Sos Winegret

Dzisiaj nieco krócej, opowiem o zjawisku jakim jest jeden z najbardziej znanych sosów do sałatek, czyli sos winegret. Nazwa tego sosu pochodzi od słowa vinaigre czyli ocet. Zapewne zastanawiacie się po co pisać o czymś tak banalnym i prostym? A no po to że wiele osób robi mnóstwo błędów np. dodając wodę, cukier itp.

Składnik bazowy

Winegret składa się z trzech bardzo ważnych elementów. Pierwszym z nich jest podstawa. Czyli coś kwaśnego zazwyczaj jest to ocet, tu pamiętajmy że może to być ocet winny, jabłkowy, ocet balsamiczny, ocet owocowy (z wina owocowego), ocet ryżowy, ocet miodowy, ocet malinowy, oraz wszystkie octy aromatyzowane (które możemy także wykonać samemu w domu o czym już w krotce) zasadniczo każdy ocet się do tego nadaje, ale pamiętajmy że jest on nośnikiem konkretnego smaku. I jest bardzo ważny. Jeżeli nie lubimy octu i jest dla nas zbyt ostrym smakiem, możemy użyć kwaśnych cytrusów jak cytryna czy limonka.

Dodatki smakowe

Drugim i najważniejszym segmentem są nasze dodatki smakowe. W tym miejscu ogranicza nas tylko wyobraźnia. Dość częstym dodatkiem smakowym jest miód daje to ciekawe smak słodko-kwaśny. Jeśli chcemy osłodzić nasz sos możemy też użyć dowolnego sosu z owoców np. takiej z owoców w puszcze ananasowy winegret te lub brzoskwiniowy czy to nie jest ciekawy pomysł? Innymi dodatkami mogą być ulubione świeże zioła jak bazylia, tymianek czy estragon połączone np. z czosnkiem. Tworząc sos ziołowo czosnkowy. Innym częstym dodatkiem jest musztardy, nie tylko ze względu na jej walory smakowe ale też ze względu na to że jest emulgatorem czyli substancją która zapobiega rozwarstwieniu się emulsji. Pamiętajmy też że musztarda ma swój smak, co oznacza że możemy na przykład użyć musztardy francuskiej która nadam nam ciekawy charakter sosu. Dodając nasz element smakowy w tym miejscu pamiętajmy o przeznaczeniu naszego sosu, jeśli chcielibyśmy zrobić sałatkę z serem pleśniowym dobrym pomysłem będzie użyć posiekanych orzechów włoskich, a jeśli będzie to sałatka z piersią z kaczki np. bardzo drobno starte Jabłko. A może mamy ochotę dodać słodyczy po przez zgniecione maliny? Proszę bardzo. A jeśli chcemy dodać nieco kapa naszej sałatce, możemy użyć sproszkowanego chilli lub nawet lepiej drobno pokroić w kostkę świeżą papryczkę. Po czym złagodzić ten smak natką pietruszki lub świeżą kolendrą. Inne dodatki np. cebula (też czerwona), sok z pomarańcza, wino, porto, koniak, oliwki, kapary, utarta skórka z cytrusów. Najbardziej oczywiste przyprawy to sól i pieprz o których też nie powinniśmy zapominać. Jak sami widzicie do winegret ta możecie dodawać wszystko na co macie ochotę i sprawdzać co wam powstanie, w ten sposób wyruszają w niezbadaną podróż kulinarnego świata smaków…

Olej i oliwa z oliwek

Ostatnim krokiem jest dodanie oleju lub oliwy z oliwek, o ile sam olej szczególnego smaku nie ma tak oliwa z oliwek już swój specyficzny smak posiada, to samo dotyczy się np. oleju lnianego który spożywa się jedynie na zimno a jest wyjątkowo zdrowy. Nie zapominajmy tu także o tym że możemy użyć w tym celu oliwy smakowej. Gotowe oliwy możemy kupić w sklepie lub zrobić je sami.

Co i jak po kolei

Na początku wybieramy nasz produkt bazowy, następnie dodajemy wszystkie dodatki smakowe jakie nam przyjdą do głowy, mieszamy wszystko razem, gdy jest gotowe dolewamy powoli tłuszcz cały czas mieszając tak oby stworzyć jednorodny sos. Tu należy pamiętać aby kontrolować czy sos się nie rozwarstwia jeśli tak jest to musimy przerwać dolewanie tłuszczu i bardziej energicznie mieszać. Po czym powrócić aż cała ilość oliwy zostanie zużyta. To co jest najważniejsze to proporcja! Zawsze, ale to zawsze wynosi ona 1:3 jedna część podstawy (np. octu) i 3 części oliwy.

Ten pradawny i oryginalny.

Właściwie opisując składniki smakowe tego sosu podałem już parę przykładów, ale może zacznijmy od tego najprostszego jaki tylko istnieje. Składa się on z octu winnego, soli i pieprzu oraz oliwy. W proporcjach 1:3 mieszamy wszytko razem.

Czego nie robimy z winegretem :

- nie dodajemy cukru

- nie dodajemy wody

- jak dodamy oliwy to nie dodajemy już nic innego

Pamiętajmy!

Uwaga! Sałaty o delikatnych liściach szybko wiotczeją po polaniu winegretem, toteż najlepiej przyprawiać je tuż przed podaniem albo nawet już na stole.

Na koniec

Winegret to genialny wynalazek, powiewasz daje nam nie skończoną ilość modyfikacji i zmian, przy czym jest prosty w produkcji, może mieć dowolny smak, no i to co najważniejsze jest dietetyczny i pomaga w lepszym trawieniu. Zapomnijmy wiec o naszych grubych majonezowych koszmarkach i przerzućmy się na lekki i zwiewny sos winegret.

Ziemniak,Karfofel czyli Pyrka

„Witam w kuchni pełnej niespodzianek, witam pana Wacława…”

Nadszedł ten nieunikniony dzień kiedy na tapetę trzeba wziąć warzywo pospolite, choć smaczne ale z gastronomicznego punktu widzenia nieco nudne. Dzisiejszym bohaterem jest ziemniak. Warzywo które jemy praktycznie na co dzień, jego historia, składniki odżywcze, oraz wszystko inne co powinniśmy wiedzieć o pyrach. Porównamy go także z kaszą i ryżem o których już wiemy dość sporo i dowiemy się czy to co jemy na co dzień jest dla naszego organizmu dobre, złe ( i brzydkie?).

Diabelskie Jabuko czyli historia ziemniaka

Ziemniak przywędrował do europy z Peru i Chile, za sprawą hiszpańskich marynarzy. W zamian za to odwdzięczył im się chroniąc ich od szkorbutu, który to jest chorobą związaną z barakiem witaminy C w organizmie. W latach 60-tych XVI w zaczęto uprawiać tę roślinę po praz pierwszy w europie. Niestety Hiszpanie naród wybredny i „nowa moda „ jedzenia ziemniaków nie przyjęła się. Drugą szansę ziemniaki dostały za sprawą Francisa Drake, ówczesnego wiceadmirała angielskiego a zarazem pirata. W czasach Draka uważana że jadalną częścią ziemniaka są jego zielone owoce, wiec gotowano swoisty specyfik na bazie wody i cukru po czym zjadano niedojrzałe bulwy. Można by powiedzieć „co kraj to obyczaj” aczkolwiek nie życzę nikomu takiej tortury, jaką musieli przechodzić ludzie jedzący te zielono-słodkie kulki. Po tak traumatycznym przejściach, uznano ziemniaka za roślinę niejadalną i był on uprawiany jedynie jako roślina ozdobna. XVI-XVII w. podejmowano różne próby jedzenia tejże rośliny, aczkolwiek wszystkie próby kończyły się otruciami, ponieważ spożywane ziemianki były niedojrzałe. W związku z tym chłopi nadali ziemniakowi przydomek „Diabelskiego Jabuka” .

W XVIII w. Europę nawiedzały częste klęski głodu, ku wielkiemu niezadowoleniu chłopów. Sytuacja stawała się krytyczna i władze musiały chronić najlepszy interes państwa czyli oczywiście swój własny. Pierwsi byli Niemcy wprowadzając ziemniaka i w subtelny dla siebie sposób „zmuszając” społeczeństwo do akceptacji ziemniaka. Z identycznych powodów, w drugiej połowie XVII w. uprawą ziemniaków zainteresowali się Francuzi. Ziemniaka w europie spopularyzował, Francuz Antoine Parmentier, twórca nowych odmian i wielu oryginalnych przepisów kulinarnych.

Do Polski ziemniaki trafiły za pośrednictwem Jana III Sobieskiego, który otrzymał je w podarunku od cesarza austriackiego Leopolda I, a następnie wysłał swojej ukochanej królowej Marysieńce. Ona natomiast potraktowała ziemniaka w sposób iście adekwatny do swojej płci, czyli uznała że jest to wyjątkowo piękny kwiatek. Dopiero za panowania Augusta II ziemniaki zostały rozpowszechnione w całym kraju, choć wciąż jako roślina ozdobna lub baza dla medykamentów. Wiek XVIII był kluczowym momentem w historii ziemniaka, właśnie wtedy uznano go praktycznie w całej europie, za sposób walki z panującym głodem. W tan oto sposób ziemniak pojawił się na stołach całej europy, pomagając przeżyć w tych trudnych czasach europejczykom.

Składniki odżywcze ziemniaka

Zasadniczo ziemniak jako źródło naszego pożywienia jest mimo swoich wad, całkiem dobrym źródłem węglowodanów 19,9g w 100, (oczywiście daleko im do ryżu i do kaszy) zawierają śladowe ilości białka około 1,7 do 2g na 100 i 0,1 grama tłuszczu. W znikomych ilościach w ziemniaku występują witaminy: K, C, A, B₁, B₂, B₃, B₆ i PP

Porównanie Ziemniaka z kaszą i ryżem.

Produkt	Białko (g )	Tłuszcz (g)	Węglowodany (g)	Energia [kcal]
Ryż	6,7	0,7	78,9	349
Kasza gryczana	12	3	70	359
Ziemniaki	1,7	0,1	19,9	87

Dodam do tego że są to witaminy znajdujące się w dużej części pod skórką ziemniaka, dlatego powinniśmy go zawsze obierać jak najcieniej (choć z dróg jej strony wszystkie toksyny, które ewentualnie do niego przeniknęły będą w tym samym miejscu). Podane witaminy są zawartością przed obróbką termiczną, w której część z nich bezpowrotnie zginie. Ziemniaki są zasadowymi elementami naszej diety, niektórzy uważają też, że lekkostrawne, pozwolę się nie zgodzić z tą teorią, ale o tym przy okazji.

Patrząc na tą tabelkę można dojść do wniosku że ziemniaki są mało kaloryczne więc dobre gdy chcemy schudnąć… nie jest to do końca prawdą, ponieważ organizm człowieka reaguje w różny sposób na trawione substancje. Niektóre jak grzyby są ciężko strawne choć nie są tuczące…

Ziemniaki a Indeks glikemiczny

Czyli dlaczego po Ziemakach jesteśmy szybciej głodni niż po kaszy?

No właśnie jaka to magiczna moc sprawia że, już parę godzin po zjedzeniu ziemniaków potrafimy być znowu głodni a zjedzenia kaszy czy ryżu sprawia że możemy pójść spać nawet bez kolacji?

(oczywiście w pewnym stopniu zależy z czym zjemy te ziemniaki) Wszystkiemu winien indeks glikemiczny.

Czym że jest ten magiczny indeks? W który jedni ślepo wierzą a inni się go wyrzekają jako by był jakimś strasznym demonem XXI wieku ?

„Indeks glikemiczny to lista produktów uszeregowanych ze względu na poziom glukozy we krwi po ich spożyciu. Oblicza się go dzieląc poziom glukozy we krwi po przeprowadzeniu testu żywnościowego z udziałem 50 gram węglowodanów, przez poziom glukozy uzyskany po spożyciu danego produktu. Na przykład indeks glikemiczny wynoszący 70 oznacza, że po spożyciu 50 gram danego produktu, poziom glukozy wzrośnie o 70 procent, tak jak po spożyciu 50 gram czystej glukozy. Im wyższa wartość IG danego produktu, tym wyższy poziom cukru we krwi, po spożyciu tego produktu. Zjedzenie węglowodanu o wysokim IG doprowadza do gwałtownego skoku poziomu cukru wywołującego w odpowiedzi duży wyrzut insuliny. Poziom cukru szybko ulega obniżeniu i podobnie do wahadła, które znacznie wychyliło się w jedną stronę i musi to podobnie uczynić w przeciwną - poziom cukru nie spada do wartości wyjściowej lecz znacznie niższej, źle już tolerowanej przez organizm a nazywanej hipoglikemią. Poza różnymi niemiłymi doznaniami - objawem hipoglikemii jest głód. Chęć jego zaspokojenia jest powodem niekontrolowanego pojadania. Produkty o wysokim IG sprzyjają tyciu w dwojaki sposób: wywołują głód, co sprzyja częstszemu jedzeniu i działają anabolicznie dzięki powodowaniu dużych skoków poziomu insuliny. Wysoki poziom insuliny sprzyja tyciu. Ów wysoki poziom związany jest zaś z konsumpcją pewnej grupy węglowodanów, które w sposób gwałtowny i znaczny podnoszą chwilowy poziom glukozy w surowicy krwi, czyli innymi słowy, mają tzw. wysoki indeks glikemiczny (wyższy lub równy 70). Natomiast spożycie produktu o niskim indeksie glikemicznym powoduje powolny i relatywnie niewielki wzrost poziomu cukru i co za tym idzie - niewielki wyrzut insuliny. Produkty takie nie są więc sprzymierzeńcem tycia. Warto pamiętać, że przetwarzanie produktów żywnościowych (obróbka termiczna, czas obróbki termicznej) podwyższa ich indeks glikemiczny.”

Produkt	Indeks glikemiczny
Ziemniaki gotowane	95
Ziemniaki młode	57
Ziemniaki pieczone	85
Ziemniaki puree	90
Ryż biały gotowany	70
Ryż brązowy (naturalny) gotowany	55
Ryż długoziarnisty gotowany	56
Kasza gryczana ugotowana	54
Kasza jaglana, ugotowana	71
Kasza manna	58

Źródło http://zdrowezywienie.w.interia.pl/glikemiczny.htm

Ale co to właściwie dla nas oznacza ?

No cóż, oznacza to że ziemniaki zawierają niewiele cennych składników, małą ilość węglowodanów, a na dodatek węglowodany te są bardzo szybko trawione, sprawiają że znów jesteśmy głodni, po dłuższej chwili. Ziemniaki raczej jadamy na obiad wiec zmuszamy swój organizm do jedzenia późnej kolacji, która jak powiadają przysłowia powinna być „jak dla żebraka”. Oznacza to też nie powinni ich spożywać ludzie cierpiący na cukrzycę, ponieważ organizm nie jest wstanie poradzić sobie z tak dużą dawką glukozy na raz.

Czy więc jeść ziemniaki? W zasadzie nie ma żadnych przeciwwskazań dla zdrowego człowieka ku temu żeby je spożywać, natomiast powinniśmy być świadomi tego że można je zastąpić zdrowszymi produktami. Pamiętać też należy że w takich chorobach jak cukrzyca, nie jest wskazane spożywanie ziemniaków. Oczywiście jeśli jesteśmy na diecie lub nie chcemy znacząco przytyć powinniśmy unikać ziemniaków.

Solanina….

Mamo! Mamo… a co to jest to zielone w ziemniaku? Takie fajne i kolorowe ?

A to? To tylko silnie toksyczna substancja, która powoduje zatrucia pokarmowe i prawdopodobnie raka…. oraz mdłości, wymioty, kolkę, biegunkę i w ciężkich przypadkach niepokój, zaburzenie krążenia, oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów i białkomocz.

Tak, tak ta niepozorna substancja znajdująca się często, w niedojrzałych zmienikach to nic innego jak trucizna znana jako solanina. Możemy ją odnaleźć także przy starych kiełkujących ziemniakach, dlatego nie powinno się takowych spożywać. Oczywiście w przypadku jeszcze nie kiełkujących pyrów możemy spokojnie odcinać zielone części i zjadać resztę ziemniaka. Ale w każdym innym przypadku pamiętajmy o tym żeby unikać tej substancji. Choć nie jest zabójcza, to na pewno zatrucie nią nie należy do najprzyjemniejszych. A jeśli wam mam powie że całe życie je takie kiełkujące ziemniaki i nigdy jej się nic nie stało, to miejcie rozum nie powtarzać tego swoim dzieciom!

Przechowywanie ziemniaków

Przechowywanie ziemniaków nie należy do jakiś specjalnie trudnych zadań, wystarczy pamiętać o tym żeby przechowywać je w chłodnym (najlepiej w 10°C) zaciemnionym i wilgotnym miejscu (Wilgotność około 90%). Jeżeli nasze ziemniaki dostaną dopływu światła słonecznego, zaczną kiełkować a za czym idzie wzrośnie nich zawartość solaniny. Pamiętajmy żeby nie jeść ziemniaków które kiełkują lub mają niezidentyfikowany zapach, oraz przemarzniętych bulw.

Gotowanie ziemniaków.

Starajmy się gotować ziemniaki w małej ilości wody i jak najkrócej. Czas gotowania ziemiaków można skrócić rozdrabniając je. Nie obierajmy młodych ziemniaków, po prostu wyszorujmy je dobrze. Młode ziemniaki możemy tez ugotować na prze, nie tracą wtedy tyle wartości odżywczych. Najlepszym sposobem gotowania ziemniaków jest gotowanie w mundurkach. Aby je łatwo obrać należy je spłukać zimną wodą, lub zanurzyć w wodzie z lodem. (tyle że tedy nie są już ciepłe) W komercyjnych kuchniach, gotuje się ziemniaki w mundurkach, obiera, a gdy są potrzebne do zamówienia, po prostu wrzuca się ja na wrzątek na kila minut aż się nie zagrzeją.

Rodzaje ziemniaka

Jest wiele odmian ziemniaka ale ze względu na ich użycie w kuchni możemy je prosto podzielić, na uniwersalne czyli takie jak jemy na co dzień, na sałatkowe i nazwijmy je przemysłowymi, z których robie się frytki, chipsy itp. Możemy też podzielić ziemniaka ze względu na jego wiek itp.

Ziemniaki sałatkowe – już na pierwszy rzut oka można odróżnić ziemniaki sałatkowe od uniwersalnych, są one bardziej wąskie niż okrągłe i podłużne niż krótkie. Ziemniaki sałatkowe zawierają mniej skrobi, przez co ich mąż po ugotowaniu jest bardziej zwarty i nie rozpadają się.

Młode ziemniaki sałatkowe źle znoszą przechowywanie, natomiast starsze odmiany można przechowywać znacznie dłużej bez strat na jakości.

Do odmian ziemniaków sałatkowych nalerzą:

„Stalla”, „Selma”, „Cielena”,”Linda”,”Nicola”,”Hansa”,”Jersey Roal”, „Roseval” i „Sieglinde” do wyjątkowo trudnych do znalezienia należą : „Bamberg Hornle” i „La ratte”. Oczywiście jest więcej odmian, ale te są najbardziej znane, a co jeśli sprzedawca w naszym urobionym sklepie ma napisane przy każdych „Ziemniaki”, no cóż powinniśmy wtedy zapytać konkretnie o ziemniaki sałatkowe, a jeśli zrobi zdziwioną minę, zmienić ulubiony sklep na inny.

Chcesz Więcej?( Accent,Albina,Bard,Cykada,Denar,Frezja,Lord,Vineta)

Ziemniak uniwersalny – są to odmiany których używamy na co dzień i o ile nie jesteśmy rolnikiem i sadzimy ziemniaki, to same nazwy nam nie wiele powiedzą, są to ziemniaki w miarę okrągłe i krótkie. Choć obecnie można kupić naprawdę różne krzyżówki. Ziemniak uniwersalny jest twardy ale po ugotowaniu rozpadający się. Posiada umiarkowaną ilość skrobi.

Odmiany : Aksamitka,Ania,Atol,Balbina,Baszta,Beata,Bekas,Bila,Danusia,Drop,Fala,Felsina,Fresco,Gloria,Irga,Irys,Jagna,Jagoda,Jaśmin,Kolia,Latona,

Lotos,Malwa,Maryna,Mors,Muza,Oda,Orlik,Orłan,Perkoz,Ruta,Rybitwa,Rywal,Sante,Signal,Sumak,Tara,Timate,Tokaj,Triada,Vital,Wawrzyn,Wigry,Wiking,Wolfram

Ziemniaki na frytki i chipsy

Odmiany : Arkadia,Aster,Asterix,Atol,Baszta,Danusia,Felsina,Fresco,Gloria,IbisIrys,Jaśmin,Kolia,Koral,Lotos,Malwa,Mila,Mors,Muza,Orlik,Timate,Triada

Ziemniak pastewny - odmiany bardzo mączyste i suche (w wielu krajach nie zaliczane do jadalnych.

Należą do nich : Alicja,Bzura,Ceza,Dunajec,Ekra,Glada,Grot,Harpun,Hinga,Ikar,Jantar,Jasia,Klepa,Koga,Kuba,Lawina,Łucja,Meduza,Nimfy,

Omulew,Panda,Stobrawa,Vistula

Najczęściej uprawianymi odmianami ziemniaka w Polsce są : Viola, Alma, Mazur, Pionier, Irys.

Dania z ziemniaków

Z ziemniakami jako takimi nie łączy się żadna konkretna metoda gastronomiczna. Oczywiście istnieje puree z ziemniaków i możemy je zrobić na setki sposobów.

Jak robić puree z ziemniaków wiek chyba każdy, do osolonych ugotowanych ziemniaków dodajemy odrobinę masła i śmietanki po czym ubijamy i gotowe. Ale idąc dalej możemy dodać do niego co tylko chcemy, smażony boczek z cebulką? Albo po prostu cebulkę, ugotowaną marchewkę, lub parmezanu. Możemy też dodawać ulubione przyprawy jak rozmaryn, pietruszkę, koperek, gałkę muszkatołową. Co tylko chcemy jak ktoś ma to oliwę truflową…. Oczywiście w każdym przypadku pamiętajmy że podnosiły kaloryczność naszych ziemniaków.

Co do najbardziej znanych dań z ziemniaków, na pewno znajdzie się parę bez Których nie wyobrażacie sobie życia i obiadu jak choćby pierogi.

Ruskie pierogi – Jako ciekawostkę napisze że, kiedyś nazwa ruskie pierogi odnosiła się do wszystkie pierogów odgrzewanych na patelni, bez względu na ich farsz. Mogły być z jagodami a i tak były ruskie. Przepis na ciasto jest banalny Wystarczy ciepła woda, mąka, jajo i sól. Bliżej przyjrzymy się temu w artykule o ciastach. Farsz natomiast robimy z ziemniaków właśnie i twarogu. (tak naprawdę możemy zrobić z czego tylko chcemy ale nie czas i miejsce się nad tym teraz rozwodzić…)

Placki ziemniaczane – no tak nie ma to jak placki ziemniaczane. Wystarczy zetrzeć surowego ziemniaka, dodać jako i mąkę (najlepiej pół na pół ziemniaczaną i pszenną) Usmażyć i gotowe. Podawać można z czym tylko chcemy pasują do każdego rodzaju sosu. Tu wszystko zależy od was. Ja osobiście lubię z ćwiartkami pomidorka i kwaśną śmietaną, posypane szczypiorkiem. A co jeśli zrobimy jednego wielkiego placka wielkości naleśnika i wsadzimy do środka nasz ulubiony gulasz ?

Składają go na pół. Czy to nie było by piękne danie ?

Kopytka – O tu mamy coś ciekawego, kopytka wykonuje się mieszając ostudzone ziemniaki z mąką i jajem. Wszystko ugniata, roluje, tnie i gotuje. Tak naprawdę, kopytka mają ogromny potencjał, możemy do nich zrobić dowolny sos jak do kaszy. Będą pasowały sosy na bazie grzybów, wołowe, ale jak chcemy możemy spróbować bardziej włoskiego podejścia i zrobić jeden z sosów makaronowych. Są też świetnym dodatkiem do królika. Taki, królik w sosie śmietanowy albo chrzanowym i kopytkami do tego czerwone buraczki, czy to nie sprawia że ślinka wam leci ? Metoda na sosy do kaszy znajduje się oczywiście w artykule o kaszach.

Sałatka ziemniaczana – O tworzeniu sałatek też będę jeszcze pisał, tymczasem sałatka ziemniaczana jest tak naprawdę rodzajem „surówki” podaje się ją do innych dań, często do dań mięsnych, oryginalna niemiecka sałatka ziemniaczana nie zawiera w sobie nic poza ziemniakami i przyprawami. Możemy robić na bazie oleju lub majonezu, jeśli robimy z olejem dobrze jest dodać odrobinę czegoś kwaśnego np. soku z marynowanych grzybów. My natomiast nie lubimy przepisów, i zrobimy sałatkę po swojemu dodając do niej nasze ulubione składniki, czy to będzie czerwona cebulka, czy kiszone ogórki, z czosnkiem czy bez zostawiam waszemu sumieniu. Dodawajcie to co uważacie za słuszne a na pewno wam wyjdzie.

Frytki (boom, Boom boom boom boom

I'm gonna shoot you right down,

right offa your feet... )

Tak zapewne czuje się wasz organizm po zjedzeniu frytek, jakby ktoś go chciał zastrzelić i zwalić z nóg. Nie czarujmy się, nie ma nic bardziej zdradliwego niż frytki. Jednocześnie są cholernie smaczne i cholernie tuczące i niezdrowe, zasadniczo jest to tłuszcz i węglowodany, najgorsze możliwe połączenie. Nie ma tu co marzyć o witaminach i mikroelementach, jeśli robimy frytki w domu to jeszcze pół biedy, ale nie zastanawialiście się nigdy jak to jest że w restauracjach, a zwłaszcza w Fast-foodach frytki są niemal natychmiast? A wy stoicie w domu pół dnia smażąc? Z jednej strony frytkownice w komercyjnych kuchniach pozwalają na smażenie w głębokim oleju w wysokich temperaturach, za sprawą mieszanki tłuszczy czyli Frytury. Natomiast to nadal nie tłumaczy frytek w 3 minuty. Żeby zrobić takie frytki, należy najpierw z blanszować (czyli lekko podgotować i ochłodzić ziemniaka). Dzięki temu frytki które nam wyjdą są zawsze miękkie i szybko się smażą, natomiast ta metoda ma jedną wadę, jest cholernie niezdrowa, ponieważ do takich ziemniaków wsiąka więcej tłuszczu niż normalnie. No i ostatnią rzeczą, jak już jadacie frytki w Fast foodach jest pytanie o to czy wiecie jak często zmienia się Fryturę? Zasadniczo Frytura jest dość droga wiec restauratorzy wymieniają ją jak najrzadziej się da. W zasadzie to nie nasz interes co oni tam wyprawiają, ale jednak zastanówmy się drugi raz… Co się dzieje z niewymienianym olejem we fryturze? Stopniowo traci swoje właściwości i się przepala, wydzielając akroleinę, ślinie rakotwórczą substancję, którą potem zjadamy razem z takimi frytkami. Nie chcę tu nikogo straszyć i gromić z ambony że nie należy jeść frytek, ale róbcie to rzadko, bądźcie świadomi tego co jecie, a przede wszystkim tego co dajecie swoim dzieciom, bo to przeciecz one najbardziej uwielbiają frytki.

Na zakończenie….

Ziemniaki ratowały ludzi od głodu setki razy, w ciężkich dla europy czasach, ale jednak pamiętajmy o tym że mamy XXI Wiek, nasze przyzwyczajenia żywieniowe się zmieniają, a świadomość tego co jemy jest coraz większa, dlatego powinniśmy urozmaicać naszą dietę, nie jeść na co dzień ziemniaków ze schabowym, zjedzmy czasem pilaw z ryżu, kasze gryczaną z gulaszem, lub doświadczajmy kuchni na nowo tworząc własne przepisy. Nie oznacza to że powinniśmy skazać ziemniaka na całkowite zapomnienie, przeciecz jemy je do dziecka i zapewne kojarzą nam się z domowym obiadem. Ale miejmy odwagę wyjść ze schematycznej ziemniaczanej rzeczywistości, którą każdy dzień wypełnia kartofel i coś na doczepkę. Spróbujmy żyć zdrowiej, smaczniej i bardziej kolorowo. A swoją drogą, jeśli brakuje wam czasu na zrobienie obiadu to nie traćcie go na obieranie Ziemaków, skoro jest kasza i ryż, no i makaron ale o tym już innym razem…..

Słowo o ryżu

"Witam w kuchni pełnej niespodzianek, witam pana Wacława...."

Dzisiaj zgłębimy tajemnice najbardziej popularnego zboża na świecie, zapewne nie wiedzie że 1/5 wszystkich zjadanych kalorii na całym świecie przez ludzi pochodzi z ryżu. Ryż jest też pożywieniem 1/3 wszystkich ludzi na świecie. A jednak. Jest uprawiany praktycznie wszędzie na świecie, w różnych odmianach, pod postacią różnych często bardzo egzotycznych dań. Największe spożycie ryżu odnotowuje się w Chinach i Indiach, oraz na bliskim wschodzie. Natomiast nasza wędrówka z ryżem zaprowadzi nas do takich krajów jak Włochy gdzie odkryjemy bardzo specyficzną technikę gotowania ryżu, oraz na daleki wschód gdzie zapoznamy się ze sposobem gotowania pilawu. Postaramy się też przyjrzeć hiszpańskiemu daniu „Paella”, który jest tym czym pizza dla Włochów. Dowiemy się także jak cennym składnikiem naszej diety jest ryż. Jesteście gotowi? Czas rozpocząć wędrówkę.

Rodzaje ryżu (Jest ponad 40 tysięcy odmian)

Jest wiele rodzajów ryżu, można by go podzielić ze względu na warunki w jakich rośnie, geograficznie na kraje, na sposoby jego uprawiania. Naszym celem jest jednak poznanie ryżu od strony kulinarnej a nie biologicznej czy gogficzno-ekonomicznej. Dlatego też skupmy się na samych ziarnach ryżu i co można z nim zrobić.

Ryż Biały (długoziarnisty)jest jednym najbardziej znanych i uprawianych rodzajów ryżu, jest to dokładnie taki ryż jaki znacie z własnej kuchni. W kuchni używa się go jako dodatek do dań mięsnych, pieczonych ryb i duszonych warzyw oraz zup. Jest to ryż o zwartej konsystencji, łatwo go ugotować na sypko. Termin biały ryż odnosi się do łuskanego ryżu, kiedyś był to ryż dziki, obecnie jest to łuskany ryż długoziarnisty.

Ryż Parboiled – nie wpadajcie w panikę widząc na półce sklepowej taki ryż, nie jest on niczym strasznym, termin „Parboiled” odnosi się do procesu technologicznego, oznaczającego krótką obróbkę termiczną parą wodną, w ten sposób ryż zachowuje błonnik i witaminy, które ryż traci podczas łuskania. A dokładnie polega to na przenikaniu substancji ryżu w głąb ziarna. Jest to najczęściej ryż długoziarnisty. Stosuje się go jako dodatek do dań itp.

Ryż Basmati – jest to specjalny gatunek ryżu długoziarnistego uprawiany w Indiach, jest prawdziwym królem ryżu i jednym z najlepszych gatunków uprawianych na świecie. Jego nazwa oznacza „Pachnący jeden” czasem jest też tłumaczony jako „Miękki ryż” .Jego ziarna są dłuższe niż przeciętnego ryżu, a specyficzny zapach wydobywający się przy jego gotowaniu nie pozwoli wam go pomylić z żadnym innym. Można go kupić w dwóch odmianach brązowym i białym. Świetnie nadaje się do dań smażonych, zapiekania i sałatek. Dzięki temu że się nie skleja.

(istnieje wiele rodzajów i hybryd tego gatunku ryżu- jest to rodzaj długoziarnisty)

Ryż jaśminowy – Sama nazwa zachęca do spróbowania, jak się zapewne domyślacie przy jego gotowaniu odczuwalny jest aromat kwiatów jaśminu, lekko miodowy i słodkawy. Uprawiany jest w Tajlandii, zwłaszcza słynie w kuchni wietnamskiej. Jest świetnym dodatkiem do dań. Najlepsze rodzaje to :

Royal Umbrella, Royal Dancer, Hoa Vang, Kaset Brand

Ryż dziki – czyli zizania wodna ,owies wodny lub Ostruda wodna, tak naprawdę ryż dziki nie jest ryżem, jest to zupełnie inna roślina. Uprawiany był przez rdzennych amerykanów ameryki północnej. Właściwie trudno tu mówić o uprawianiu, jest on dziko rosnącą rośliną nadwodną. W kuchni jest wykorzystywany jako dodatek do ryżu białego. Ze względu na jego składniki odżywcze. Wymaga długiego czasu gotowania.

Ryż brązowy (nie polerowany) – jest to ryż który nie został wypolerowany, efektem czego na jego ziarnie, znajdują się zewnętrzne warstwy okrywy, stąd też jego lekko brązowy kolor. Charakteryzuje się specyficznym orzechowym aromatem oraz większą zawartością składników odżywczych. Dzięki ominięciu procesu polerowania przy jego produkcji, zawiera więcej białka, żelaza, wapnia i witamin z grupy B. Używa się go często jako nadzienia do potraw gotowanych i pieczonych, pasuje do mięs i drobiu. Jest niezastąpiony do egzotycznych dań. Ze względu na nieco ostrzejszy smak nie nadaje się do deserów.

Ryż kleisty (Oryza sativa var. glutinosa lub Oryza glutinosa) – jest to azjatycka odmiana ryżu krótkoziarnistego, przeznaczonego do przygotowywania deserów oraz dań „na słodko”. Jest uprawiany w Laosie i północnej Tajlandii. stosuje się go wyjątkowo często jako dodatek do owijanych w liście wodorostów przekąsek oraz azjatyckich deserów .Charakteryzuje się dużą kleistością podczas gotowania.

Ryż arborio i carnaroli – Jest to tradycyjny ryż włoski, odmiana krótkoziarnista, jest podstawą do Risotta, ma kleistą konsystencją i lekko słodkawy smak. Ten rodzaj ryżu wydziela podczas gotowania duże ilości skrobi dzięki temu dania stają się kleiste i półpłynne.

Ryż krótkoziarnisty jest często używany w Chinach i Japonii, umożliwia to jedzenia go pałeczkami, ten rodzaj ryżu możemy spotkać też we Włoszech oraz w Hiszpanii, Tymczasem ryż długoziarnisty, spotykamy najczęściej w Indiach, europie i obu amerykach oraz także w Chinach.

Wartości odżywcze ryżu

Ryż jako produkt żywnościowy jest źródłem węglowodanów (78,9g na 100), ale znajdziemy w nim także drogocenne białko(6,7g na 100g) oraz niewielkie ilości tłuszczu (0,7g na 100g). Co do witamin i mikroelementów w zwykłym białym łuskanym ryżu są niewielkie ilości. Natomiast ryż brązowy i praboiled są źródłem witamin B1, B2, PP, a także żelaza. Ryż jest produktem bezglutenowym. Co prawda sam ryż przegrywa z większością kasz (a swoją drogą ryż jest rodzajem kaszy, choć nikt go tak nie traktuje) natomiast bije na głowę ziemniaki. Z ryżem jest o tyle ciekawa sytuacja że można z nim zrobić więcej niż z kaszą i ziemniakami razem wziętymi. A mimo to jest pośrodku jeśli chodzi zawartość dobroczynnych substancji.

Techniki gotowania ryżu.

Tradycja uprawy i jedzenia ryżu wywodzi się z Chin oraz Indii, skąd przejęli ją arabowie, w czasie wojen krzyżowych, europejczycy po raz pierwszy zetknęli się z ryżem i przywieźli go do europy, cały proces trwał wieki, a każda kultura wytworzyła oryginalne sposoby gotowania ryżu. Aczkolwiek jak przyjrzeć się im bliżej, zobaczymy że dania wszystkich kuchni opierają się na tych samych metodach gotowania.

Ryż na sypko – Jest to najczęściej wykorzystywana w Polsce metoda gotowania ryżu i jeśli kiedyś będziecie pracować lub pracowaliście w komercyjnej kuchni, zapewne gotowaliście w ten sposób ryż. Całe metoda opiera się na zagotowaniu dużej ilości osolonej wody z dodatkiem tłuszczu jak przy makaronie po czym wsypaniu przepłukanego ryżu na wrzątek. Tu należy pamiętać że ryż zawsze płuczemy i zawsze wrzucamy na gorącą wodę dzięki temu nam się nie rozklei. Gdy ryż jest już miękki przecedzamy go na sicie i przewalmy zimną wodą. I gotowe. Specjalnie zacząłem od tej techniki gdyż jest ona najczęściej praktykowaną a zarazem najgłupszą jaką w życiu udało mi się zobaczyć. Skąd taka surowa ocena? Po pierwsze każdy azjata słysząc to jak gotujemy ryż puknął by się w głowę i zapewne skomentował czymś w rodzaju „Przecież ryżu się nie gotuje tylko paruje, nawet dziecko to wie” I co by nie mówić miałby racje! A swoją drogą przepłukiwanie ryżu zimną wodą po ugotowaniu, wypłucze nam z niego wszystko co najlepsze, dlatego jak gotujecie ryż w domu nie róbcie tego w taki sposób to barbarzyństwo. I pamiętajmy ryż płuczemy tylko przed obróbką termiczną! Jeśli zrobimy to po straci dużo składników odrzywczych.

Ryż na parze – Za pewne wasze babcie wykorzystywały tę metodę, jest ona prosta a zarazem bardzo o wiele zdrowsza niż przykład powyżej. Polega ona na odpowiednim odmierzeniu płynu i ryżu, zazwyczaj dajemy od 2 do 2,5 raza wiecie płynu niż ryżu. Czasami spotkacie się z opisem mówiącym że poziom wody ma być o kciuk powyżej ryżu. Jedna i druga metoda jest poprawna. Cała sprawa jest prosta ryż płuczemy i wsypujemy do odmierzonej zagotowanej i osolonej wody. Gotujemy około 5 minut mieszając. Po czym przykrywamy przykrywką, zciągamy z gazu i zwijamy w ręcznik, po około 45 do 60 minutach ryż powinien wchłonąć nadmiar wody i ugotować się na parze. Efekt, nieposklejane ziarenka ryżu i żadnej utraty składników odżywczych. W taki sam sposób ugotujemy ryż na mleku. Jedynym minusem jest długi czas oczekiwania. Jeśli chcemy ugotować ryż na parze możemy też wykorzystać do tego celu specjalne nakładki uniwersalne na garnek, nie musimy od razu kupować drogiej maszyny.

Metoda pilawu (Ryż długoziarnisty najlepiej Basmati) – A teraz coś bardzo podstawowego a jednocześnie niesamowitego, dzięki tej metodzie możemy zrobić arabski pilaw, ale nie tylko bo też chińską odmianę pilawu, oraz hiszpańską paellę, jest też doskonałym preludium do nauki risotta. Na czym polega ta jakże prosta metoda?

Na rozgrzaną patelnie dajemy tłuszcz, gdy się tylko rozgrzeje dodajemy niepłukane ziarna ryżu i chwilkę podsmażamy, dzięki temu procesowi tłuszcz oblepia ziarna, zamykają się „pory” w ziarenkach i z ryżu nie wypłynie skrobia, dzięki czemu ziarenka nie skleją się. Po około 2 minutach zalewamy cały ryż płynem na początek niech to będzie woda, 2 razy do 2,5 raza więcej niż ryżu. I gotujemy mieszając od czasu do czasu. A gdy ryż przestaje pływać w wodzie a jest jeszcze lepkiej konsystencji, przykrywamy go przykrywką i ściągamy z gazu. Po około 10 minutach ryż „dochodzi” pod parą i mamy doskonale nie sklejony ryż. Ale po co tyle zachodu? Albo możecie zapytać co w tym niesamowitego? Teraz uruchomcie wyobraźnie. Ta sama metoda ale…

Najpierw podsmażamy kurczaka, gdy już jest gotowy dodajemy mieszankę warzyw i np. zioła prowansalskie, kurkumę, na koniec dorzucamy ryż i zalewamy wszystko zamiast wody np. Rosołkiem. Dalej postępujemy jak wyżej. Efektem końcowym będzie pilaw po chińsku, często znany jako „smażony ryż z warzywami” Reasumując.

Nasze produkty (Drób, Mięso, owoce morza i każde inne produkty białkowe) + Warzywa + Płyn (Wino, wywar, woda – co tylko chcecie) + ryż +przyprawy.

Czy można opuścić kurczaka i zrobić z samymi warzywami? Jasne. A co powiecie na krewetki, wywar rybny albo białe wino i ryż z odrobiną soku z cytryny i estragonem. Albo wołowinę z cebulą, czosnkiem, podlaną wywarem z grzybów i rozmarynem. A może kurczak, kukurydza i posiekane ostre papryczki zalane wywarem z kurczaka z dodatkiem świeżej kolędry? Albo pokrojony w kostkę łosoś, podlany białym winem ze skórką z cytryny. A może…. Ehh.. myślę że złapaliście o co chodzi i sami już potraficie.

Metoda risotta( ryż krótkoziarnisty arborio) – Duma północnych Włoszech. Zasadniczo jak już umiecie zrobić pilaw to risotto jest tylko kwestią kupienia odpowiedniego rodzaju ryżu i cierpliwości. Tak, tak cierpliwość to najważniejszy składnik tej potrawy.

Jak wiec zrobić risotto? Zaczynam jak przy pilawie, od rozgrzanej patelni i tłuszczu, przesmażamy ryż około 2 minut, po czym zalewamy go zimnym płynem! Ale nie całym! Około 50 ml, albo inaczej, tyle żeby ryż przestał się smażyć ale nie pływał. I mieszamy, gotując na wolnym ogniu do momentu gdy ryż wchłonie płyn, wtedy dolewamy kolejną porcję, potem następną, wchoneło ? No to jeszcze jedną. W ten sposób rozklejamy ryż. I tak do dopóki ryż nie stanie się miękki gdy już jest miękki dodajemy ostania porcję i patrzymy czy ją wchłonie, nie powinien całej wchłonąć. Potrwa to od 25 nawet do 30 minut. W tan sposób mamy nasze lejące się, posklejane risotto. Fajnie jest dodać odrobinę masła pod koniec gotowania, doda to aromatu potrawie. A co jeśli chcemy zrobić jakieś konkretne risotto?

Nasze produkty (Drób, Mięso, owoce morza i każde inne produkty białkowe) + Warzywa + Płyn (Wino, wywar, woda – co tylko chcecie) + ryż +przyprawy. (można pomijać kroki i zrobić np. ryż + przyprawy)

Ale zaraz czy już tego gdzieś nie widzieliście ? tak właśnie to, to samo co przy pilawie, tak naprawdę efekt jest kompletnie różny, prawda jest taka że pilaw jest mniej pracochłonny aczkolwiek risotto jest bardziej satysfakcjonujące.

Robiąc risotto pamiętajmy że możemy do niego dodać parmezanu! Właściwie tylko do owoców morza nie powinniśmy dawać parmezanu.

Przykłady risotta. Podstawowa metoda + szafran + szalotki i już mamy pierwsze w naszym życiu zrobione risotto! Proste nie?

A co powiecie na usmażenie zielonych szparagów, cebulki, stopniowe dodawanie białego wina i wywaru z drobiu + na koniec parmezan?

A może podsmażyć szynkę z grubo posiekanym czosnkiem, zalać bulionem wołowy a na koniec dodać świeżą bazylię z natką pietruszki ? możecie zrobić z grzybami, albo z samym parmezanem, albo dodać pod koniec jakiś inny rodzaj sera może pleśniowy i suszone pomidory + natka pietruszki to by było połączenie. Teraz wystarczy że wjedziecie do kuchni i już potraficie zrobić wasze ulubione risotto a raczej ulubione bo wasze. Na sam koniec - nie bójcie się eksperymentów jak chcecie zrobić risotto z gruszką, bananem czy morelą to zróbcie, ostatecznie ten ryż jest słodkawy i będzie się dobrze komponował z słodkimi dodatkami.

Ryż do sushi(krótkoziarnisty) Zasadniczo wszędzie znajdziecie taki sam opis, Japończycy nie zostawiają wątpliwości jak robić ryż na sushi.

1. Należy odmierzyć odpowiednią ilość ryżu, w naszym przypadku 250 g.

2. Wsypać ryż do sitka i płukać pod bieżącą wodą do czasu, aż zacznie spływać czysta woda.

3. Odstawić ryż na godzinę do odsączenia mieszając od czasu do czasu.

4. Do szczelnie zamykanego garnka o grubym dnie wsypać ryż i dolać 300 ml wody.

5. Gotować 2 min na dużym ogniu następnie zmniejszyć ogień i gotować 10 min. Nie zaglądać pod pokrywkę.

6. Zdjąć z ognia i odstawić na 10 min.

7. Ugotowany ryż przełożyć do miski i pozostawić na 10 minut przykrywając mokrą ściereczką.

8. Przygotować przyprawę Su:

* 2 łyżki octu ryżowego,

* 2 łyżki cukru,

* 1 łyżeczka soli,

wszystko dokładnie wymieszać, zagotować a następnie ostudzić.

9. Lekko przestudzony ryż skropić równomiernie przygotowaną przyprawą Tsu jednocześnie mieszając płaską drewnianą łyżką.

10. Dobrze wymieszany ryż pozostawić do całkowitego wystygnięcia.

Źródła :

http://www.sushi-shop.pl/ryz.php

http://www.users.pjwstk.edu.pl/~s3618/przepisy.html#ryz

Kolorowe kredki…. Czyli kolorowanie ryżu.

Sprawa jest całkiem prosta, co zrobić jak nam się znudził biały kolor ryżu i chcemy mięć piękną barwną potrawę?

Na początek chcemy uzyskać żółty ryż, w tym celu możemy użyć dwóch konkretnych specyfików jednym z nich jest kurkuma. Jest to indyjska przyprawa, która nadaje mocna żółty kolor potrawom, wystarczy dodać do gotującego się ryżu i gotowe! Ma bardzo subtelny smak niemal nie wyczuwalny. Drugim a może raczej drogim? Sposobem jest użycie szafranu, nawet niewielkie ilości zabarwią nasz ryż na żółto, aczkolwiek szafran ma mocny i bardzo specyficzny smak. No i ostatnie minus użycia szafranu, wiecie może jak się wycenia tą koszt tej przyprawy ? No to szybko wytłumaczę 1g szafranu zawsze kosztuje tyle co 1g złota. A co jeśli chcemy mieć zielony ryż? Nic prostszego wystarczy dodać odrobinę szpinaku. Czerwony? Ugotujmy go w soku z buraków! A pomarańczowy ? no to przeciecz oczywiste wystarczy łyżka koncentratu do dana, do wody. Nie skazujcie się na nudę w kuchni, skoro możecie w tak prosty sposób na pokolorowanie waszego ryżu.

Słowo na zakończenie

Starałem się w tych prostych paru słowach, zawrzeć cały sens tego czym jest ryż dla świta kuchni, jest to produkt który możemy podawać jako dodatek do dań, możemy zrobić z niego oddzielne danie, możemy go smażyć, gotować, parować, dodawać do sałatek, zapiekać, robić z niego desery… jest to najbardziej uniwersalna roślina w kuchni. A na dodatek bardzo pożywna i zdrowa. Jest przyszłością, dla krajów głodujących Afryki, za pewnie nie słyszeliście o „zielonej rewolucji” czyli planu ONZ walki z głodem w Afryce, chodzi o genetycznie zmodyfikowany ryż który mógłby uratować Afrykę przed głodem. Jest wiele rzeczy o samym ryżu o których celowo nie napisałem, a można pisać wiele o samej historii ryżu i tego jak, przybył na wszystkie kontynenty świata, o 40 tysiącach rodzajów ryżu i różnych potrawach. Jednak jedno jest pewne potrafiąc zrobić pilaw zrobicie ryż po chińsku, zrobicie paelę, zrobicie arabskie pilaw-y z cielęciną, nie wspomnę już o risotto, po przeczytaniu tego artykułu powinny otworzyć się wam oczy na nowy świat, świat pełen waszych własnych dań z ryżem w roli głównej. No wiec na co jeszcze czekacie ? Do dzieła!!!!