniaków wsiąka więcej tłuszczu niż normalnie. No i ostatnią rzeczą, jak już jadacie frytki w Fast foodach jest pytanie o to czy wiecie jak często zmienia się Fryturę? Zasadniczo Frytura jest dość droga wiec restauratorzy wymieniają ją jak najrzadziej się da. W zasadzie to nie nasz interes co oni tam wyprawiają, ale jednak zastanówmy się drugi raz… Co się dzieje z niewymienianym olejem we fryturze? Stopniowo traci swoje właściwości i się przepala, wydzielając akroleinę, ślinie rakotwórczą substancję, którą potem zjadamy razem z takimi frytkami. Nie chcę tu nikogo straszyć i gromić z ambony że nie należy jeść frytek, ale róbcie to rzadko, bądźcie świadomi tego co jecie, a przede wszystkim tego co dajecie swoim dzieciom, bo to przeciecz one najbardziej uwielbiają frytki.

Na zakończenie….

Ziemniaki ratowały ludzi od głodu setki razy, w ciężkich dla europy czasach, ale jednak pamiętajmy o tym że mamy XXI Wiek, nasze przyzwyczajenia żywieniowe się zmieniają, a świadomość tego co jemy jest coraz większa, dlatego powinniśmy urozmaicać naszą dietę, nie jeść na co dzień ziemniaków ze schabowym, zjedzmy czasem pilaw z ryżu, kasze gryczaną z gulaszem, lub doświadczajmy kuchni na nowo tworząc własne przepisy. Nie oznacza to że powinniśmy skazać ziemniaka na całkowite zapomnienie, przeciecz jemy je do dziecka i zapewne kojarzą nam się z domowym obiadem. Ale miejmy odwagę wyjść ze schematycznej ziemniaczanej rzeczywistości, którą każdy dzień wypełnia kartofel i coś na doczepkę. Spróbujmy żyć zdrowiej, smaczniej i bardziej kolorowo. A swoją drogą, jeśli brakuje wam czasu na zrobienie obiadu to nie traćcie go na obieranie Ziemaków, skoro jest kasza i ryż, no i makaron ale o tym już innym razem…..

Słowo o ryżu

2009-05-14T21:40:00.000-07:00

"Witam w kuchni pełnej niespodzianek, witam pana Wacława...."

Dzisiaj zgłębimy tajemnice najbardziej popularnego zboża na świecie, zapewne nie wiedzie że 1/5 wszystkich zjadanych kalorii na całym świecie przez ludzi pochodzi z ryżu. Ryż jest też pożywieniem 1/3 wszystkich ludzi na świecie. A jednak. Jest uprawiany praktycznie wszędzie na świecie, w różnych odmianach, pod postacią różnych często bardzo egzotycznych dań. Największe spożycie ryżu odnotowuje się w Chinach i Indiach, oraz na bliskim wschodzie. Natomiast nasza wędrówka z ryżem zaprowadzi nas do takich krajów jak Włochy gdzie odkryjemy bardzo specyficzną technikę gotowania ryżu, oraz na daleki wschód gdzie zapoznamy się ze sposobem gotowania pilawu. Postaramy się też przyjrzeć hiszpańskiemu daniu „Paella”, który jest tym czym pizza dla Włochów. Dowiemy się także jak cennym składnikiem naszej diety jest ryż. Jesteście gotowi? Czas rozpocząć wędrówkę.

Rodzaje ryżu (Jest ponad 40 tysięcy odmian)

Jest wiele rodzajów ryżu, można by go podzielić ze względu na warunki w jakich rośnie, geograficznie na kraje, na sposoby jego uprawiania. Naszym celem jest jednak poznanie ryżu od strony kulinarnej a nie biologicznej czy gogficzno-ekonomicznej. Dlatego też skupmy się na samych ziarnach ryżu i co można z nim zrobić.

Ryż Biały (długoziarnisty)jest jednym najbardziej znanych i uprawianych rodzajów ryżu, jest to dokładnie taki ryż jaki znacie z własnej kuchni. W kuchni używa się go jako dodatek do dań mięsnych, pieczonych ryb i duszonych warzyw oraz zup. Jest to ryż o zwartej konsystencji, łatwo go ugotować na sypko. Termin biały ryż odnosi się do łuskanego ryżu, kiedyś był to ryż dziki, obecnie jest to łuskany ryż długoziarnisty.

Ryż Parboiled – nie wpadajcie w panikę widząc na półce sklepowej taki ryż, nie jest on niczym strasznym, termin „Parboiled” odnosi się do procesu technologicznego, oznaczającego krótką obróbkę termiczną parą wodną, w ten sposób ryż zachowuje błonnik i witaminy, które ryż traci podczas łuskania. A dokładnie polega to na przenikaniu substancji ryżu w głąb ziarna. Jest to najczęściej ryż długoziarnisty. Stosuje się go jako dodatek do dań itp.

Ryż Basmati – jest to specjalny gatunek ryżu długoziarnistego uprawiany w Indiach, jest prawdziwym królem ryżu i jednym z najlepszych gatunków uprawianych na świecie. Jego nazwa oznacza „Pachnący jeden” czasem jest też tłumaczony jako „Miękki ryż” .Jego ziarna są dłuższe niż przeciętnego ryżu, a specyficzny zapach wydobywający się przy jego gotowaniu nie pozwoli wam go pomylić z żadnym innym. Można go kupić w dwóch odmianach brązowym i białym. Świetnie nadaje się do dań smażonych, zapiekania i sałatek. Dzięki temu że się nie skleja.

(istnieje wiele rodzajów i hybryd tego gatunku ryżu- jest to rodzaj długoziarnisty)

Ryż jaśminowy – Sama nazwa zachęca do spróbowania, jak się zapewne domyślacie przy jego gotowaniu odczuwalny jest aromat kwiatów jaśminu, lekko miodowy i słodkawy. Uprawiany jest w Tajlandii, zwłaszcza słynie w kuchni wietnamskiej. Jest świetnym dodatkiem do dań. Najlepsze rodzaje to :

Royal Umbrella, Royal Dancer, Hoa Vang, Kaset Brand

Ryż dziki – czyli zizania wodna ,owies wodny lub Ostruda wodna, tak naprawdę ryż dziki nie jest ryżem, jest to zupełnie inna roślina. Uprawiany był przez rdzennych amerykanów ameryki północnej. Właściwie trudno tu mówić o uprawianiu, jest on dziko rosnącą rośliną nadwodną. W kuchni jest wykorzystywany jako dodatek do ryżu białego. Ze względu na jego składniki odżywcze. Wymaga długiego czasu gotowania.

Ryż brązowy (nie polerowany) – jest to ryż który nie został wypolerowany, efektem czego na jego ziarnie, znajdują się zewnętrzne warstwy okrywy, stąd też jego lekko brązowy kolor. Charakteryzuje się specyficznym orzechowym aromatem oraz większą zawartością składników odżywczych. Dzięki ominięciu procesu polerowania przy jego produkcji, zawiera więcej białka, żelaza, wapnia i witamin z grupy B. Używa się go często jako nadzienia do potraw gotowanych i pieczonych, pasuje do mięs i drobiu. Jest niezastąpiony do egzotycznych dań. Ze względu na nieco ostrzejszy smak nie nadaje się do deserów.

Ryż kleisty (Oryza sativa var. glutinosa lub Oryza glutinosa) – jest to azjatycka odmiana ryżu krótkoziarnistego, przeznaczonego do przygotowywania deserów oraz dań „na słodko”. Jest uprawiany w Laosie i północnej Tajlandii. stosuje się go wyjątkowo często jako dodatek do owijanych w liście wodorostów przekąsek oraz azjatyckich deserów .Charakteryzuje się dużą kleistością podczas gotowania.

Ryż arborio i carnaroli – Jest to tradycyjny ryż włoski, odmiana krótkoziarnista, jest podstawą do Risotta, ma kleistą konsystencją i lekko słodkawy smak. Ten rodzaj ryżu wydziela podczas gotowania duże ilości skrobi dzięki temu dania stają się kleiste i półpłynne.

Ryż krótkoziarnisty jest często używany w Chinach i Japonii, umożliwia to jedzenia go pałeczkami, ten rodzaj ryżu możemy spotkać też we Włoszech oraz w Hiszpanii, Tymczasem ryż długoziarnisty, spotykamy najczęściej w Indiach, europie i obu amerykach oraz także w Chinach.

Wartości odżywcze ryżu

Ryż jako produkt żywnościowy jest źródłem węglowodanów (78,9g na 100), ale znajdziemy w nim także drogocenne białko(6,7g na 100g) oraz niewielkie ilości tłuszczu (0,7g na 100g). Co do witamin i mikroelementów w zwykłym białym łuskanym ryżu są niewielkie ilości. Natomiast ryż brązowy i praboiled są źródłem witamin B1, B2, PP, a także żelaza. Ryż jest produktem bezglutenowym. Co prawda sam ryż przegrywa z większością kasz (a swoją drogą ryż jest rodzajem kaszy, choć nikt go tak nie traktuje) natomiast bije na głowę ziemniaki. Z ryżem jest o tyle ciekawa sytuacja że można z nim zrobić więcej niż z kaszą i ziemniakami razem wziętymi. A mimo to jest pośrodku jeśli chodzi zawartość dobroczynnych substancji.

Techniki gotowania ryżu.

Tradycja uprawy i jedzenia ryżu wywodzi się z Chin oraz Indii, skąd przejęli ją arabowie, w czasie wojen krzyżowych, europejczycy po raz pierwszy zetknęli się z ryżem i przywieźli go do europy, cały proces trwał wieki, a każda kultura wytworzyła oryginalne sposoby gotowania ryżu. Aczkolwiek jak przyjrzeć się im bliżej, zobaczymy że dania wszystkich kuchni opierają się na tych samych metodach gotowania.

Ryż na sypko – Jest to najczęściej wykorzystywana w Polsce metoda gotowania ryżu i jeśli kiedyś będziecie pracować lub pracowaliście w komercyjnej kuchni, zapewne gotowaliście w ten sposób ryż. Całe metoda opiera się na zagotowaniu dużej ilości osolonej wody z dodatkiem tłuszczu jak przy makaronie po czym wsypaniu przepłukanego ryżu na wrzątek. Tu należy pamiętać że ryż zawsze płuczemy i zawsze wrzucamy na gorącą wodę dzięki temu nam się nie rozklei. Gdy ryż jest już miękki przecedzamy go na sicie i przewalmy zimną wodą. I gotowe. Specjalnie zacząłem od tej techniki gdyż jest ona najczęściej praktykowaną a zarazem najgłupszą jaką w życiu udało mi się zobaczyć. Skąd taka surowa ocena? Po pierwsze każdy azjata słysząc to jak gotujemy ryż puknął by się w głowę i zapewne skomentował czymś w rodzaju „Przecież ryżu się nie gotuje tylko paruje, nawet dziecko to wie” I co by nie mówić miałby racje! A swoją drogą przepłukiwanie ryżu zimną wodą po ugotowaniu, wypłucze nam z niego wszystko co najlepsze, dlatego jak gotujecie ryż w domu nie róbcie tego w taki sposób to barbarzyństwo. I pamiętajmy ryż płuczemy tylko przed obróbką termiczną! Jeśli zrobimy to po straci dużo składników odrzywczych.

Ryż na parze – Za pewne wasze babcie wykorzystywały tę metodę, jest ona prosta a zarazem bardzo o wiele zdrowsza niż przykład powyżej. Polega ona na odpowiednim odmierzeniu płynu i ryżu, zazwyczaj dajemy od 2 do 2,5 raza wiecie płynu niż ryżu. Czasami spotkacie się z opisem mówiącym że poziom wody ma być o kciuk powyżej ryżu. Jedna i druga metoda jest poprawna. Cała sprawa jest prosta ryż płuczemy i wsypujemy do odmierzonej zagotowanej i osolonej wody. Gotujemy około 5 minut mieszając. Po czym przykrywamy przykrywką, zciągamy z gazu i zwijamy w ręcznik, po około 45 do 60 minutach ryż powinien wchłonąć nadmiar wody i ugotować się na parze. Efekt, nieposklejane ziarenka ryżu i żadnej utraty składników odżywczych. W taki sam sposób ugotujemy ryż na mleku. Jedynym minusem jest długi czas oczekiwania. Jeśli chcemy ugotować ryż na parze możemy też wykorzystać do tego celu specjalne nakładki uniwersalne na garnek, nie musimy od razu kupować drogiej maszyny.

Metoda pilawu (Ryż długoziarnisty najlepiej Basmati) – A teraz coś bardzo podstawowego a jednocześnie niesamowitego, dzięki tej metodzie możemy zrobić arabski pilaw, ale nie tylko bo też chińską odmianę pilawu, oraz hiszpańską paellę, jest też doskonałym preludium do nauki risotta. Na czym polega ta jakże prosta metoda?

Na rozgrzaną patelnie dajemy tłuszcz, gdy się tylko rozgrzeje dodajemy niepłukane ziarna ryżu i chwilkę podsmażamy, dzięki temu procesowi tłuszcz oblepia ziarna, zamykają się „pory” w ziarenkach i z ryżu nie wypłynie skrobia, dzięki czemu ziarenka nie skleją się. Po około 2 minutach zalewamy cały ryż płynem na początek niech to będzie woda, 2 razy do 2,5 raza więcej niż ryżu. I gotujemy mieszając od czasu do czasu. A gdy ryż przestaje pływać w wodzie a jest jeszcze lepkiej konsystencji, przykrywamy go przykrywką i ściągamy z gazu. Po około 10 minutach ryż „dochodzi” pod parą i mamy doskonale nie sklejony ryż. Ale po co tyle zachodu? Albo możecie zapytać co w tym niesamowitego? Teraz uruchomcie wyobraźnie. Ta sama metoda ale…

Najpierw podsmażamy kurczaka, gdy już jest gotowy dodajemy mieszankę warzyw i np. zioła prowansalskie, kurkumę, na koniec dorzucamy ryż i zalewamy wszystko zamiast wody np. Rosołkiem. Dalej postępujemy jak wyżej. Efektem końcowym będzie pilaw po chińsku, często znany jako „smażony ryż z warzywami” Reasumując.

Nasze produkty (Drób, Mięso, owoce morza i każde inne produkty białkowe) + Warzywa + Płyn (Wino, wywar, woda – co tylko chcecie) + ryż +przyprawy.

Czy można opuścić kurczaka i zrobić z samymi warzywami? Jasne. A co powiecie na krewetki, wywar rybny albo białe wino i ryż z odrobiną soku z cytryny i estragonem. Albo wołowinę z cebulą, czosnkiem, podlaną wywarem z grzybów i rozmarynem. A może kurczak, kukurydza i posiekane ostre papryczki zalane wywarem z kurczaka z dodatkiem świeżej kolędry? Albo pokrojony w kostkę łosoś, podlany białym winem ze skórką z cytryny. A może…. Ehh.. myślę że złapaliście o co chodzi i sami już potraficie.

Metoda risotta( ryż krótkoziarnisty arborio) – Duma północnych Włoszech. Zasadniczo jak już umiecie zrobić pilaw to risotto jest tylko kwestią kupienia odpowiedniego rodzaju ryżu i cierpliwości. Tak, tak cierpliwość to najważniejszy składnik tej potrawy.

Jak wiec zrobić risotto? Zaczynam jak przy pilawie, od rozgrzanej patelni i tłuszczu, przesmażamy ryż około 2 minut, po czym zalewamy go zimnym płynem! Ale nie całym! Około 50 ml, albo inaczej, tyle żeby ryż przestał się smażyć ale nie pływał. I mieszamy, gotując na wolnym ogniu do momentu gdy ryż wchłonie płyn, wtedy dolewamy kolejną porcję, potem następną, wchoneło ? No to jeszcze jedną. W ten sposób rozklejamy ryż. I tak do dopóki ryż nie stanie się miękki gdy już jest miękki dodajemy ostania porcję i patrzymy czy ją wchłonie, nie powinien całej wchłonąć. Potrwa to od 25 nawet do 30 minut. W tan sposób mamy nasze lejące się, posklejane risotto. Fajnie jest dodać odrobinę masła pod koniec gotowania, doda to aromatu potrawie. A co jeśli chcemy zrobić jakieś konkretne risotto?

Nasze produkty (Drób, Mięso, owoce morza i każde inne produkty białkowe) + Warzywa + Płyn (Wino, wywar, woda – co tylko chcecie) + ryż +przyprawy. (można pomijać kroki i zrobić np. ryż + przyprawy)

Ale zaraz czy już tego gdzieś nie widzieliście ? tak właśnie to, to samo co przy pilawie, tak naprawdę efekt jest kompletnie różny, prawda jest taka że pilaw jest mniej pracochłonny aczkolwiek risotto jest bardziej satysfakcjonujące.

Robiąc risotto pamiętajmy że możemy do niego dodać parmezanu! Właściwie tylko do owoców morza nie powinniśmy dawać parmezanu.

Przykłady risotta. Podstawowa metoda + szafran + szalotki i już mamy pierwsze w naszym życiu zrobione risotto! Proste nie?

A co powiecie na usmażenie zielonych szparagów, cebulki, stopniowe dodawanie białego wina i wywaru z drobiu + na koniec parmezan?

A może podsmażyć szynkę z grubo posiekanym czosnkiem, zalać bulionem wołowy a na koniec dodać świeżą bazylię z natką pietruszki ? możecie zrobić z grzybami, albo z samym parmezanem, albo dodać pod koniec jakiś inny rodzaj sera może pleśniowy i suszone pomidory + natka pietruszki to by było połączenie. Teraz wystarczy że wjedziecie do kuchni i już potraficie zrobić wasze ulubione risotto a raczej ulubione bo wasze. Na sam koniec - nie bójcie się eksperymentów jak chcecie zrobić risotto z gruszką, bananem czy morelą to zróbcie, ostatecznie ten ryż jest słodkawy i będzie się dobrze komponował z słodkimi dodatkami.

Ryż do sushi(krótkoziarnisty) Zasadniczo wszędzie znajdziecie taki sam opis, Japończycy nie zostawiają wątpliwości jak robić ryż na sushi.

1. Należy odmierzyć odpowiednią ilość ryżu, w naszym przypadku 250 g.

2. Wsypać ryż do sitka i płukać pod bieżącą wodą do czasu, aż zacznie spływać czysta woda.

3. Odstawić ryż na godzinę do odsączenia mieszając od czasu do czasu.

4. Do szczelnie zamykanego garnka o grubym dnie wsypać ryż i dolać 300 ml wody.

5. Gotować 2 min na dużym ogniu następnie zmniejszyć ogień i gotować 10 min. Nie zaglądać pod pokrywkę.

6. Zdjąć z ognia i odstawić na 10 min.

7. Ugotowany ryż przełożyć do miski i pozostawić na 10 minut przykrywając mokrą ściereczką.

8. Przygotować przyprawę Su:

* 2 łyżki octu ryżowego,

* 2 łyżki cukru,

* 1 łyżeczka soli,

wszystko dokładnie wymieszać, zagotować a następnie ostudzić.

9. Lekko przestudzony ryż skropić równomiernie przygotowaną przyprawą Tsu jednocześnie mieszając płaską drewnianą łyżką.

10. Dobrze wymieszany ryż pozostawić do całkowitego wystygnięcia.

Źródła :

http://www.sushi-shop.pl/ryz.php

http://www.users.pjwstk.edu.pl/~s3618/przepisy.html#ryz

Kolorowe kredki…. Czyli kolorowanie ryżu.

Sprawa jest całkiem prosta, co zrobić jak nam się znudził biały kolor ryżu i chcemy mięć piękną barwną potrawę?

Na początek chcemy uzyskać żółty ryż, w tym celu możemy użyć dwóch konkretnych specyfików jednym z nich jest kurkuma. Jest to indyjska przyprawa, która nadaje mocna żółty kolor potrawom, wystarczy dodać do gotującego się ryżu i gotowe! Ma bardzo subtelny smak niemal nie wyczuwalny. Drugim a może raczej drogim? Sposobem jest użycie szafranu, nawet niewielkie ilości zabarwią nasz ryż na żółto, aczkolwiek szafran ma mocny i bardzo specyficzny smak. No i ostatnie minus użycia szafranu, wiecie może jak się wycenia tą koszt tej przyprawy ? No to szybko wytłumaczę 1g szafranu zawsze kosztuje tyle co 1g złota. A co jeśli chcemy mieć zielony ryż? Nic prostszego wystarczy dodać odrobinę szpinaku. Czerwony? Ugotujmy go w soku z buraków! A pomarańczowy ? no to przeciecz oczywiste wystarczy łyżka koncentratu do dana, do wody. Nie skazujcie się na nudę w kuchni, skoro możecie w tak prosty sposób na pokolorowanie waszego ryżu.

Słowo na zakończenie

Starałem się w tych prostych paru słowach, zawrzeć cały sens tego czym jest ryż dla świta kuchni, jest to produkt który możemy podawać jako dodatek do dań, możemy zrobić z niego oddzielne danie, możemy go smażyć, gotować, parować, dodawać do sałatek, zapiekać, robić z niego desery… jest to najbardziej uniwersalna roślina w kuchni. A na dodatek bardzo pożywna i zdrowa. Jest przyszłością, dla krajów głodujących Afryki, za pewnie nie słyszeliście o „zielonej rewolucji” czyli planu ONZ walki z głodem w Afryce, chodzi o genetycznie zmodyfikowany ryż który mógłby uratować Afrykę przed głodem. Jest wiele rzeczy o samym ryżu o których celowo nie napisałem, a można pisać wiele o samej historii ryżu i tego jak, przybył na wszystkie kontynenty świata, o 40 tysiącach rodzajów ryżu i różnych potrawach. Jednak jedno jest pewne potrafiąc zrobić pilaw zrobicie ryż po chińsku, zrobicie paelę, zrobicie arabskie pilaw-y z cielęciną, nie wspomnę już o risotto, po przeczytaniu tego artykułu powinny otworzyć się wam oczy na nowy świat, świat pełen waszych własnych dań z ryżem w roli głównej. No wiec na co jeszcze czekacie ? Do dzieła!!!!

Żurek na święta

2009-04-11T16:33:00.000-07:00

Idą święta wielkanocne, na dworze słonko coraz częściej zagląda do naszych domów, wspaniała pogoda na śmingusa, ale zanim zaczniemy wylewać hektolitry wody, trzeba zjeść tradycyjne świąteczne śniadanie, ze wszystkich świątecznych dań jest jedno bardzo wyraziste nie tylko dla polskiej kuchni, ale czasem nawet dla poszczególnych domów… To oczywiście żurek!!!

Żur-ek

Jak wiec zrobić żurek? Nic prostszego wyciągamy torebkę dziwnie wyglądającego proszku z napisem „Żurek” i….. I oszukujemy się, że to jest smaczne i zdrowe! A co gorsza, że to jest łatwiejsze! Jako wielki przeciwnik chemii w puszcze, proszku, płynie itp. Gdzie ktoś już zadecydował, jaki ma być nasz ulubiony smak za nas, chciałbym przybliżyć trochę, tradycje robienia żurku. Oczywiście nie mam zamiaru podawać tu żadnego konkretnego przepisu raczej metodę jak go zrobić i co możemy do niego dodać.

Zakwas na żur

Pierwszym składnikiem jest oczywiście żur. Skoro nie korzystamy z proszkowych wersji żurku, powinniśmy zaopatrzyć się w żur, można kupić gotowy w butelkach, najlepiej takich szklanych przypominających kształtem butelki z innym znanym w Polsce i Rosji( zwłaszcza )trunkiem. Lub w plastikowej butelce, jeśli natomiast bardzo nam zależy żeby samemu od podstaw przygotować żur, możemy to zrobić w domu, ale powinniśmy to zaplanować, co najmniej na 3 dni przed. Przykładowe proporcje na żur:

http://www.gotujmy.pl/zakwas-na-zur,przepisy,38170.html

http://kuchnia.o2.pl/przepisy/obiekt_int.php?id_p=2341

I wiele innych. Przepisów na żur na pewno znajdziecie wiele i mimo różnych proporcji wszystkie robi się tak samo, wiec możecie je zmieniać z czasem, aż uzyskacie taki zakwas, o jaki wam chodziło.

Jak zacząć?

Zaczynamy od ugotowania białej kiełbasy, pamiętajmy, że jest ona surowa wiec trzeba ją gotować przynajmniej 20 min do 30. Dobrze jest ja gotować od zimnej wody, jak pamiętamy z artykułu o rosole gotowanie od zimnej wody spowoduje uwolnienie się większej ilości „smaku” do płynu.

Białą kiełbasę gotuje się z liściem laurowym i zielem angielskim. Po ugotowaniu kiełbasy mamy zasadniczo dwa bardzo ważne elementy naszego żurku, czyli ugotowaną kiełbasę i wywar, który powstał w procesie jej gotowania. Oczywiście można inaczej, można zrobić wywar warzywny lub nawet bulion wołowy (dobrze się komponuje z czosnkiem, który dodamy) i w nim ugotować naszą kiełbasę, ale osobiście uważam, że dobry żurek może się bez tego obyć.

Co dodawać?

Tu powstaje pytanie o oryginalność naszego żurku, jeśli chodzi o mięso będziemy używać wędzonek, wędzonego boczku lub wędzonych żeberek, czasem też dodaje się słoninę. Wędzony boczek i żeberka możemy wrzucić do wywaru i po prostu ugotować w całości lub w mniejszych porcjach, możemy też pokroić go w kostkę i podsmażyć na patelni, co doda mu na pewno aromatu. Przy podsmażaniu możemy dodać już pierwszą porcję majeranku, który w połączeniu z tłuszczem będzie miał niesamowity aromat. Często spotyka się też żurek z wędzoną kiełbasą lub pokrojoną w paski i podsmażoną dodaje się na końcu do każdej porcji żurku. Jeśli macie na prawdę dobrą szynkę to całkiem ciekawe rozwiązanie. Częstym dodatkiem do naszego żurku może być suszony grzybek, ale pamiętajmy wtedy ze żurek to nie grzybowa niech to będzie duży grzybek, albo dwa małe na kolor i smak. Jeśli lubimy żurek, jako jedno danie i chcemy go jeść bez chleba dobrze jest dodać ziemniaki, ale tu uwaga! Musimy je dodać przed dodanie zakwasu, w kwaśnym środowisku ziemniaki się nie ugotują nawet za 1000 lat, pamiętajmy też, aby wszystkie ziemniaki były pokrojone w kostkę mniej więcej tej samej wielkości, bo dzięki temu równomiernie się ugotują.(możemy też zrobić inaczej, usmażyć ziemniaki i dodać na samym końcu) No i ostatni ciekawy dodatek, który dodajemy razem z zakwasem, to sok z ogórków! Nieco dziwne jak dla mnie połączenie, ale bardzo ciekawe, które nada inny niż dotychczas kształt naszego żurku.

Chrzan, czosnek i majeranek, czyli przyprawy

Nie ma dobrego żurku bez czosnku i majeranku! Powinniśmy go dodawać zaraz po wyciągnięciu kiełbasy do naszego wywaru, zaraz po tym ja go dodamy poczujemy wyjątkowość naszego żurku, w tym momencie kontrolujemy jak bardzo chcemy, aby nasz żurek był ziołowy i jak bardzo czosnkowy.

Chrzan natomiast jest jedną z opcji na zrobienie żurku inaczej, dodajemy starty chrzan razem z czosnkiem, będziemy dzięki temu mieć ostry smak, który świetnie przeczyści nam zatoki J

Zagęszczamy i zabielamy

Gdy żurek jest już gotowy i wszystkie składniki ugotowane dodajemy śmietankę i zagęszczamy go wodą z mąką, lub na skróty, zagęszczamy śmietanką z mąką. Jeśli zrobiliśmy bardzo kwaśny żurek, powinniśmy najpierw nalać śmietankę do miski a potem dopiero dodać do niej nasz żurek, poczym dodać całość do żurku. Pamiętajmy o tym, że śmietana w kwaśnym środowisk się ścina! Nie możemy do tego dopuścić!

Na skróty.

Czyli schemat jak i co od A do Z

· Gotujemy kiełbasę z liściem laurowym i zielem, możemy ja pokroić na plasterki.
· (W wodzie lub bulionie wołowym z dodatkiem grzybka lub bez) Grzybek opcjonalnie
· Doprawiamy nasz wywar przyprawami, czosnek i majeranek obowiązkowo chrzan opcjonalnie
· Dodajemy mięso podsmażone na patelni w kawałkach lub w całości
· Gdy mięsko doda smaku naszemu żurkowi dodajemy ziemniaki i gotujemy do miękkości – opcjonalnie
· (lub smażymy i dodajemy na końcu)
· Gdy ziemniaki są miękkie a mięso ugotowane, przyprawy dodane pozostaje dodać zakwas
· Dodajemy ile chcemy, kontrolujemy jak bardzo ma być kwaśny. Opcjonalnie – dodajemy sok z ogórków
· Na końcu zabielamy śmietanką i zagęszczamy, dodajemy pieprz i sól.
· Żurek gotowy. Możemy podawać go z jajkiem. I cie szczyć się naszym oryginalnym smakiem żurku.(czasami podaje się go też z białym serem)
· Na koniec możemy dodać odrobinę zielenizny jak lubimy, z czosnkiem zawsze dobrze współgra nać pietruszki

Ile można wymyśleć kombinacji żurku z tego schematu? Nie wiem, ale na pewno nie jest to jednoznaczny przepis, który jest przecież tylko opinią jednej osoby na ten temat. Nie jest tym bardziej opinią jednej osoby, która produkuje zupy w proszku. Wiec, co wam pozostaje? Ugotować pyszny żurek na święta.

Wszystkiego najlepszego dla wszystkich z okazji świąt !!!!

Nasza kasza!

2009-04-05T12:50:00.000-07:00

Witam w kuchni pełnej niespodzianek, witam pana Wacława...."

Jesteście już zmęczeni obieraniem w kółko ziemniaków?

Jedzenia ich po raz kolejny i po raz kolejny uczucia pełności,

Które tak szybo mija i znowu jesteście głodni po paru godzinach?

Chcecie zacząć jeść coś pożywnego i zdrowego a zarazem tradycyjnego?

Jeśli odpowiedzieliście na sobie na wszystkie pytania TAK, oznacza to

że ten artykuł jest dla was wprost wymarzony. Dziś dowiecie się

Czemu warto jeść kasze? Jak ją gotować, zobaczycie ile jest rodzajów kaszy

i co można z niej wyczarować, a można wiele...

Nasza-kasza

Wystarczy, że przejdziemy się do pierwszego lepszego sklepu spożywczego, żeby naszym oczom ukazał się niemal nieskończony wybór kasz. Jest ich naprawdę mnóstwo, a każda ma unikalne właściwości, wpływ na nasz organizm i sposób przygotowania. Ale czym tak w ogóle są kasze?

Najprościej rzecz ujmując kasze to produkty otrzymywane z przemiału ziarna zbóż. W sprzedaży znajduje się Kurpy, czyli całe ziarna, oraz ziarna po obróbce mechanicznej, kasze rozdrabniane(kasze drobne), lub spłaszczane, np. płatki owsiane. Należy tu zaznaczyć, że sposób obróbki przemiału ma znaczący wpływ, na wartości odżywcze kaszy, kasze krupy, czyli całe, mają większą wartość, wynika to z tego, że nie jest naruszona „otoczka” ziarna, czyli warstwa aleuronowa, w której znajdują się, witamina B1,B2, PP i składniki mineralne takie jak fosfor i żelazo. Kasza, jako jest produktem o wysokiej zawartości skrobi jednocześnie wysoka zawartość błonnika i stosunkowo niski indeks glikemiczny sprawia, że posiłek zawierający kaszę jest bardzo sycący i na długo zaspokaja głód.

Rodzaje kasz

Jak już zdążyłem wspomnieć, jest wiele rodzajów kasz, wynika to z wielu rodzajów zboża, które można zastosować, oraz obróbki. Postanowiłem wnieść szczyptę porządku do chaosu panującego w naszej świadomości konsumenta. Ale na początek pomyślałem, że należy się bliżej przyjrzeć każdemu z rodzajów kasz, kasze tu podane są uporządkowane ze względów na największą wartość odżywczą.

Kasza gryczana

Jest wytwarzana z ziaren gryki, występuje w formie całej, krupy, można ją spotkać, jako paloną i niepaloną, najczęściej spotyka się tą pierwszą. Kasza niepalona zawiera o 50% więcej witamin B1 i B2 od kaszy palonej, wynika to z prostej przyczyny sam proces technologiczny powoduje utratę tych witamin, przez działanie wysoką temperaturą. Możemy też spotkać kaszę gryczaną drobną, wtedy mówimy o kaszy gryczanej łamanej lub po prostu „Krakowskiej” . Kasza gryczana jest dobrym źródłem białka roślinnego, witamin B1 i PP, oraz wapnia, żelaza, fosforu, potasu i magnezu.

Kasza Jaglana

Wytwarza się ją po przez łuskanie ziarna prosa, jest jedną z najstarszych znanych człowiekowi kasz, jest też zaraz po gryczanej najzdrowsza. Co prawda posiada niewielką ilość błonnika ale za to jest doskonałym źródłem energii aż 65% tej kaszy stanowi skrobia, zawiera około 10 - 11% białka (mniej niż jęczmienna i pszenna). A teraz dwie najbardziej znaczące dla tej kaszy właściwości, nie zawiera glutenu, więc jest idealna dla osób na diecie bezglutenowej. Tak jak pierwsza zaleta odnosi się do około 1% populacji ludzkiej tak druga odnosi się do nas wszystkich kasza jaglana jest zasadotwórcza.

Tą właściwość możemy wykorzystać chcąc zachować równowagę kwasowa zasadową w naszej diecie.

(tak tak… to właśnie dlatego kładziemy pomidorka czy ogórka na kanapkę z wędliną… bo są zasadotwórcze)

Kasza jęczmienna

Jak sama nazwa wskazuje jest produkowana z jęczmienia. Jest najpopularniejszą z kasz w Polsce, występuje w trzech podstawowych odmianach. Jaką pęczak (lub pecak), czyli Kurpy (całe ziarna), oraz jako perłowa i łamana(inaczej wiejska). Jaglaną perłową (inaczej mazurska) produkuje się w 3 gatunkach:, jako grubą, średnią i drobną, natomiast łamaną, jako łamana niestandardowa, zwana też mieszaną, gruba, średnia i drobna. Spotkać tez można kaszę perłową paloną oraz w formie płatków jęczmiennych. Jest ona dobrym źródłem witaminy PP (niacyny), która skutecznie obniża poziom cholesterolu we krwi, zawiera dużo rozpuszczalnego błonnika.

Oczywiście największą wartość ma pęczak, a dalej im mniej rozdrabniana kasza tym większa wartość.

Kasza owsiana

Wytwarza się ją z owsa, posiada białka tyle, co gryczana, składników mineralnych tyle, co jęczmienna, najbardziej znana forma tej kaszki to płatki owsiane, które pewnie większość z was kojarzy z dzieciństwa, występuje też w formie krupy i jako kaszka drobna łamana.

Kasze pszenne, czyli manna (grysik) z nieba….

Jest produkowana z pszenicy i jest jedną z najbardziej znanych kasz. Posiada najmniej wartości odżywczych oraz wysoką wartość energetyczną, co sprawia, że idealnie nadaje się do wszelkich diet. Zawiera znaczącą ilość jodu. Często jest też używana do zagęszczania potraw.

Kasza kukurydziana

Jak sama nazwa wskazuje, produkowana jest z kukurydzy, dostarcza błonnika, witamin B1 i PP oraz beta-karotenu. Jest bardzo popularna w krajach latynoskich. Produkuje się z niej mąkę kukurydzianą, z której później wyrabia się bardzo znane plaski tortilla.

Orientalny wymiar kaszy…..(czyli coś z poza naszych rejonów)

Kuskus

Jest kaszą pochodzącą z północno zachodniej Afryki, jest otrzymywana ze specjalnego rodzaju pszenicy (pszenicy twardej- pszenicy durum) Początkowo był odpadem powstającym z produkcji mąki w glinianych moździerzach, obecnie proces jego produkcji jest unowocześniony. Zawiera duże ilości białka i węglowodanów, jest bardzo prosta w przygotowaniu, nie wymaga gotowania, wystarczy ją zalać wodą i odstawić na chwilę pod przykryciem. Jest bardzo wydajna i mocno energetyczna.

Quinoa (Matka zbóż)

Dałbym sobie głowę uciąć że nie słyszeliście o tym rodzaju kaszy.

Jest to kasza produkowana z Komos-y ryżowej(Komosa ryżowa). Uprawiana w Ameryce Południowej i jeśli zastanawialiście się kiedyś, co jedli Inkowie to na pewno jedli ten rodzaj kaszki. posiada największą zawartość białka. Zawiera więcej wapnia niż mleko i najwięcej tłuszczów spośród wszystkich zbóż. Stanowi bardzo dobre źródło żelaza, fosforu, witaminy E i witamin z grupy B. Polecane w połączeniu z innymi zbożami lub w postaci mąki. Jest bezglutenowa!!!!

Kasza	Zborze	Kasze całe	Kasze drobne	Kasze gniecione
Gryczana	Gryka	Gryczana - Palona - Niepalona	Krakowska(łamana)	Brak
Jaglana	Z prosa	Jaglana	Brak	Brak
Jęczmienna	Z jęczmienia	Pęczak	Perłowa Perłowa prażona (gruba, średnia, drobna) Łamana (inaczej wiejska) (gruba, średnia, drobna)	Płatki jęczmienne
Owsiana	Z owsa	Cała	Łamana	Płatki owsiane (zwykłe, górskie, błyskawiczne)
Manna	Z pszenicy	Brak	Manna	Płatki przeniczne
Kukurydziana	Z kukurydzy	Brak	Kukurydziana	Płatki kukurydziane
Quinoa	Komosa ryżowa	Brak	Quinoa	Brak
Kuskus	Pszenica twarda	Brak	Kuskus	Brak

Ogólne zasady gotowania kasz

Przed ugotowaniem kaszę należy oczyścić,. W tym celu kaszę drobne a także gryczaną wystarczy tylko odsiać z mącznego pyłu. Natomiast kaszę grube jak ryż, pęcak, kasza jaglana, wymagają starannego wypłukania w ciepłej wodzie i dokładnego odsączenia. Gotowanie na sypko kaszy gryczanej, manny i kaszy krakowskiej należy poprzedzić zabiegiem o zasadniczym znaczeniu, mającym na celu wytworzenie na ich powierzchni sztucznej osłonki białkowej. Przed gotowaniem można je zatrzeć białkiem. Do odmierzonej kaszy wlewamy białko jaja, dokładnie mieszamy, a następnie wykładamy na blachę i suszymy ok. 20 min w piekarniku rozgrzanym do 70°C. Po wyjęciu dokładnie rozkruszamy i dopiero wówczas gotujemy.

Jedna kasza ugotowana na 3 sposoby??

Właściwie to ile osób czytających ten artykuł wie jak ugotować kaszę? Zastanawia mnie to, ponieważ przy tak ogromnym wyborze kaszy, wszystkich zdrowotnych właściwościach i niskiej cenie, nadal Polacy spożywają mało kaszy, może to wynika z tego że nie wiemy jak taką kasze ugotować??

Przed przystąpieniem do gotowania kaszy powinniśmy ja wypłukać w letniej wodzie celem usunięcia, kurzu, piasku i pustych ziaren. Płucze się tylko całe kasze czyli gryczaną i pęczak!

Nie należy płukać kasz drobnych, ponieważ powoduje to rozklejenie się skrobi, jeszcze przed procesem gotowania. Nie jest to problem jeśli chcemy kaszę rozklejaną, gorzej gdy marzy nam się kasza na sypko a jeszcze przed samy procesem gotowanie nam się rozkleiła.

Zasadniczo kasze możemy ugotować w następujący sposób:

Grube kasze na sypko

Przy grubszych kaszach wystarczy je wypłukać oraz odmierzyć odpowiednią ilość płynu, tłuszczu i soli. Tak jak tłuszcz i sól nie są bardzo ważnymi składnikami tak ilość wody będzie kluczowa. Każda z kasz ma odmienną zdolność chłonięcia wody, co oznacza, że będziemy wykorzystywać rożne proporcje.

(oczywiście ile źródeł tyle opinii wiec nie możecie się spotkać z innymi opiniami, najlepiej sprawdzić samemu)

Kasza gryczana

Na 1 kg surowca użyjemy 1,5 l wody czyli proporcja 1:1,5 (tłuszczu 40g)

Kasza jęczmienna (pęczak)

Na 1kg surowca użyjemy 2,4 l czyli proporcja 1:2,4 (tłuszczu 30g)

(jak będziecie gotować na szklankę dajcie 2 i pół i będzie dobrze, pamiętajcie że kuchnia to nie apteka)

Kasza jaglana

Na 1 kg 1,7 l płynu (tłuszczu 20 g)

Do wszystkich dodamy 12 g soli.

Jeśli chodzi o wodę poloniście się trzymać norm, jeśli chodzi o sól i tłuszcz, nie jest to aż tak istotne.

Oczywiście kasze zawsze wrzucamy na wrzącą się wodę!!!!!! I gotujemy na małym ogniu, często mieszając.

Drobne kasze na sypko

A co jeśli chcemy ugotować kasze drobną na sypko?

Kaszom drobnym, w procesie rozdrabniania została zniszczona otoczka, wrzucenie takiej kasy na wrzątek skończyłoby się rozklejeniem skrobi i wypłynięciem w postaci kleju skrobiowego. Aby temu zapobiec należy takiej kaszce sztucznie przywrócić otoczkę białkową. Aby tego dokonać należy zacierać kaszę, przy pomocy białka kurzego, robi się to następująco, dodajemy białko do kaszy i ją dobrze mieszamy, gdy kasza jest gotowa, wkładamy ja do piekarnika i suszymy. Tak przygotowana kasza jest gotowa do ugotowania.

Na 1Kg kaszy potrzebujemy 2 białka.

Jeszcze jedna drobna uwaga, kasza krakowska czernieje, jeśli posolimy wodę przed ugotowaniem kaszy, dlatego należy ją solić już po ugotowaniu.

Gotując kasze drobne na sypko użyjemy około 2, 5 l (2:2,5) wody na kilogram oprócz kaszy krakowskiej w tym wypadku użyjemy 2l wody na 1kg. (1:2)

Kasze na pół sypko

Kasze na pół sypko to takie które są częściowo rozklejone, możemy to osiągnąć gotując 1kg kaszy w 2 l wody (1:2 np. jedna szklanka kaszy na dwie szklanki wody)

Najczęściej wykorzystuje się kasze na pół sypko do mięs duszonych i deserów.

Kasze rozklejane

Rozklejane gęste

Polega na całkowitym rozklejeniu skrobi, kasze rozklejane gęste stosuje się przy produkcji kostek kaszy, które są dodatkami do zup i mięs. Kostki kaszy wyrabia się z kaszy manny lub krakowskiej. Kasze wrzucamy na gotującą wodę i gotujemy na małym ogniu cięgle mieszając.

Na kaszę w kostce 1 kg kaszy i 1l wody (1:1)

Na mus z kaszy 1kg kaszy 8 lub 9l wody

Kasze rozklejane rzadkie

Taki rodzaj obróbki termicznej wykorzystuje się w celu przy produkcji zup nie podprawianych i kleików. Aby pękła otoczka białkowa i zawarta w ziarnach skrobia wylała się należy wsypać kaszę do zimnej wody i powoli zagotować pod przykryciem.

1 objętość kaszy 6 objętości wody.

Kasza figura….

A zasadniczo nie o figurę mi chodzi a o zdrowie. Ogólnie można powiedzieć że kasza jest bardzo zdrowa, ale oczywiście można by trochę się zagłębić w temat i zapytać na co kasza jest zdrowa ?

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, bo jak się okazuje różne rodzaje kaszy działają w różny sposób na nasz organizm. Np. osoby z chorymi nerkami powinny jeść dużo kaszy manny, która to, dobrze działa na przy chorobach pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych, schorzeniach wątroby i trzustki oraz stanach zapalnych przewodu pokarmowego. Wskazana jest również w chorobach przebiegających z gorączką, schorzeniach nerek i dróg moczowych. Natomiast osoby z nadciśnieniem powinny włączyć do swojej diety kaszę gryczaną. Stosuje się ją w dietach przy zaburzeniach czynności jelit, dolegliwościach układu krążenia, zwłaszcza nadciśnieniu. Dzięki dużej zawartości błonnika osoby z dolegliwościami układu pokarmowego powinny spożywać dużo kaszy jęczmiennej. Kaszka kukurydziana natomiast jest zbawienna dla naszego układu krążenia, zawiera dużo tłuszczów nienasyconych oraz witaminę E, dlatego kaszkę kukurydzianą poleca się w żywieniu niemowląt zamiast kasz pszennych. Warto włączyć ją do jadłospisu chorym na hiperlipidemię, hipercholesterolemię, miażdżycę i w profilaktyce niedokrwiennej choroby serca.
Najsmaczniejsza jest (gotowana na gęsto - rozklejana) z mięsem i warzywami. Natomiast kaszę jaglaną powinny jeść osoby, stosujące dietę bezglutenową, oraz z niedokrwistością. Kuskus jest szczególnie polecany kobietom w ciąży, małym dzieciom i osobą starszym.

Kasza VS ziemniaki

Jestem ciekaw, co jedliście dziś na obiad? I czy były w tym ziemniaki. Zapewne tak, są one częściej spożywane niż kasza czy nawet ryż (ryż też jest rodzajem kaszy). Pomimo tego, że ziemniaki są droższe od kaszy, mniej wydajne, trzeba je obierać i ich wartość odżywcza przy kaszy może się schować w cień, mimo to, że kasza gościła w tej części europy od zawsze a ziemniaki były pożywieniem dla więźniów, bo nikt tego nie chciał jeść…. Pomimo tego wszystkiego kasza staje się produktem egzotycznym na naszych stołach, a wszystko, dlatego że nie można z niej zrobić frytek!?! Spytajcie się siebie, kiedy ostatnio jedliście kasze? Ile znacie dań z kaszy? Co w ogóle wiecie o kaszy?? Po przeczytaniu tekstu powyżej wiecie pewnie dość sporo, ale czy naprawdę to możliwe, że ziemniaki są tak „cienkie” w porównaniu z kaszą? Wystarczy zajrzeć do pierwsze z brzegu tabelki z kaloriami.

Ziemniaki mają w sumie w 100g 87kcl w tym 1, 7 białka 0, 1tłuszczu i 19, 9 węglowodanów tymczasem kasza grzeczna w 100g 359kcl w tym 12 białka 3tłuszczu 70 węglowodanów.

Nawet nie wgłębiając się w to ile mają witamin i mikro elementów ziemniaki już widzimy jak niegodziwym dla naszego zdrowia są one dodatkiem. Nie są szkodliwe, ale są puste! Jak farbowana blondynka próbująca je ugotować.

Produkt	Energia [kcal]	Białko [g]	Tłuszcz [g]	Węglo- wodany [g]
Ziemniaki	87	1,7	0,1	19,9
Ryż biały	349	6,7	0,7	78,9
Makaron czterojajeczny	383	12	3,4	76,2
Kasza gryczana	359	12	3	70
Kasza jaglana	355	10,5	2,9	71,6
Kasza jęczmienna	358	8	2	74
Kasza jęczmienna pęczak	381	7,9	1,7	83,6
Kasza kuskus	358	13	2	72
Kasza manna	353	8,7	1,3	76,7

Przywracamy kaszę w polskiej kuchni.

Myślę, że udało mi się was zainteresować tematem kaszy a zwłaszcza jej zdrowotnymi właściwościami. Wydaje mi się też, że wiecie już jak kaszę ugotować, ale nie samą kasza człowiek żyje, kasza jest jedynie dodatkiem, wiec jak jeść kaszę? Możemy ją jeść zamiast ziemniaków, ok., ale czy to nie trochę nudne? Pomyślcie sobie, że kasza może być dla polaków tym, czym jest makaron dla Włochów, kilka rodzajów makarony i kilka rodzajów kaszy, no i kilka rodzajów sosów. Nie ma, co owijać w bawełnę na pewno znajdziecie wiele sosów do makaronów, które będą po prostu pasowały do kaszy. Ale czy nie było by o wiele fajniej wymyśleć taki sos samemu ? Zasadniczo uważam, że dobór kaszy też jest ważny, ja osobiście lubię kasze grube wiec gryczaną, która świetnie się komponuje z wszelkimi sosami mięsnymi, oraz kaszę jęczmienną Pęczak, który swoim wyglądem przypomina ryż krótko ziarnisty, ale to nie wszystko, co ma wspólnego z ryżem, potrafi tak jak on przyjąć prawie każdy smak, co oznacza, że jest bardzo uniwersalny. A wiec jak zrobić dobry sos do kaszy?

Trzeba wziąć przepis….. co? Nie! Żadnego przepisu! Trzeba poznać metodę! I zrobić przepis samemu! Długo zastanawiałem się jak przekazać taką metodę i wymyśliłem system, polegający na wzorach. We wzorze na sos do kaszy znajdzie się.

1) Produkt białkowy – Mięso, drób, ryby, owoce morza itd…

2) Warzywa i grzyby

3) Płyn – śmietanka, sos pomidorowy, wywar, w pewnych przypadkach wino.

4) Przyprawa – zioła i przyprawy w celu dodania ostatniej nuty smakowej.

Przykładowy wzór wygląda tak

Produkt białkowy+Warzywa+Płyn+przyprawa= sos

Oczywiście można pominąć warzywa, lub pominąć produkt białkowy, dodawać po kilka różnych przypraw tak jak i różne rodzaje płynów np. sos pomidorowy podprawiany śmietanką. A teraz kilka konkretnych przykładów.

Podsmażamy kurczaka, dodajemy cebulę i pieczarki, zalewamy śmietanką i dodajemy imbir (odrobina masła do sosów na śmietance dodaje aksamitny posmak). I mamy kurczaka w sosie imbirowym.
Podsmażamy kurczaka, dodajemy groszek z puszki, zalewamy śmietanką i dodajemy koperek. (sól i pieprz jest oczywisty we wszystkich daniach) I mamy kurczaka z groszkiem w sosie koperkowym
Podsmażamy kurczaka, dodajemy cebulę i pieczarki, paprykę, zalewamy wywarem z drobiu, dodajemy łyżkę koncentratu i podprawiamy śmietanką, dodajemy odrobinę ostrej papryki. I mamy kurczaka Al.`a strogonow
Podsmażamy kurczaka, dodajemy cebulę i pieczarki, zalwamy śmietanką dodajemy curry i mamy kurczaka w sosie curry.
Podsmażamy kurczaka, dodajemy kukurydze i czerwoną fasolę, zalewamy zmiksowanymi pomidorami z puszki, dodajemy ostrą paprykę i odrobinę świeżej kolędry i mamy kurczaka po meksykańsku.
Podsmażamy wołowinę, dodajemy cebulę, czosnek, fasolę, kukurydzę, zalewamy zmiksowanymi pomidorami z puszki, dodajemy ostrą paprykę i odrobinę świeżej kolędry i mamy Chilli con carne
Podsmażamy wołowinę pokrojoną w kostkę dodajemy paprykę i pieczarki, na koniec pokrojonego w kostkę ogórka kwaszonego, zwalamy bulionem wołowym, podprawiamy koncentratem pomidorowym, śmietanką, i dodajemy szczyptę ostrej papryki.
Bierzemy jakąś mrożonkę, np. zupę prezydencką, podsmażamy zalewamy bulionem, dodajemy zioła prowansalskie i zagęszczamy. I mamy e…? Zupę prezydencką, która jest sosem do kaszy….
Bierzemy banany podsmażamy, flambiurjemu rumem, dodajemy odrobinę cukru i mamy banany na słodko.
Bierzemy Ananasa, podsmażamy, flambirujemy rumem, zalewamy sokiem z ananasa i już mamy sos….
Smażymy polędwiczki, dodajemy szalotki saute dekarmelizujemy czerwonym winem, dodajmy tymianek i mamy polędwiczki w sosie tymiankowo-jakimś tam…. nazwy też samemu trzeba wymyślać

Tak samo będzie z krewetkami i innymi cudami….

Mógłbym tak przez cały dzień i wy też tak możecie, o to właśnie chodzi, żeby tworzyć własne przepisy, robić samemu smakowite jedzenie. A teraz do garów i gotujcie kaszę i twórzcie do niej nowe sosy….. Przywróćcie kaszę w polskiej kuchni.

Deski do krojenia

2009-03-30T07:08:00.000-07:00

"Witam w kuchni pełnej niespodzianek, witam pana Wacława...."

Jednym z najczęściej używanych narzędzi w kuchni zaraz obok noża kuchennego, jest deska do krojenia. Jest wiele rodzajów desek o różnych właściwościach, rozmiarach i zrobionych z różnych materiałów, ale która jest najlepsza ? i czym właściwie się kierować przy wyborze deski do krojenia?

Deski drewniane

Najstarszy materiał do robienia desek do krojenia, najbardziej popularny w naszych domowych kuchniach. Jeśli zdecydujemy się wybrać drewnianą deskę, powinniśmy się przede wszystkim zastanowić nad rodzajem drewna, z jakiego będzie ona wykonana. Im drewno twardsze tym lepiej.

Drewno bardzo miękkie – balsa, osika, topola, wierzba, świerk, jodła, limba
Drewno miękkie – brzoza, olcha, sosna, modrzew, jałowiec
Drewno Średnio twarde – lipa, sosna czarna, wiąz, orzech
Drewno Twarde – dąb, jesion grusza, akacja, wiśnia, teak
Drewno bardzo twarde - buk, grab, grochodrzew, palisander, cis
Drewno twarde jak kość - quebracho, heban, kokos, gwajak

Najczęściej spotykane są deski dębowe, ale jeśli dobrze poszukamy możemy też odnaleźć deski z drewna,orzechowego czy bukowego, sporadycznie zdarzać się będą, deski kauczukowe. Jak już wcześniej wspomniałem im twardsza drewno tym lepiej dla naszej deski. Oczywiście razem z jakością drewna, rośnie też cena. Wiec kupując tanią drewnianą deskę nie spodziewajmy się po niej niesamowitej jakości. Lepiej zainwestować pieniądze w bukową lub z dobrej jakości dębu. Zaletą drewnianych desek, oprócz ich walorów estetycznych, jest ich trwałość, drewno posiada właściwości pozwalające mu na „leczenie” drobnych ran. Jeżeli cięcia na naszej desce nie są głębokie, drewno potrafi je w naturalny sposób zamknąć. Inną zaletą drewna są jego właściwości antyseptyczne (bakteriobójcze).

Jest to niezwykle ważne, jeśli chodzi o higieną w kuchni, która jest bardzo mocno związana z deskami do krojenia. Drewniane deski dobrze „współpracują” z nożami, nie tępią ich, są zalecane do pracy z nożami japońskimi.

Niestety drewniane deski mają też mnóstwo wad, dla których nie mogą być używane w komercyjnych kuchniach. Nie możemy ich myć w zmywarkach, ponieważ drewno mocno nasiąka wodą i może się rozlecieć od środka. Sam fakt wsiąkania wody do środka drewna jest potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia, ponieważ woda zawierająca bakterie może przeniknąć do wnętrza deski, po czym przy dalszym użytkowaniu, od wpływem nacisku przesiąkać na zewnątrz razem z bakteriami. Mało estetyczny jest też widok, zielonych desek po szatkowaniu ziół, oraz zapachy, które przenikają do drewna. Niestety drewno przyjmuje zapachy i kolory. Jeżeli zdecydujemy się na zakup takiej deski, powinniśmy pamiętać o tym, aby była z jak najtwardszego i najlepszego gatunkowo drewna, dzięki temu zminimalizujemy zagrożenia związane z tego rodzaju deskami. Powinniśmy też pamiętać o odpowiedniej konserwacji i użytkowaniu. Nie zostawiajmy mokrych desek do wyschnięcia, przecierajmy je czystą szmatką zanim woda wsiąknie. Myjmy je w miarę przyjaznymi płynami. (Nie mocnymi.) Drewniane deski nadal są używane w kuchniach domowych, ale są one uważane za najbardziej niehigieniczne ze wszystkich rodzajów.

Co piszczy w trawie (Deski bambusowe)

Większość osób uwarzą, że deski bambusowe są z drewna! Nie jest to jednak prawdą, deski bambusowe są zrobione ze specjalnie sprasowanej trawy. Sam proces technologiczny pozwala na uzyskanie niesamowitych efektów. Dzięki Poprzecznemu ułożenie trawy, w stosunku do kierunku krojenia nie pozwala na zbieranie się płynów powstałych w skutek krojenia, czy szatkowania. Proces ten eliminuje też używanie szkodliwych klei, które zdarzało się stosować przy deskach drewnianych. Sam fakt użycia bambusa jako materiału do wyrobu desek jest genialnym pomysłem, ponieważ jego twardość jako materiału jest porównywalna z twardym drewnem, przy czym bambus rośnie w ekspresowym tępię, co się przekłada na jego cenę. Niskie ceny desek bambusowych to ich niewątpliwa zaleta, dzięki temu, możemy wymieniać zniszczone deski, bez żalu. Kolejnym unikalnym plusem tych desek jest fakt, że schną szybciej niż drewno. Co nie pozwala na wsiąkanie wody. Deski bambusowe posiadają wszystkie zalety drewna, plus te wymienione tutaj, za to nie posiadają większości jego wad. Dlatego połączenie jakości materiału z unikalną technologią i to przy tak niskiej cenie sprawia, że jest to deska, którą powinniśmy wybrać do naszej kuchni. W niektórych kuchniach komercyjnych zaczynają one nawet wypierać plastikowe deski, które były i przez niektórych nadal są uznawane za najlepsze.

Deski plastikowe (Polietylen)

Polietylen jest przejrzysty, nietoksyczny, odporny na alkohole, kwasy i wysokie temperatury 110 stopni Celsjusza, dobrze znosi też ujemne temperatury. Jest bezwonny i bezsmakowy, można go barwić na różne kolory. Tak samo jak w przypadku drewna twardość deski będzie miała ogromną rolę, w sprzedaży jest wiele plastikowych desek, niestety większość tych tanich jest miękka, co powoduje, że takie deski łatwo się „ranią” przy krojeniu. Ponieważ plastik nie posiada właściwości antyseptycznych, nie jest w stanie się „zasklepiać” jak w przypadku drewna, staje się bardziej podatne na bakterie. Jednak dużym plusem takich desek jest możliwość mycia ich „silnymi” płynami. Oraz mycia w zmywarkach. Dzięki takim zabiegom deski plastikowe stają się bezpieczniejsze w użyciu. Nie bez znaczenia jest też możliwość barwienia ich, dzięki temu możemy używać desek o różnym przeznaczeniu według kolorów. Dzięki tej właściwości są one używane w komercyjnych kuchniach. Są też bardzo trwałe i nie przyjmują zapachów, ich kwasoodporność i odporność na wysokie temperatury, też nie pozostaje bez znaczenia.

Nie oszukujmy się, jeśli chcemy kupić dobrą deskę z polietylenu będzie to nas kosztować więcej niż 10zł. Nie kupujcie takich tanich desek, to niepraktyczne i niebezpieczne!

Sam wybór plastikowych desek, jest bardzo korzystny dla naszej kuchni i bezpieczeństwa, mimo to powinniśmy pamiętać o konserwacji i sterylizacji naszych desek.

Szklana pogoda (Szkło i marmur)

Zasadniczo są to dwa różne materiały, ale umieściłem je tutaj razem tylko ze względu na wspólne wady. Sam w sobie pomysł desek ze szkła czy marmuru wydaje się dobry, są one bardzo higieniczne, nie da się ich skaleczyć, nie wsiąka w nie woda, można je myć w zmywarkach i są stosunkowo niedrogie, jeśli chodzi o szkło, jeśli chodzi o marmur to są bardzo estetyczne. Pomimo tak znaczących zalet a zwłaszcza higieny, nie polecam tych desek, to są prawdziwi „zabójcy” noży a i ofiar w ludziach też można by się dopatrywać. Ten typ desek nie jest dozwolony do używania w komercyjnych kuchniach, przyczyna jest prosta szkło się tłucze, a stłuczone kawałki szkła walające się po kuchni pełnej jedzenia to bardzo złe połączenie. Wad obu desek jest zasadniczo mało, ale są tak znaczące, że uniemożliwia to prace z nimi. Największą wadą jest to, że noże podczas używanie tych desek bardzo się tępią i nie ważne jak dobry macie nóż i tak po jednym „seansie” z taką deską będzie tępy, a w najgorszym przypadku, będzie miał zniszczone ostrze. Kolejną wadą jest to, że nóż po prostu się ślizga po takiej desce, co jest niebezpieczne dla krojącego. Jest jednak jeden specyficzny przypadek, kiedy można używać takiego rodzaju desek, jeżeli korzystamy z noży ceramicznych wtedy powinniśmy kroić na marmurowych deskach. Stosowanie takiej kombinacji nie tępi noży, jest bardzo higieniczne no i zdrowe (krojenie ceramicznymi nożami nie powoduje strat w witaminach). Oczywiście ceramiczne noże są bardzo drogie i tylko dla prawdziwych maniaków zdrowego odżywiania. Mimo wszystko są bardzo niepraktyczne. Jeśli już macie taki nóż, kupicie sobie marmurową dechę, jeśli nie macie, to unikajcie szklanych i marmurowych desek jak ognia.

Jak dbać o deski?

Jeśli chodzi o deski drewniane jak i bambusowe, zawsze po użyciu powinniśmy je przecierać do sucha i pozwolić im schnąć. Jeśli chodzi o deski drewniane, jeśli są bardzo grube, w ekstremalnych przypadkach (jak są już bardzo pocięte) możemy je zeszlifować. Ale zasadniczo najważniejszym zabiegiem pielęgnacyjnym jest impregnowanie drewna.

Można to robić za pomocą oleju mineralnego do drewna. Nie pomylcie go z olejem mineralnym do silników itp., Bo się otrujecie!!!! Są specjalne oleje do impregnowania drewna, dzięki które można używać do powierzchni stykających się z żywnością. Jeśli nie mamy takiej możliwości możemy wykorzystać np. olejek lniany. Ten zabieg powoduje, że olej wsiąka głęboko w drewno, tworząc nieprzepuszczalną dla wody barierę. Zamykając też i uzupełniając drobne „Rany” naszej deski. Pamiętajmy, że mając drewnianą deskę powinniśmy o nią specjalnie zadbać, to wymaga dużej uwagi i czasu, drewniane deski powinny być impregnowane przynajmniej raz w tygodniu, a w najgorszym przypadku raz w miesiącu. Jeżeli bardzo nam zależy na pozbyciu się bakterii z naszej deski, powinniśmy ją wysterylizować, drewno można sterylizować roztworem octu z wodom. Nie powinniśmy używać do tego celu, żadnych mocnych chemikaliów, ponieważ przenikną one do wnętrza drewna i mogę z czasem wydostawać się na powierzchnię przy krojeniu.

Deski plastikowe. Gdy bardzo nam się potną możemy użyć papieru ściernego i zetrzeć wierzchnią warstwę. Do jednolitego poziomu, to zabezpieczy naszą deskę i zapobiegnie wnikaniu bakterii. Innym sposobem, który powinniśmy stosować jest sterylizacja deski. Możemy tego dokonać przy pomocy ślinach środków czyszczących (nie stosować na drewnianych deskach!!!!) Praktycznie każdy płyn dezynfekujący, będzie odpowiedni. Wystarczy rozpuścić go w wodzie i wsadzić tam deskę na noc. Następnego dnia porządnie spłukać i gotowe.

Drewno czy plastik?

A tak naprawdę to nie wiadomo, co jest leprze. Jest szereg udokumentowanych niezależnych badań, które stwierdzają raz, że plastik jest lepszy a innym razem, że lepiej wypada drewno.

Deski drewniane

Deski plastikowe

- Drewno ma naturalne właściwości bakteriobójcze

- Drobne cięcia na drewnianych deskach same się zasklepiają

- Można je łatwo dezynfekować przy pomocy zmywarek

- Woda nie wsiąka w plastik, dzięki czemu, bakterie pozostają na zewnątrz i łatwiej je usunąć

Przeciw

- Bakterie, które przedostaną się do wnętrza deski mogą wydostawać się na zewnątrz zakażając żywność

- badania wykazują że deski z białego dębu posiadają, właściwości bakteriobójcze, w przypadku innych popularnych rodzajów drewna te właściwości są znikome lub ich nie ma

Przeciw

- Łatwo je skaleczyć nożami, w wyniku powstają głębokie cięcia, które trudno usunąć z żywności

- ponieważ plastik jest słabym przewodnikiem ciepła, nie osiąga on temperatury potrzebnej do dezynfekcji.

Wszystkie te badania udowadniają jednak, że zagrożenie ze strony bakterii jest bardzo realne. Dlatego powinniśmy dbać o nasze deski używając ich, sterylizować, sezonować, czyścić. Powinniśmy też mieć przynajmniej dwie deski, jedna powinna być do surowego mięsa, a drugiej powinniśmy używać do warzyw i owoców. Najlepszym wyjściem jest korzystanie z kilku desek, osobno do ryb, pieczywa, surowego mięsa, drobiu, owoców. Oczywiście takie rozwiązanie jest bardziej wskazane dla kuchni komercyjnych niż domowych. Ale mając na uwadze nasze zdrowie, powinniśmy mieć przynajmniej te dwie deski, o których wspomniałem. Do krojenia surowych produktów (jak mięso, ryby czy drób) i do warzyw i owoców. Dzięki takiemu zabiegowi, ograniczymy możliwość przedostawania się bakterii chorobotwórczych do naszego organizmu. Rozwiązanie tego czy leprze jest drewno czy plastik pozostawiam waszemu sumieniu, ale nie zapominajcie o bambusowych deskach! O których na razie mało się pisze, są dość nowym rozwiązaniem, ale przy tym bardzo rewolucyjnym. Osobiście polecam bambus, uważam, że jest przyszłością, ze względu na twardość, technologie wykonania i cenę. Jest to najlepszy wybór, do naszej kuchni.

Rosół

2009-03-27T18:34:00.000-07:00

"Witam w kuchni pełnej niespodzianek, witam pana Wacława...."

Dziś zajmiemy się królem wszystkich zup, najczystszą formą poezji kulinarnej, czymś, co nauczy nas cierpliwości i dokładności, pokaże nowy wymiar smaku….i przy okazji będzie dobrą bazą do wszystkich naszych przyszłych zup…. Dziś ugotujemy rosół.

Rzecz niby tak prozaiczną i prostą, bo przeciecz wrzucamy wszystko do gara i gotujemy… tak? Jeśli tak myślicie to po przeczytaniu tego artykułu możecie zmienić zdanie. A po wypróbowaniu metod, zrozumiecie, jaką profanacją sztuki kulinarnej jest przesolona kostka rosołowa, wypełniona glutaminianem sodu.

Dobór ptaka

Jak w życiu tak i w kuchni, na jakość naszych doznać ogromny wpływ ma dobór ptaka.

Jeżeli zdecydujemy się na drób hodowlany, powinniśmy się nauczyć rozróżniać poszczególne rodzaje drobiu.

Kapłon – jest to specjalnie tuczony kogut, który nie zaznał rozkoszy z innymi kurami, inaczej mówiąc został wykastrowany…(brrrr…). Kapłony można rozpoznać po ich ogromniastych wymiarach, młody kapłon waży średnio ponad 3 kg.

„Koguty kastrowane są po osiągnięciu wieku ok. 10 tygodni. Ubój następuje, gdy kapłon ma 150 − 180 dni. Osiąga wtedy wagę 2,5 do 5 kg. Współcześnie kastrowanie kogutów w celach kulinarnych jest zakazane w Wlk. Brytanii ze względów humanitarnych.” [Wikipedia]

Kurczak – to co jest sprzedawane w sklepie jako „kurczak” to męskie lub żeńskie okazy przed osiągnięciem dojrzałości płciowej, osiągają one wagą od 800g-1200g

Kurczęta – to młode kurczaki które nie mają więcej niż 28 dni i ważą nie więcej niż 750 g

Kura rosołowa – Prawdziwa królowa rosołu, jak sama nazwa wskazuje. Są to wyrośnięte ptaki płuci żeńskiej po okresie niesienia. Ważą w zależności od razy pomiędzy 1-2 kg.

Pularda -młoda kura, celowo tuczona w określony sposób celem uzyskania delikatnego i kruchego mięsa, a także nazwa przygotowanych na bazie jej mięsa potraw. Znana i popularna w kuchni staropolskiej. Za najsmaczniejsze uchodziły kury o wadze 1,2 - 1,5 kg, bite w wieku 9 tygodni. [Wikipedia]

Z wszystkich wymienionych najlepszym wyborem będzie kura rosołowa. Która wydaj się mieć najwięcej smaku i jest najbardziej tłusta. Ma też tą zaletę, że często jest hodowana w lepszych warunkach niż same kurczaki, widać to choćby po tym, że taka kura nam się nie rozpada w rosole po paru godzinach gotowania, czego nie można powiedzieć o kurczaku. Najlepszym wyborem byłobym znaleźć kogoś, kto hoduje takie kury i poprosić go o ubicie, jeżeli nie mamy takich możliwości wtedy musimy się zadowolić tym, co znajdziemy na sklepowych półkach. A znajdziemy tam częściej kurczaka, niż kurę, kurczak będzie też tańszy, aczkolwiek nie będzie posiadał takiej ilości smaku jak kura. Kurczęta tak jak i pularda jest lepsza, gdy ją upieczemy i po porostu zjemy w takiej formie niż w formie rosołu. Aczkolwiek, jeśli mamy wybór pularda czy kurczak to pularda powinna wygrać. Każde z powyższych rodzajów ptactwa nadaje się na zrobienie rosołu, ale prawda jest taka, że prawdziwy smak rosołu odkryjemy tylko przy zakupie kury rosołowej. Starsze kury rosołowe są bardziej twarde, aczkolwiek nadają więcej smaku naszemu rosołowi. Ogólnie rzecz ujmując starsze ptaki, które nie nadają się do innego typu obróbki termicznej, będą świetnie nadawać się na rosół.

Nie tradycyjne rodzaje drobiu (drób dziki itp.)

Oprócz tradycyjnych rodzajów drobiu hodowlanego możemy użyć, nieco niecodziennych jak choćby indyka, czy gołębia. Ten ostatni jest w kulturze polskiej uznawany za rosół o właściwościach mocno zdrowotnych. Możemy użyć niemal każdego rodzaju ptactwa, z różnym skutkiem. Może to być, jeśli posiadamy dostęp, drób dziki. Co prawda królik do drobiu się nie zalicza, ale ze względu na jego specyficzny smak i delikatność też możemy go użyć jako surowca do naszego rosołu. Kaczki i gęsi zazwyczaj nie są spożywane w formie rosołu, ale jeśli kupując trafi nam się samiec (samce są twarde i łykowate) i nie będziemy za bardzo mieli pomysłu, co z nimi zrobić, rosół może być ciekawym rozwiązaniem. Zanim postanowicie zakupić jakikolwiek rodzaj dziczyzny zapoznajcie się z informacjami, kiedy jaki gatunek się powinno ubijać i spożywać, no chyba, że zamierzacie kupić mrożony okaz.

Warzywa

Ważnym elementem naszego rosołu są warzywa, na początku powinniśmy podjąć decyzję, czy nasz rosół będzie czysty przy podawaniu, to znaczy nie zamierzamy jeść warzyw, czy też chcemy żeby warzywa znalazły się w nim. Najczęściej rosół podaje się w czystej formie z makaronem. Jeżeli chcemy, aby w naszym rosole znajdowały się warzywa przy podawaniu powinniśmy je wrzucić najwcześniej w połowie gotowania. Natomiast przy czystym rosole, gotuje je od początku, od zimnej wody razem z mięsem. Takie warzywa po paru godzinach gotowania nie nadają się już do jedzenia, wszystkie substancje smakowe i witaminy przenikają do płynu. Dlatego nie powinno się podawać takich warzyw.

Jak dobierać warzywa które chcemy mieć w rosole ? Najczęściej we wschodniej części europy jest to włoszczyzna. Zalicza się do niej korzeń marchewki, pietruszki i selera, często też por i kapusta. Pomijając kapustę, wszystkie powyższe są doskonałym wyborem, jeśli chodzi o rosół, często też dodaje się przekrojoną na pół i przypalaną na czarno cebulę. Dodaje to aromatu rosołowi i lekko zabarwia.

W krajach anglosaskich i Francji do rosołu używa się, Mire Poix, które jest naszym odpowiednikiem włoszczyzny. Na Mire Poix składa się korzeń pietruszki, cebula i seler naciowy.(Mirepoix często przed użyciem jest podsmażane na maśle lub oliwie, powoduje to wyparowanie wody z warzyw, zewnętrzne warstwy wysychają, a cukry w nich zawarte karmelizują się. Powoduje to zmianę koloru i aromatu.)

Dobór warzyw jest oczywiście dowolny, jeśli chcemy mieć bardziej słodkawy rosół dodamy więcej marchewki. Ja osobiście polecam dodawać pora, który ma wyjątkowy aromat i nadaje rosołowi specyficzny smak. A ile warzyw dodawać? Zasadniczo między 50 gram a 150 na litr wywaru. W zależności jak bardzo intensywny ma być smak warzyw.

Kości zostały rzucone (kości wołowe)

No właśnie, kości zostały rzucone, a kości wołowe zostaną wrzucone do naszego rosołu. Doda mu to dodatkowego smaku i aromatu i jest kolejnym elementem piramidy smaków, którą próbujemy od samego początku stworzyć. Jeżeli zdecydujemy się na użycie kości powinny być one drobno porąbane, dzięki temu łatwiej „Puszczą smak”, chodzi też o to, że chcemy dostać się do szpiku kostnego i ukrytego w nim smaku. A jakiego kości kupić? Zasadniczo przy wołowinie i rosole jest jedna żelazna zasada. Mięso i kości wołowe nadające się na rosół to te „Od ogona”! Wiec najlepiej byłoby zdobyć ogon. Choć ciężko taki zdobyć to może się udać i wtedy mamy pewniaka. Co do samych kości, jak już je zdobędziemy, należy je specjalnie przygotować. Same kości mają posmak krwi i zewnętrzny posmak jest raczej nieprzyjemny. Dlatego takie kości powinniśmy albo moczyć przez 20 minut w garnku w zimną wodą, do którego wlewa się drobny strumień zimnej, bieżącej wody. Albo po prostu je blanszować. Co jest łatwiejszym i bardziej rozsądnym rozwiązaniem Po takim przygotowaniu kości, możemy je albo wrzucić do rosołu razem z naszymi warzywami i kurą, albo możemy zrobić jeszcze jeden prosty zabieg, mianowicie kości możemy upiec w piekarniku. Wystarczy blaszka albo foremka, wysmarowana tuszem, na którą wrzucimy kości, odrobina koncentratu pomidorowego, (który się nam roztopi i skarmelizuje dają piękny brzozowy kolor) i nastawiony na 180 stopni piekarnik. Gdy kości się upieką, powinny mieć piękny brązowy kolor, który „złapie” nasz rosół.

Przyprawy

Do przyprawienia, nadania kolejnego smaku naszemu rosołowi możemy użyć różnych ziół i przypraw. Dodanych w różnej formie. Jedną z nich jest” piqeu`”, jest to naszpikowana cebula. Odbywa się to w tan sposób, że nacinamy lekko skórkę cebuli i wsadzamy pod nią np. ziele angielskie, poczym przykrywamy nacięcie liściem laurowym, którego przebijamy goździkiem, aby go umocować. W ten sposób za jednym zamachem możemy wyciągnąć wszystkie przyprawy razem z cebulą.

Innym sposobem jest „Woreczek przypraw”, zasada jego działania niczym się nie różni od działania herbaty w torebkach. Wystarczy wziąć, bawełniany materiał, może być gaza lub pieluszka bawełniana, rozłożyć na płasko, położyć na niej wszystkie zioła, jakie chcemy dodać (zazwyczaj tak się dodaje suche zioła), po czym złączyć wszystkie rogi i zawiązać supeł.

Kolejnym sposobem na dodanie naszych przypraw będzie „bouquet garnie”. Do bouquet garnie używa się przeważnie świeżych ziół związanych sznurkiem gastronomicznym. W przypadku rosołu drobiowego dodamy: Estragon, natkę pietruszki, szczypiorek, koper włoski (w małych ilościach) i korzeń marchewki. Jeśli zdecydujemy się na wołowy rosół lepszym zestawem będzie: Korzeń pietruszki i marchewki, ząbek czosnku, dużo natki pietruszki, trochę lubczyku i tymianku. Oczywiście to są tylko propozycje zestawów przypraw. Możemy sami komponować własne Bouqet garnie, w zależności od naszej fantazji.

Bulgotanie (Simmering)

Gotując rosół powinniśmy pamiętać o tym, że jeśli gotujemy wywary i chcemy, aby mięso (czy też inne składniki proteinowe) puściło jak najwięcej „soków” powinniśmy gotować je od zimnej wody. Natomiast, gdy będziemy kiedykolwiek gotować mięso „do zjedzenia” powinniśmy je gotować na wrzątku, pozwala to na zamknięcie porów w mięsie, po przez ścięcie białka na powierzchni, dzięki temu składniki odżywcze i woda pozostają w mięsie. Czyli w przypadku rosołu zawsze gotujemy od zimnej wody!!!!!

Simmering – czyli w dosłownym tłumaczeniu bulgotanie, jest to proces gotowania polegający na utrzymywaniu temperatury cieczy poniżej temperatury wrzenia, zwyczajowo jest to temperatura 94 stopni Celsjusza (200 °F). Osobiście proponuje utrzymywać temperaturę pomiędzy 82 (180°F) a 94 stopniami. A dlaczego tak niska temperatura?

Zastosowanie mniejsze temperatury nie pozwala na zamknięcie się porów w produktach białkowych, lub na spowolnienie tego procesu, w efekcie nasz produkt jest w stanie „oddać” więcej smaku do wody. Abstrahując od rosołu sam proces możne dobywać się w wodzie lub mleku i stosuje się go aby mięso nie stwardniało i nie rozpadało się. Gotowanie na małym ogni zapobiega ścinaniu się białka, dzięki czemu nasz rosół będzie bardziej klarowny. Znajdzie się w nim też mniej szumowin. (szumowiny to biała piana powstała z ściętego białka które wypłynęło na powierzchnię.)

Klarowanie

Rosół powinien być przejrzysty to jest fakt, nie może być mętny i szarawy, dzięki gotowaniu na wolnym ogniu na pewno stanie się bardziej przejrzysty, ale czy klarowny?

A raczej powstaje pytanie powstaje, co zrobić, gdy nasz rosół nie jest klarowny?

Odpowiedz jest prosta, powinniśmy go przelać przez sito z nałożoną gazą, szmatką lnianą lub bawełnianą. Gdy nasz rosół przez nią „przesiąknie” będzie czysty i klarowny. Czasami należy zrobić to 2 razy, ale bardzo rzadko tak się zdarza. Innym starym sposobem, który obecnie stosuje się tylko przy rosole typu Consommé. Polega on na dodaniu do ostudzonego rosołu białek z jaj. Po czym powolnym zagotowaniu. Białko początkowo opada na dno, ale przy zagotowaniu powoli zaczyna się podnosić ku górze „klarując „ nasz rosół. U szczytu tworzy się gruba warstwa szumowiny ze ściętego białka, której nie wolno zniszczyć przy przelewaniu. Należy zrobić sobie „oczko” i powoli łyżką przelewać rosół do innego naczynia.

O ile nie robimy rosołu typu Consommé nie ma potrzeby na stosowanie takiej techniki, samo przesączanie przez szmatkę powinno wystarczyć do sklarowania naszego rosołu.

Odtłuszczanie

Gdy nasz rosół jest już gotowy i ugotowany pozostaje nam określić zawartość tłuszczu, jaką powinien zawierać. Jeżeli chcemy się pozbyć tłuszczu i mamy gorący rosół, możemy to zrobić za pomocą papieru pergaminowego. Jak powszechnie wiadomo tłuszcz jest lżejszy od wody i zawsze wpływa na powierzchnię, wiec wystarczy zebrać z powierzchni tłuszcz przy pomocy pergaminu (Pergamin przykładamy na powierzchnię i sam wsiąka tłuszcz).

Ciekawszą i łatwiejszą metodą natomiast jest odtłuszczanie go na zimno. Naturalne tłuszcze roślinne oprócz wyjątków, występują zawsze w formie płynnej (chyba, że są chemicznie utwardzane jak margaryna) natomiast tłuszcze zwierzęce pozostają w formie stałej, ten stan zmienia się tylko pod wpływem wysokiej temperatury. Co to oznacza dla naszego rosołu?

Oznacza to nic innego, że cały tłuszcz zmieni konsystencje na stałą a że jest lżejszy od wody wypłynie na powierzchnię wtedy wystarczy go zebrać łyżeczką. Nic prostszego.

Ostatni krok

Ostatnim krokiem w przygotowaniu naszego rosołu, będzie dodanie soli i pieprzu. Dobrym nawykiem dla kucharza jest dodawanie soli zawsze na końcu gotowania zup, jako ostatni krok, pozwala to na kontrolowanie smaku zupy do samego końca. A co z takimi dodatkami jak warzywko, magii i podobnymi? Najlepsze, co możemy zrobić to otworzyć kubeł na śmieci i je wyrzucić! Warzywko i Magii oraz podobne twory, zawierające glutaminian sodu dodają smak potrawą, to fakt, dziej się tak ponieważ glutaminian sodu oddziaływuje na nasz 5 smak nazwany „Umami”. „Umami odkrył w 1908 r. Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio. Istnienie umami zostało potwierdzone w 2000 roku.” [Wikipedia]

Kwas glutaminowy, występuje w szeregu pokarmów zawierających białko, działa na receptory smaku, stąd wrażenie, że coś jest smaczniejsze niż jest w rzeczywistości. Kwas glutaminowy jest obecnie szeroko używany w kostkach rosołowych, warzywach i magii. Nie zostało jednoznacznie stwierdzone czy działanie nim na organizm ludzki jest szkodliwe. Aczkolwiek są podejrzenia, że tak się może dziać.

Można powiedzieć, że z gastronomicznego punktu widzenia jest to oszukiwanie organizmu, który uważa coś za tym smaczniejsze im ma więcej białka. Natomiast dodawanie glutaminianu sprawia wrażenie bardziej pożywnego jedzenia, które jest tylko „Pustym smakiem”. Jeśli naprawdę chcemy nauczyć się gotować nie powinniśmy używać produktów zawierających Kwas glutaminowy, bo dodanie go zawsze daje wrażenie lepszego smaku, ale jest ono złudne, możemy przebić każdy gotowy smak, robiąc własny rosół. Wiec nie psujmy tak dokładnie składanego smaku, dodając na sam koniec coś, co zabije całą naszą inwencje. Zamiast tego użyjmy soli, może być zwykła może być morska może być każdy rodzaj…. Ale nie glutaminian!

Słowo na niedzielę!!!

Powyższy artykuł nie zawiera żadnego konkretnego przepisu, jest to celowe, tak naprawdę przepis jest opinią jednej osoby, znając techniki gotowania możemy komponować własne przepisy, mam nadziej, że z moich skromnych rad, wyłoni się mnóstwo przepisów, na rosoły. Pamiętajmy, że ilość mięsa na litr wody taj jak i ilość warzyw ma ogromny wpływ na smak, pamiętajmy od doborze przypraw i o technice gotowania. Nadajmy smak naszym rosołom, dajmy im kolor, kontrolujmy nasycenie tłuszczu i zróbmy pyszne klarowne rosoły, za które każdy będzie nas pamiętał….

Nóż szefa kuchni

2009-03-23T16:31:00.000-07:00

"Witam w kuchni pełnej niespodzianek, witam pana Wacława...."

Na początku chciałbym podzielić się pewną wiedzą na temat sprzętu kuchennego a dokładniej mówiąc noży. Tym razem zajmę się ogólnym zagadnieniem noży, ale skupiając się na najważniejszym narzędziu pracy kucharza, czyli na nożu szefa kuchni. Jest to prawdziwe przedłużenie ręki kucharza, jest niczym miecz dla samuraja… (jego duszą i majątkiem zarazem. Zwłaszcza jeśli są to noże japońskie;) )

Ale do rzeczy….

Metal

A dokładniej rzecz biorąc to jego stopy z innymi lub/ i niemetalami.

Jeśli chodzi o produkcję noży to będzie nas interesowała stal. Stal jest to nic innego jak stop żelaza z węglem do 2 %. Powyżej 2% zawartości węgla mówimy już o żeliwie, z którego noży się nie produkuje. Samą stal można podzieli ze względu na ilość węgla na węglową (metal + węgiel +śladowe ilości dodatków stopowych) nie stopową i Stal stopową zawierającą stopy

Chromowe (powyżej 12% stal nierdzewna)
Niklowe
Manganowe
Chromowo-niklowe

- (17% chromu 8%-14 % niklu – kwasoodporne)

- (13-30% chromu,1-20% niklu 01-04% węgla i dodatki molibdenu – żaroodporność)

Niklowo-chromowo-molibdenowe

Stal węglowa im więcej węgla posiada tym jest twardsza, ale też mniej plastyczna

Natomiast dodatki stali stopowej powodują kwaso odporność, żaroodporność czy najważniejsze nierdzewność.

Najczęściej jednak w gastronomii spotkać się można ze stalą 18/10. Jest to stal stopowa zawierająca 18% chromu i 10% niklu. Chrom chroni przed rdzą natomiast nikiel dodaje elastyczności.

Po tym niewątpliwie nudnym aczkolwiek potrzebnym wprowadzeniu, możemy przejść do serca każdego noża, czyli jego ostrza. Długo się zastanawiałem jak podzielić i uszeregować noże postanowiłem, że zrobię to jednocześnie ze względu na stal, z jakiej są wykonane jak i pochodzenia a to się wiąże z techniką krojenia i wyglądem samego ostrza.

Noże Europejskie (nie azjatyckie)

Możemy je zasadniczo podzielić na noże ze stali kutej i walcowanej. Ale bez względu na sposób obróbki metalu to, co je odróżnia od noży azjatyckich to kształt ostrza. Jest to łódeczkowaty kształt, który ma umożliwiać kucharzowi oparcie ostrza o deskę i naciskanie razem z przesunięciem na krojony obiekt. Nie wiem jak inaczej, można to opisać, ale jak ktoś kroił takim nożem to wie doskonale, o co chodzi. Może łatwiej to będzie zrozumieć po przeczytaniu azjatyckiego sposobu krojenia. Właściwie wszystkie noże europejskie są ze stali nierdzewnej, profesjonalne nie posiadają drewnianej rączki To tyle generalnie o samym europejskim kształcie.

Noże kute. Przed wszystkim noże kute powinny być z jednego kawałka metalu, zrobione ze stali nierdzewnej i dobrze wyważone. Ich środek ciężkości powinien znajdować się mniej więcej w miejscu, w którym rączka łączy się z ostrzem. Klasyczne noże kute posiadają też rodzaj „gardy” oddzielający palec wskazujący od ostrza, nowoczesne wersje posiadają wcięcia na palec. Osobiście jestem zdania, że to drugie rozwiązanie jest leprze, bo umożliwia naostrzenie noża „do końca ostrza”. Atutem europejskich noży kutych jest ich stosunek ceny do ostrości. Nie warto kupować kutego noża za 80 zł chyba, że chcemy się dobrze nauczyć ostrzyć, ponieważ będziemy to robić, co chwile. (jak na to popatrzeć z edukacyjnego punktu widzenia to też ma swoją dobrą stronę, sam od takiego zaczynałem)

Ale jeśli chcemy mieć naprawdę dobry kuty nóż to ceny będą się zaczynać od 300zł

Takie noże pozostają długo ostre i stosunkowo nietrudno je się ostrzy, nie rdzewieją, dobrze leżą w ręce a przez dobre wyważenie, nie meczą tak przy długim krojeniu. Nóż szefa kuchni może mieć 21-23 cm mniejszy i do 30 cm większy. To, którym będzie nam łatwiej operować to raczej rzecz względna. Moim zdaniem 23 cm kuty nóż, dobrej firmy to najbardziej optymalne rozwiązanie.

Noże europejskie ze stali walcowanej.

Są lekkie i cienkie, doskonale nadają się do krojenia w cieniutkie plasterki dla osób niedoświadczonych z nożami kutymi. Oczywiście są nierdzewne. Ich ceny są różne, ale prawda jest taka, jeśli zapłacimy 15 zł to nie kupimy dobrego noża ze stali walcowanej, jeśli kupimy powyżej 100zł to znaczy, że mamy za dużo pieniędzy i lubimy płacić za markę, a nie za samą jakość. Optymalna wartość to do 60 do 100zł. Za taką cenę można kupić najlepsze walcowane noże. Fakt, że noże ze stali walcowanej są cienkie sprawia, że można je naostrzyć niemal do „ żyletkowego” poziomu, aczkolwiek ich wadą jest to, że szybko się tępią. Często tez nie są dobrze wyważone. Jest to jednak dobra opcja dla osób, które chcą za nie duże pieniądze mieć bardzo ostry nóż.

Noże kute Azjatyckie (Tradycyjne) Azjatyckie noże są technologicznie robione podobnie jak ich więksi bracia, służący do ścinania głów i patroszenia przeciwników. Czyli samurajskie miecze. Najważniejszą różnicą w tradycyjnych japońskich nożach jest to, że są produkowane ze stali węglowej. Ich technologia jak wspomniałem nie różni się od produkcji miecza japońskiego, wiec są wykuwane w identyczny sposób. Rozgrzany metal zgina się na pół i się go kuje, potem jest hartowany i potem znowu składany na pół itd.… w ten właśnie sposób powstają warstwy noża. Noże japońskie mogą zawierać nawet 300 Warstw. Takie zastosowanie stali węglowej powoduje niesamowitą twardość, dzięki niej japońskie noże są najostrzejsze na świecie. Są one też specyficznie ostrzone to kolejna ważna różnica noże europejskie są ostrzone 2 stronnie natomiast azjatyckie jednostronnie. Zastosowanie stali węglowej ma oczywiście swoje wady, ponieważ im stal jest twardsza tym mniej elastyczna i tym łatwiej ją złamać. W średniowiecznej Japonii chłopi broniący się kijami potrafili złamać miecz uderzając w niego z boku. Tak samo jest z japońskimi nożami. Oczywiście stal węglowa oznacza, że nie są one nierdzewne, a to oznacza, że jeśli zostawimy odrobinę wody nóż najprawdopodobniej zardzewieje. Kolejną „wada” konstrukcyjną są rączki, wykonane z drewna. Jak wiemy drewno gdy na moknie zaczyna pękać, a woda w kuchni to codzienność Żeby uchronić nóż od pękania należy impregnować go po przez zamaczanie w olejku. Olej zostaje wchłonięty przez drewno, dzięki czemu nie może do niego dostać się woda.

Specyficzny sposób krojenia azjatów, spowodował też to, że ostrza azjatyckich noży są proste nie mają kształtu łódeczkowatego, bierze się to z tego, że azjaci siekają, ich ruch jest pionowy z góry na dół z lekkim przesunięciem do siebie lub od siebie na samym końcu cięcia. Tak jak w europejskiej kuchni tak i w azjatyckiej są noże o różnym przeznaczeniu. Najbardziej znany i uniwersalny nóż to nóż, SNTOKU ale często też SEKI RYU (zwłaszcza jego chińskie odpowiedniki – wyglądem przypomina tasak) który często jest nożem szefa kuchni. A ile kosztuje taki japoński nóż? Oryginalny japoński nóż szefa kuchni najtaniej kupimy za 1000zł a jego ceny kończą się (wg. Mojej wiedzy) pomiędzy 5500zł a 6000zł Tu na cenę największy wpływ ma ilość warstw i sposób wykonania, oczywiste jest to że jak chcemy mieć japoński nóż to powinien być on kuty ręcznie przez jakiegoś dobrego mistrza kowalstwa.

Prawdziwe pytanie brzmi czy warto wydawać takie pieniądze na nóż, który możne się złamać upadając, może zardzewieć jak go niedokładnie wytrzemy, może mu rączka pęknąć? No i uczyć się jednostronnego ostrzenia noża, a swoją droga noża ze stali węglowej nie wolno „ostrzyć” salką. No i jeszcze pozostaje kwestia krojenia, można azjatyckim nożem kroić w europejski sposób tyle, że jest to mniej wygodne niż w przypadku europejskim. Przy wszystkich wadach azjatyckich (czy. Japońskich) noży jest jedna wielka, niemal ogromna zaleta, można się nimi golić a jeśli chodzi o ostrość to najlepsza brzytwa nie może dorównać ostrością. A czy warto? Na to pytanie musicie odpowiedzieć sobie sami.

(Wyobraźcie sobie nóż, który pod swoim ciężarem bez żadnego nacisku jest wstanie przekroić surową marchew…to właśnie jest nóż za parę tyś. Złotych i z to płacicie)

Noże mieszane, czyli tu gdzie tradycja spotyka się z nowoczesnością

Żyjemy w globalnej wiosce, granice kulturowe zamazują się coraz bardziej i nakładają, a z takich z mutowanych tworów wypoczwarzają się różnego rodzaju mutanty, czasem jest to dobre… a czasem po prostu jest.

Noże europejskie o wyglądzie azjatyckim, zasadniczo są to noże wykonane w sposób europejski ze stali nierdzewnej, jedyne, co w nich azjatyckie to wygląd, który jak wiemy jest przystosowany do azjatyckiego sposobu krojenia. Jest to na pewno dobry wybór dla osób, które potrafią siekać i chcą mieć taki nóż jako nóż (do siekania). Ale teraz powstaje pytanie czy kuty nóż czy walcowany. Zasadniczo noże kute europejskie nawet wyglądające azjatycką nie wiedzieć, czemu są od nich dużo grubsze i cięższe. Natomiast ich walcowani „bracia” są odpowiedniej wagi i grubości, co powoduje, że dobrze się nimi sieka. Jako nóż szefa kuchni to nie jest najlepszy wybór, ale jako dodatkowy nóż do siekania to jest rewelacja i to do 100zł.

Oprócz siekanie całkiem nieźle sprawuje się też przy rybach. Właśnie dzięki temu, że jest cienki.

Noże Azjatyckie o wyglądzie europejskim

Jeżeli zobaczycie kiedyś nóż, jak każdy inny, ale na ostrzu będzie miał charakterystyczne „tygrysie” pasy i będzie kosztował tyle, co japoński nóż. To znaczy, że trafiliście na bardzo dobre połączenie tradycji japońskiej przystosowanej do europejskiego stylu krojenia. Właściwie nie ma tu, co za dużo opisywać. Typowy łódeczkowaty kształt ostrza, pokryty pasami powstałymi przy skuwaniu warstw metalu, dobrze wyważone, drogie zakończone drewnianą lub plastikową rączką, może też być tak że rączka będzie metalowa po prostu cały nóż zrobiony tylko i wyłącznie z jednego kawałka metalu. Samo ostrze nadal nie jest nierdzewne i trzeba je ostrzyć jednostronnie. W zasadzie często jest to lepszy wybór niż typowy japoński nóż.

Na koniec Bardzo złe połączenie! Myśli japońskiej z europejską, czyli nóż koszmar.

Zasadniczo są to japońskie noże, wyglądające nieco jak europejskie. Mają kształt japoński, cienkie japońskie ostrza i plastikową rączkę. Niby nie brzmi źle, a nawet błyszczą się pięknie. Niestety w tym problem ich nierdzewne ostrza są pokryte chromem. Niby nic by się nie stało problem w tym, że te noże są bardzo cienkie i warstwa chromu a właściwie jego stosunek do reszty noża jest dość wysoki. Oznacza to, że noże łamią się jak zapałki. A tanie niestety nie są. Około 300zł. Jak już pisałem lepiej za te pieniążki kupić sobie dobry kuty nóż europejski.

Jeżeli decydujemy się na tradycyjny nóż japoński, należy to przemyśleć jak decyzje o zrobieniu sobie dziecka, takim nożem należy się jak i dzieckiem troskliwie opiekować, jak wiemy dzieci też tanie nie są…..

Czym ostrzyć noże?

Ostrzałka typu V

Zasadniczo patrząc na literę V możemy sobie możemy powiedzieć, że to jest ideał, tego jak powinno wyglądać nasze ostrze. (Oprócz noży jap. Ostrzonych jednostronnie w ich przypadki to raczej coś jak przepołowione w pionie V)

Ostrzałki typu V mają właśnie kształt takiej litery po obu stronach są zamontowane kamienie ostrzące (lub inny materiał do ostrzenia np. metal z opiłkami diamentowymi itp.)

A cała procedura polega na przesunięciu noże przez ostrzałkę. I tak naprawdę to tyle. Ostrzałki tego typu mogą być ręczne i mechaniczne. Ręczne albo przytrzymuje się ręką na stole i przeciąga nóż albo mają kształt rączki, wtedy to nóż leży na stole i przeciągamy ostrzałką po ostrzu. Ostrzałki tego typu trzymają zawsze odpowiedni kont, dzięki temu zawsze mamy perfekcyjnie naostrzony nóż, nawet, jeśli nie potrafimy ostrzyć. Są też stosunkowo niedrogie do 10/15zł do 50zł. Ich wadą jest to, że szybo się ścierają, albo bywa, że jedna część może się mocniej zacierać niż 2ga. Ciężko też sobie radżą z nożami kutymi, które posiadają dodatki molibdenowe w nowoczesnych kutych nożach. Nie można ich też wykorzystywać do ostrzenia noży japońskich i ze stali węglowej. Natomiast bardzo dobrze się sprawują, jeśli chodzi o noże walcowane. Jeśli wiec korzystamy z noży walcowanych, warto się zaopatrzyć w takie narzędzie.

Kamień (Kamień wodny)

A właściwie kamienie, ponieważ jest ich wiele rodzajów o różnej ziarnistości. Niskie ziarnistości służą do tworzenia ostrza noża, gdy zostało ona zniszczone lub, gdy nie istnieje, ponieważ np. wykuliśmy sobie sami nóż… np. to ziarnistość wartości 100, 300 im bliżej tysiąca tym bliżej ostrzenia. Ostrzenie wstępne odbywa się kamieniami o gradacji 600 i 800.

Ziarnistości 1000 do 1500, typowe są natomiast, jeśli chodzi o doostrzanie. Po naostrzeniu należy go wypolerować do tego będzie nam służyć ziarnistość 3000 i wyższe. Zasadniczo powyżej 3000 pod nożem nie czy już oporu, aczkolwiek taka ziarnistość robi swoje mimo uczucia gładkości. Kamienie z czasem też się odkształcają i należy je wyrównywać. Można to zrobić za pomocą innego kamienia do wyrównywania powierzchni. Zazwyczaj są sprzedawane razem z kamieniem wodnym do ostrzenia. Zasadniczo znajdziemy kamienie chemiczne i naturalne, do ostrzenia na sucho i na mokro. A ceny od 100zł jak dobrze poszukacie do niesamowicie drogich przy naturalnych kamieniach. Tu też zależy od wielkości. Dobrym rozwiązaniem i całkiem niedrogim jest kupienie za jakieś 130 zł podwójnego kamienia o gradacje 1000 i 3000. Są to 2 zlepione ze sobą na stałe. Jeśli natomiast mamy drogi nóż japoński to pozostaje nam poszukać dobrych japońskich kamieni.

Kamień najlepiej nadaje się do ostrzenia noży kutych tak europejskich jak i azjatyckich. Natomiast słabo spisuje się w odniesieniu do noży walcowanych. Nóż ostrzymy pod kontem około 23 stopni. Specjalnie tak napisałem, no, bo ile to jest??? Pion to będzie 90, połowa 45 a połowa z połowy? 22,5cm no i tym sposobem wiemy pod jakim kontem ostrzyć…

Diament

A właściwie to chodzi o metalowy blok z nałożonymi opiłkami diamentowymi. Taki rodzaj ostrzałki dobrze sobie radzi z obiema rodzajami noży tak walcowanych jak i kutych i jest oczywiście zakazany dla noży japońskich. W zasadzie duża osełka o wymiarach kamienia powinna kosztować około 100zł czasem trosze więcej. Jest to bardzo dobry sposób ostrzenia, aczkolwiek nie przebija możliwości kamienia.

Stalka nie służy do ostrzenia!!!!

A jak wam ktoś powie inaczej to go zdzielcie patelnią, albo wymyślcie inną dotkliwą karę cielesną. Stalka służy tylko i wyłącznie do wygładzania ostrza. Otóż chodzi o to, że nasze idealne ostrze wyglądające jak V, z czasem zaczyna się robić płaskie przypominając raczej literkę U. Nie oznacza to, że musimy od razu zostawiać wszystkiego, co robimy i biec ostrzyć nóż. Z ratunkiem przychodzi stalka, która potrafi przywrócić świetność ostrza, w parę chwil, jest to oczywiście chwilowe rozwiązanie, ale przynosi bardzo dobre korzyści. Sposób działania stalki jest identyczny jak kamienia, chodzi o to żeby pod odpowiednim kontem przeciągnąć nóż po powierzchni stalki. Wyrównując w ten sposób ostrze. Oczywiście ten proces może być powtarzany wielokrotnie, aż do momentu, kiedy wyrównywanie nie pomaga. Albo nie przynosi efektu, jaki byśmy chcieli. Wtedy należy na nowo naostrzyć nóż.

Możemy kupić stalowe stalki lub diamentowe, osobiście uważam, że diamentowe to jest lepszy wybór. Choć odrobinę droższy.

Nóż szefa kuchni nie służy do….

Otwierania konserw,słoików i butelek, cięcia po blacie kuchennym, rzucania w ludzi( to też dotyczy konsumentów i innych kucharzy.), Przykręcania czy też zakręcania śrub, krojenia zamrożonych ryb innych podobnych czynności. Nóż szefa kuchni, wasz nóż powinien być tylko dla was, nie do pożyczania, nie oddawajcie go w obce ręce, które mogą go uszkodzić. Mimo że można większość noży zmywać w zmywarkach nie róbcie tego, to je tępi. Nie wrzucajcie i nie pozwalajcie wrzucać noży na dno zlewu. Szanujcie swoje narzędzie pracy, szanujcie swój nóż, szanujcie nóż swojego kolegi z pracy. I pamiętajcie tępe noże są niebezpieczne!!! Ponieważ używacie siły fizycznej przy napieraniu na produkt, taki nóż może się ześliznąć i was zranić. Tylko ostre noże są naprawdę bezpieczne.

Jeżeli zadbacie o swój nóż, wasza praca będzie prostsza, łatwiejsza i przyjemniejsza. Bo czy jest coś przyjemniejszego niż widok naszego super naostrzonego noża, przechodzącego przez wielki płat żylastego mięcha, jakby to było masło ?

Linki

Noże kute europejskie - wuesthof

Noże ze stali walcowanej - .victorinox

Polska strona victorinox

Noże Japońskie

Noże japońskie ale o europejskim kształcie - hattori