Ziemniak,Karfofel czyli Pyrka

„Witam w kuchni pełnej niespodzianek, witam pana Wacława…”

Nadszedł ten nieunikniony dzień kiedy na tapetę trzeba wziąć warzywo pospolite, choć smaczne ale z gastronomicznego punktu widzenia nieco nudne. Dzisiejszym bohaterem jest ziemniak. Warzywo które jemy praktycznie na co dzień, jego historia, składniki odżywcze, oraz wszystko inne co powinniśmy wiedzieć o pyrach. Porównamy go także z kaszą i ryżem o których już wiemy dość sporo i dowiemy się czy to co jemy na co dzień jest dla naszego organizmu dobre, złe ( i brzydkie?).

Diabelskie Jabuko czyli historia ziemniaka

Ziemniak przywędrował do europy z Peru i Chile, za sprawą hiszpańskich marynarzy. W zamian za to odwdzięczył im się chroniąc ich od szkorbutu, który to jest chorobą związaną z barakiem witaminy C w organizmie. W latach 60-tych XVI w zaczęto uprawiać tę roślinę po praz pierwszy w europie. Niestety Hiszpanie naród wybredny i „nowa moda „ jedzenia ziemniaków nie przyjęła się. Drugą szansę ziemniaki dostały za sprawą Francisa Drake, ówczesnego wiceadmirała angielskiego a zarazem pirata. W czasach Draka uważana że jadalną częścią ziemniaka są jego zielone owoce, wiec gotowano swoisty specyfik na bazie wody i cukru po czym zjadano niedojrzałe bulwy. Można by powiedzieć „co kraj to obyczaj” aczkolwiek nie życzę nikomu takiej tortury, jaką musieli przechodzić ludzie jedzący te zielono-słodkie kulki. Po tak traumatycznym przejściach, uznano ziemniaka za roślinę niejadalną i był on uprawiany jedynie jako roślina ozdobna. XVI-XVII w. podejmowano różne próby jedzenia tejże rośliny, aczkolwiek wszystkie próby kończyły się otruciami, ponieważ spożywane ziemianki były niedojrzałe. W związku z tym chłopi nadali ziemniakowi przydomek „Diabelskiego Jabuka” .

W XVIII w. Europę nawiedzały częste klęski głodu, ku wielkiemu niezadowoleniu chłopów. Sytuacja stawała się krytyczna i władze musiały chronić najlepszy interes państwa czyli oczywiście swój własny. Pierwsi byli Niemcy wprowadzając ziemniaka i w subtelny dla siebie sposób „zmuszając” społeczeństwo do akceptacji ziemniaka. Z identycznych powodów, w drugiej połowie XVII w. uprawą ziemniaków zainteresowali się Francuzi. Ziemniaka w europie spopularyzował, Francuz Antoine Parmentier, twórca nowych odmian i wielu oryginalnych przepisów kulinarnych.

Do Polski ziemniaki trafiły za pośrednictwem Jana III Sobieskiego, który otrzymał je w podarunku od cesarza austriackiego Leopolda I, a następnie wysłał swojej ukochanej królowej Marysieńce. Ona natomiast potraktowała ziemniaka w sposób iście adekwatny do swojej płci, czyli uznała że jest to wyjątkowo piękny kwiatek. Dopiero za panowania Augusta II ziemniaki zostały rozpowszechnione w całym kraju, choć wciąż jako roślina ozdobna lub baza dla medykamentów. Wiek XVIII był kluczowym momentem w historii ziemniaka, właśnie wtedy uznano go praktycznie w całej europie, za sposób walki z panującym głodem. W tan oto sposób ziemniak pojawił się na stołach całej europy, pomagając przeżyć w tych trudnych czasach europejczykom.

Składniki odżywcze ziemniaka

Zasadniczo ziemniak jako źródło naszego pożywienia jest mimo swoich wad, całkiem dobrym źródłem węglowodanów 19,9g w 100, (oczywiście daleko im do ryżu i do kaszy) zawierają śladowe ilości białka około 1,7 do 2g na 100 i 0,1 grama tłuszczu. W znikomych ilościach w ziemniaku występują witaminy: K, C, A, B₁, B₂, B₃, B₆ i PP

Porównanie Ziemniaka z kaszą i ryżem.

Produkt	Białko (g )	Tłuszcz (g)	Węglowodany (g)	Energia [kcal]
Ryż	6,7	0,7	78,9	349
Kasza gryczana	12	3	70	359
Ziemniaki	1,7	0,1	19,9	87

Dodam do tego że są to witaminy znajdujące się w dużej części pod skórką ziemniaka, dlatego powinniśmy go zawsze obierać jak najcieniej (choć z dróg jej strony wszystkie toksyny, które ewentualnie do niego przeniknęły będą w tym samym miejscu). Podane witaminy są zawartością przed obróbką termiczną, w której część z nich bezpowrotnie zginie. Ziemniaki są zasadowymi elementami naszej diety, niektórzy uważają też, że lekkostrawne, pozwolę się nie zgodzić z tą teorią, ale o tym przy okazji.

Patrząc na tą tabelkę można dojść do wniosku że ziemniaki są mało kaloryczne więc dobre gdy chcemy schudnąć… nie jest to do końca prawdą, ponieważ organizm człowieka reaguje w różny sposób na trawione substancje. Niektóre jak grzyby są ciężko strawne choć nie są tuczące…

Ziemniaki a Indeks glikemiczny

Czyli dlaczego po Ziemakach jesteśmy szybciej głodni niż po kaszy?

No właśnie jaka to magiczna moc sprawia że, już parę godzin po zjedzeniu ziemniaków potrafimy być znowu głodni a zjedzenia kaszy czy ryżu sprawia że możemy pójść spać nawet bez kolacji?

(oczywiście w pewnym stopniu zależy z czym zjemy te ziemniaki) Wszystkiemu winien indeks glikemiczny.

Czym że jest ten magiczny indeks? W który jedni ślepo wierzą a inni się go wyrzekają jako by był jakimś strasznym demonem XXI wieku ?

„Indeks glikemiczny to lista produktów uszeregowanych ze względu na poziom glukozy we krwi po ich spożyciu. Oblicza się go dzieląc poziom glukozy we krwi po przeprowadzeniu testu żywnościowego z udziałem 50 gram węglowodanów, przez poziom glukozy uzyskany po spożyciu danego produktu. Na przykład indeks glikemiczny wynoszący 70 oznacza, że po spożyciu 50 gram danego produktu, poziom glukozy wzrośnie o 70 procent, tak jak po spożyciu 50 gram czystej glukozy. Im wyższa wartość IG danego produktu, tym wyższy poziom cukru we krwi, po spożyciu tego produktu. Zjedzenie węglowodanu o wysokim IG doprowadza do gwałtownego skoku poziomu cukru wywołującego w odpowiedzi duży wyrzut insuliny. Poziom cukru szybko ulega obniżeniu i podobnie do wahadła, które znacznie wychyliło się w jedną stronę i musi to podobnie uczynić w przeciwną - poziom cukru nie spada do wartości wyjściowej lecz znacznie niższej, źle już tolerowanej przez organizm a nazywanej hipoglikemią. Poza różnymi niemiłymi doznaniami - objawem hipoglikemii jest głód. Chęć jego zaspokojenia jest powodem niekontrolowanego pojadania. Produkty o wysokim IG sprzyjają tyciu w dwojaki sposób: wywołują głód, co sprzyja częstszemu jedzeniu i działają anabolicznie dzięki powodowaniu dużych skoków poziomu insuliny. Wysoki poziom insuliny sprzyja tyciu. Ów wysoki poziom związany jest zaś z konsumpcją pewnej grupy węglowodanów, które w sposób gwałtowny i znaczny podnoszą chwilowy poziom glukozy w surowicy krwi, czyli innymi słowy, mają tzw. wysoki indeks glikemiczny (wyższy lub równy 70). Natomiast spożycie produktu o niskim indeksie glikemicznym powoduje powolny i relatywnie niewielki wzrost poziomu cukru i co za tym idzie - niewielki wyrzut insuliny. Produkty takie nie są więc sprzymierzeńcem tycia. Warto pamiętać, że przetwarzanie produktów żywnościowych (obróbka termiczna, czas obróbki termicznej) podwyższa ich indeks glikemiczny.”

Produkt	Indeks glikemiczny
Ziemniaki gotowane	95
Ziemniaki młode	57
Ziemniaki pieczone	85
Ziemniaki puree	90
Ryż biały gotowany	70
Ryż brązowy (naturalny) gotowany	55
Ryż długoziarnisty gotowany	56
Kasza gryczana ugotowana	54
Kasza jaglana, ugotowana	71
Kasza manna	58

Źródło http://zdrowezywienie.w.interia.pl/glikemiczny.htm

Ale co to właściwie dla nas oznacza ?

No cóż, oznacza to że ziemniaki zawierają niewiele cennych składników, małą ilość węglowodanów, a na dodatek węglowodany te są bardzo szybko trawione, sprawiają że znów jesteśmy głodni, po dłuższej chwili. Ziemniaki raczej jadamy na obiad wiec zmuszamy swój organizm do jedzenia późnej kolacji, która jak powiadają przysłowia powinna być „jak dla żebraka”. Oznacza to też nie powinni ich spożywać ludzie cierpiący na cukrzycę, ponieważ organizm nie jest wstanie poradzić sobie z tak dużą dawką glukozy na raz.

Czy więc jeść ziemniaki? W zasadzie nie ma żadnych przeciwwskazań dla zdrowego człowieka ku temu żeby je spożywać, natomiast powinniśmy być świadomi tego że można je zastąpić zdrowszymi produktami. Pamiętać też należy że w takich chorobach jak cukrzyca, nie jest wskazane spożywanie ziemniaków. Oczywiście jeśli jesteśmy na diecie lub nie chcemy znacząco przytyć powinniśmy unikać ziemniaków.

Solanina….

Mamo! Mamo… a co to jest to zielone w ziemniaku? Takie fajne i kolorowe ?

A to? To tylko silnie toksyczna substancja, która powoduje zatrucia pokarmowe i prawdopodobnie raka…. oraz mdłości, wymioty, kolkę, biegunkę i w ciężkich przypadkach niepokój, zaburzenie krążenia, oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów i białkomocz.

Tak, tak ta niepozorna substancja znajdująca się często, w niedojrzałych zmienikach to nic innego jak trucizna znana jako solanina. Możemy ją odnaleźć także przy starych kiełkujących ziemniakach, dlatego nie powinno się takowych spożywać. Oczywiście w przypadku jeszcze nie kiełkujących pyrów możemy spokojnie odcinać zielone części i zjadać resztę ziemniaka. Ale w każdym innym przypadku pamiętajmy o tym żeby unikać tej substancji. Choć nie jest zabójcza, to na pewno zatrucie nią nie należy do najprzyjemniejszych. A jeśli wam mam powie że całe życie je takie kiełkujące ziemniaki i nigdy jej się nic nie stało, to miejcie rozum nie powtarzać tego swoim dzieciom!

Przechowywanie ziemniaków

Przechowywanie ziemniaków nie należy do jakiś specjalnie trudnych zadań, wystarczy pamiętać o tym żeby przechowywać je w chłodnym (najlepiej w 10°C) zaciemnionym i wilgotnym miejscu (Wilgotność około 90%). Jeżeli nasze ziemniaki dostaną dopływu światła słonecznego, zaczną kiełkować a za czym idzie wzrośnie nich zawartość solaniny. Pamiętajmy żeby nie jeść ziemniaków które kiełkują lub mają niezidentyfikowany zapach, oraz przemarzniętych bulw.

Gotowanie ziemniaków.

Starajmy się gotować ziemniaki w małej ilości wody i jak najkrócej. Czas gotowania ziemiaków można skrócić rozdrabniając je. Nie obierajmy młodych ziemniaków, po prostu wyszorujmy je dobrze. Młode ziemniaki możemy tez ugotować na prze, nie tracą wtedy tyle wartości odżywczych. Najlepszym sposobem gotowania ziemniaków jest gotowanie w mundurkach. Aby je łatwo obrać należy je spłukać zimną wodą, lub zanurzyć w wodzie z lodem. (tyle że tedy nie są już ciepłe) W komercyjnych kuchniach, gotuje się ziemniaki w mundurkach, obiera, a gdy są potrzebne do zamówienia, po prostu wrzuca się ja na wrzątek na kila minut aż się nie zagrzeją.

Rodzaje ziemniaka

Jest wiele odmian ziemniaka ale ze względu na ich użycie w kuchni możemy je prosto podzielić, na uniwersalne czyli takie jak jemy na co dzień, na sałatkowe i nazwijmy je przemysłowymi, z których robie się frytki, chipsy itp. Możemy też podzielić ziemniaka ze względu na jego wiek itp.

Ziemniaki sałatkowe – już na pierwszy rzut oka można odróżnić ziemniaki sałatkowe od uniwersalnych, są one bardziej wąskie niż okrągłe i podłużne niż krótkie. Ziemniaki sałatkowe zawierają mniej skrobi, przez co ich mąż po ugotowaniu jest bardziej zwarty i nie rozpadają się.

Młode ziemniaki sałatkowe źle znoszą przechowywanie, natomiast starsze odmiany można przechowywać znacznie dłużej bez strat na jakości.

Do odmian ziemniaków sałatkowych nalerzą:

„Stalla”, „Selma”, „Cielena”,”Linda”,”Nicola”,”Hansa”,”Jersey Roal”, „Roseval” i „Sieglinde” do wyjątkowo trudnych do znalezienia należą : „Bamberg Hornle” i „La ratte”. Oczywiście jest więcej odmian, ale te są najbardziej znane, a co jeśli sprzedawca w naszym urobionym sklepie ma napisane przy każdych „Ziemniaki”, no cóż powinniśmy wtedy zapytać konkretnie o ziemniaki sałatkowe, a jeśli zrobi zdziwioną minę, zmienić ulubiony sklep na inny.

Chcesz Więcej?( Accent,Albina,Bard,Cykada,Denar,Frezja,Lord,Vineta)

Ziemniak uniwersalny – są to odmiany których używamy na co dzień i o ile nie jesteśmy rolnikiem i sadzimy ziemniaki, to same nazwy nam nie wiele powiedzą, są to ziemniaki w miarę okrągłe i krótkie. Choć obecnie można kupić naprawdę różne krzyżówki. Ziemniak uniwersalny jest twardy ale po ugotowaniu rozpadający się. Posiada umiarkowaną ilość skrobi.

Odmiany : Aksamitka,Ania,Atol,Balbina,Baszta,Beata,Bekas,Bila,Danusia,Drop,Fala,Felsina,Fresco,Gloria,Irga,Irys,Jagna,Jagoda,Jaśmin,Kolia,Latona,

Lotos,Malwa,Maryna,Mors,Muza,Oda,Orlik,Orłan,Perkoz,Ruta,Rybitwa,Rywal,Sante,Signal,Sumak,Tara,Timate,Tokaj,Triada,Vital,Wawrzyn,Wigry,Wiking,Wolfram

Ziemniaki na frytki i chipsy

Odmiany : Arkadia,Aster,Asterix,Atol,Baszta,Danusia,Felsina,Fresco,Gloria,IbisIrys,Jaśmin,Kolia,Koral,Lotos,Malwa,Mila,Mors,Muza,Orlik,Timate,Triada

Ziemniak pastewny - odmiany bardzo mączyste i suche (w wielu krajach nie zaliczane do jadalnych.

Należą do nich : Alicja,Bzura,Ceza,Dunajec,Ekra,Glada,Grot,Harpun,Hinga,Ikar,Jantar,Jasia,Klepa,Koga,Kuba,Lawina,Łucja,Meduza,Nimfy,

Omulew,Panda,Stobrawa,Vistula

Najczęściej uprawianymi odmianami ziemniaka w Polsce są : Viola, Alma, Mazur, Pionier, Irys.

Dania z ziemniaków

Z ziemniakami jako takimi nie łączy się żadna konkretna metoda gastronomiczna. Oczywiście istnieje puree z ziemniaków i możemy je zrobić na setki sposobów.

Jak robić puree z ziemniaków wiek chyba każdy, do osolonych ugotowanych ziemniaków dodajemy odrobinę masła i śmietanki po czym ubijamy i gotowe. Ale idąc dalej możemy dodać do niego co tylko chcemy, smażony boczek z cebulką? Albo po prostu cebulkę, ugotowaną marchewkę, lub parmezanu. Możemy też dodawać ulubione przyprawy jak rozmaryn, pietruszkę, koperek, gałkę muszkatołową. Co tylko chcemy jak ktoś ma to oliwę truflową…. Oczywiście w każdym przypadku pamiętajmy że podnosiły kaloryczność naszych ziemniaków.

Co do najbardziej znanych dań z ziemniaków, na pewno znajdzie się parę bez Których nie wyobrażacie sobie życia i obiadu jak choćby pierogi.

Ruskie pierogi – Jako ciekawostkę napisze że, kiedyś nazwa ruskie pierogi odnosiła się do wszystkie pierogów odgrzewanych na patelni, bez względu na ich farsz. Mogły być z jagodami a i tak były ruskie. Przepis na ciasto jest banalny Wystarczy ciepła woda, mąka, jajo i sól. Bliżej przyjrzymy się temu w artykule o ciastach. Farsz natomiast robimy z ziemniaków właśnie i twarogu. (tak naprawdę możemy zrobić z czego tylko chcemy ale nie czas i miejsce się nad tym teraz rozwodzić…)

Placki ziemniaczane – no tak nie ma to jak placki ziemniaczane. Wystarczy zetrzeć surowego ziemniaka, dodać jako i mąkę (najlepiej pół na pół ziemniaczaną i pszenną) Usmażyć i gotowe. Podawać można z czym tylko chcemy pasują do każdego rodzaju sosu. Tu wszystko zależy od was. Ja osobiście lubię z ćwiartkami pomidorka i kwaśną śmietaną, posypane szczypiorkiem. A co jeśli zrobimy jednego wielkiego placka wielkości naleśnika i wsadzimy do środka nasz ulubiony gulasz ?

Składają go na pół. Czy to nie było by piękne danie ?

Kopytka – O tu mamy coś ciekawego, kopytka wykonuje się mieszając ostudzone ziemniaki z mąką i jajem. Wszystko ugniata, roluje, tnie i gotuje. Tak naprawdę, kopytka mają ogromny potencjał, możemy do nich zrobić dowolny sos jak do kaszy. Będą pasowały sosy na bazie grzybów, wołowe, ale jak chcemy możemy spróbować bardziej włoskiego podejścia i zrobić jeden z sosów makaronowych. Są też świetnym dodatkiem do królika. Taki, królik w sosie śmietanowy albo chrzanowym i kopytkami do tego czerwone buraczki, czy to nie sprawia że ślinka wam leci ? Metoda na sosy do kaszy znajduje się oczywiście w artykule o kaszach.

Sałatka ziemniaczana – O tworzeniu sałatek też będę jeszcze pisał, tymczasem sałatka ziemniaczana jest tak naprawdę rodzajem „surówki” podaje się ją do innych dań, często do dań mięsnych, oryginalna niemiecka sałatka ziemniaczana nie zawiera w sobie nic poza ziemniakami i przyprawami. Możemy robić na bazie oleju lub majonezu, jeśli robimy z olejem dobrze jest dodać odrobinę czegoś kwaśnego np. soku z marynowanych grzybów. My natomiast nie lubimy przepisów, i zrobimy sałatkę po swojemu dodając do niej nasze ulubione składniki, czy to będzie czerwona cebulka, czy kiszone ogórki, z czosnkiem czy bez zostawiam waszemu sumieniu. Dodawajcie to co uważacie za słuszne a na pewno wam wyjdzie.

Frytki (boom, Boom boom boom boom

I'm gonna shoot you right down,

right offa your feet... )

Tak zapewne czuje się wasz organizm po zjedzeniu frytek, jakby ktoś go chciał zastrzelić i zwalić z nóg. Nie czarujmy się, nie ma nic bardziej zdradliwego niż frytki. Jednocześnie są cholernie smaczne i cholernie tuczące i niezdrowe, zasadniczo jest to tłuszcz i węglowodany, najgorsze możliwe połączenie. Nie ma tu co marzyć o witaminach i mikroelementach, jeśli robimy frytki w domu to jeszcze pół biedy, ale nie zastanawialiście się nigdy jak to jest że w restauracjach, a zwłaszcza w Fast-foodach frytki są niemal natychmiast? A wy stoicie w domu pół dnia smażąc? Z jednej strony frytkownice w komercyjnych kuchniach pozwalają na smażenie w głębokim oleju w wysokich temperaturach, za sprawą mieszanki tłuszczy czyli Frytury. Natomiast to nadal nie tłumaczy frytek w 3 minuty. Żeby zrobić takie frytki, należy najpierw z blanszować (czyli lekko podgotować i ochłodzić ziemniaka). Dzięki temu frytki które nam wyjdą są zawsze miękkie i szybko się smażą, natomiast ta metoda ma jedną wadę, jest cholernie niezdrowa, ponieważ do takich ziemniaków wsiąka więcej tłuszczu niż normalnie. No i ostatnią rzeczą, jak już jadacie frytki w Fast foodach jest pytanie o to czy wiecie jak często zmienia się Fryturę? Zasadniczo Frytura jest dość droga wiec restauratorzy wymieniają ją jak najrzadziej się da. W zasadzie to nie nasz interes co oni tam wyprawiają, ale jednak zastanówmy się drugi raz… Co się dzieje z niewymienianym olejem we fryturze? Stopniowo traci swoje właściwości i się przepala, wydzielając akroleinę, ślinie rakotwórczą substancję, którą potem zjadamy razem z takimi frytkami. Nie chcę tu nikogo straszyć i gromić z ambony że nie należy jeść frytek, ale róbcie to rzadko, bądźcie świadomi tego co jecie, a przede wszystkim tego co dajecie swoim dzieciom, bo to przeciecz one najbardziej uwielbiają frytki.

Na zakończenie….

Ziemniaki ratowały ludzi od głodu setki razy, w ciężkich dla europy czasach, ale jednak pamiętajmy o tym że mamy XXI Wiek, nasze przyzwyczajenia żywieniowe się zmieniają, a świadomość tego co jemy jest coraz większa, dlatego powinniśmy urozmaicać naszą dietę, nie jeść na co dzień ziemniaków ze schabowym, zjedzmy czasem pilaw z ryżu, kasze gryczaną z gulaszem, lub doświadczajmy kuchni na nowo tworząc własne przepisy. Nie oznacza to że powinniśmy skazać ziemniaka na całkowite zapomnienie, przeciecz jemy je do dziecka i zapewne kojarzą nam się z domowym obiadem. Ale miejmy odwagę wyjść ze schematycznej ziemniaczanej rzeczywistości, którą każdy dzień wypełnia kartofel i coś na doczepkę. Spróbujmy żyć zdrowiej, smaczniej i bardziej kolorowo. A swoją drogą, jeśli brakuje wam czasu na zrobienie obiadu to nie traćcie go na obieranie Ziemaków, skoro jest kasza i ryż, no i makaron ale o tym już innym razem…..