Słowo o ryżu

"Witam w kuchni pełnej niespodzianek, witam pana Wacława...."

Dzisiaj zgłębimy tajemnice najbardziej popularnego zboża na świecie, zapewne nie wiedzie że 1/5 wszystkich zjadanych kalorii na całym świecie przez ludzi pochodzi z ryżu. Ryż jest też pożywieniem 1/3 wszystkich ludzi na świecie. A jednak. Jest uprawiany praktycznie wszędzie na świecie, w różnych odmianach, pod postacią różnych często bardzo egzotycznych dań. Największe spożycie ryżu odnotowuje się w Chinach i Indiach, oraz na bliskim wschodzie. Natomiast nasza wędrówka z ryżem zaprowadzi nas do takich krajów jak Włochy gdzie odkryjemy bardzo specyficzną technikę gotowania ryżu, oraz na daleki wschód gdzie zapoznamy się ze sposobem gotowania pilawu. Postaramy się też przyjrzeć hiszpańskiemu daniu „Paella”, który jest tym czym pizza dla Włochów. Dowiemy się także jak cennym składnikiem naszej diety jest ryż. Jesteście gotowi? Czas rozpocząć wędrówkę.

Rodzaje ryżu (Jest ponad 40 tysięcy odmian)

Jest wiele rodzajów ryżu, można by go podzielić ze względu na warunki w jakich rośnie, geograficznie na kraje, na sposoby jego uprawiania. Naszym celem jest jednak poznanie ryżu od strony kulinarnej a nie biologicznej czy gogficzno-ekonomicznej. Dlatego też skupmy się na samych ziarnach ryżu i co można z nim zrobić.

Ryż Biały (długoziarnisty)jest jednym najbardziej znanych i uprawianych rodzajów ryżu, jest to dokładnie taki ryż jaki znacie z własnej kuchni. W kuchni używa się go jako dodatek do dań mięsnych, pieczonych ryb i duszonych warzyw oraz zup. Jest to ryż o zwartej konsystencji, łatwo go ugotować na sypko. Termin biały ryż odnosi się do łuskanego ryżu, kiedyś był to ryż dziki, obecnie jest to łuskany ryż długoziarnisty.

Ryż Parboiled – nie wpadajcie w panikę widząc na półce sklepowej taki ryż, nie jest on niczym strasznym, termin „Parboiled” odnosi się do procesu technologicznego, oznaczającego krótką obróbkę termiczną parą wodną, w ten sposób ryż zachowuje błonnik i witaminy, które ryż traci podczas łuskania. A dokładnie polega to na przenikaniu substancji ryżu w głąb ziarna. Jest to najczęściej ryż długoziarnisty. Stosuje się go jako dodatek do dań itp.

Ryż Basmati – jest to specjalny gatunek ryżu długoziarnistego uprawiany w Indiach, jest prawdziwym królem ryżu i jednym z najlepszych gatunków uprawianych na świecie. Jego nazwa oznacza „Pachnący jeden” czasem jest też tłumaczony jako „Miękki ryż” .Jego ziarna są dłuższe niż przeciętnego ryżu, a specyficzny zapach wydobywający się przy jego gotowaniu nie pozwoli wam go pomylić z żadnym innym. Można go kupić w dwóch odmianach brązowym i białym. Świetnie nadaje się do dań smażonych, zapiekania i sałatek. Dzięki temu że się nie skleja.

(istnieje wiele rodzajów i hybryd tego gatunku ryżu- jest to rodzaj długoziarnisty)

Ryż jaśminowy – Sama nazwa zachęca do spróbowania, jak się zapewne domyślacie przy jego gotowaniu odczuwalny jest aromat kwiatów jaśminu, lekko miodowy i słodkawy. Uprawiany jest w Tajlandii, zwłaszcza słynie w kuchni wietnamskiej. Jest świetnym dodatkiem do dań. Najlepsze rodzaje to :

Royal Umbrella, Royal Dancer, Hoa Vang, Kaset Brand

Ryż dziki – czyli zizania wodna ,owies wodny lub Ostruda wodna, tak naprawdę ryż dziki nie jest ryżem, jest to zupełnie inna roślina. Uprawiany był przez rdzennych amerykanów ameryki północnej. Właściwie trudno tu mówić o uprawianiu, jest on dziko rosnącą rośliną nadwodną. W kuchni jest wykorzystywany jako dodatek do ryżu białego. Ze względu na jego składniki odżywcze. Wymaga długiego czasu gotowania.

Ryż brązowy (nie polerowany) – jest to ryż który nie został wypolerowany, efektem czego na jego ziarnie, znajdują się zewnętrzne warstwy okrywy, stąd też jego lekko brązowy kolor. Charakteryzuje się specyficznym orzechowym aromatem oraz większą zawartością składników odżywczych. Dzięki ominięciu procesu polerowania przy jego produkcji, zawiera więcej białka, żelaza, wapnia i witamin z grupy B. Używa się go często jako nadzienia do potraw gotowanych i pieczonych, pasuje do mięs i drobiu. Jest niezastąpiony do egzotycznych dań. Ze względu na nieco ostrzejszy smak nie nadaje się do deserów.

Ryż kleisty (Oryza sativa var. glutinosa lub Oryza glutinosa) – jest to azjatycka odmiana ryżu krótkoziarnistego, przeznaczonego do przygotowywania deserów oraz dań „na słodko”. Jest uprawiany w Laosie i północnej Tajlandii. stosuje się go wyjątkowo często jako dodatek do owijanych w liście wodorostów przekąsek oraz azjatyckich deserów .Charakteryzuje się dużą kleistością podczas gotowania.

Ryż arborio i carnaroli – Jest to tradycyjny ryż włoski, odmiana krótkoziarnista, jest podstawą do Risotta, ma kleistą konsystencją i lekko słodkawy smak. Ten rodzaj ryżu wydziela podczas gotowania duże ilości skrobi dzięki temu dania stają się kleiste i półpłynne.

Ryż krótkoziarnisty jest często używany w Chinach i Japonii, umożliwia to jedzenia go pałeczkami, ten rodzaj ryżu możemy spotkać też we Włoszech oraz w Hiszpanii, Tymczasem ryż długoziarnisty, spotykamy najczęściej w Indiach, europie i obu amerykach oraz także w Chinach.

Wartości odżywcze ryżu

Ryż jako produkt żywnościowy jest źródłem węglowodanów (78,9g na 100), ale znajdziemy w nim także drogocenne białko(6,7g na 100g) oraz niewielkie ilości tłuszczu (0,7g na 100g). Co do witamin i mikroelementów w zwykłym białym łuskanym ryżu są niewielkie ilości. Natomiast ryż brązowy i praboiled są źródłem witamin B1, B2, PP, a także żelaza. Ryż jest produktem bezglutenowym. Co prawda sam ryż przegrywa z większością kasz (a swoją drogą ryż jest rodzajem kaszy, choć nikt go tak nie traktuje) natomiast bije na głowę ziemniaki. Z ryżem jest o tyle ciekawa sytuacja że można z nim zrobić więcej niż z kaszą i ziemniakami razem wziętymi. A mimo to jest pośrodku jeśli chodzi zawartość dobroczynnych substancji.

Techniki gotowania ryżu.

Tradycja uprawy i jedzenia ryżu wywodzi się z Chin oraz Indii, skąd przejęli ją arabowie, w czasie wojen krzyżowych, europejczycy po raz pierwszy zetknęli się z ryżem i przywieźli go do europy, cały proces trwał wieki, a każda kultura wytworzyła oryginalne sposoby gotowania ryżu. Aczkolwiek jak przyjrzeć się im bliżej, zobaczymy że dania wszystkich kuchni opierają się na tych samych metodach gotowania.

Ryż na sypko – Jest to najczęściej wykorzystywana w Polsce metoda gotowania ryżu i jeśli kiedyś będziecie pracować lub pracowaliście w komercyjnej kuchni, zapewne gotowaliście w ten sposób ryż. Całe metoda opiera się na zagotowaniu dużej ilości osolonej wody z dodatkiem tłuszczu jak przy makaronie po czym wsypaniu przepłukanego ryżu na wrzątek. Tu należy pamiętać że ryż zawsze płuczemy i zawsze wrzucamy na gorącą wodę dzięki temu nam się nie rozklei. Gdy ryż jest już miękki przecedzamy go na sicie i przewalmy zimną wodą. I gotowe. Specjalnie zacząłem od tej techniki gdyż jest ona najczęściej praktykowaną a zarazem najgłupszą jaką w życiu udało mi się zobaczyć. Skąd taka surowa ocena? Po pierwsze każdy azjata słysząc to jak gotujemy ryż puknął by się w głowę i zapewne skomentował czymś w rodzaju „Przecież ryżu się nie gotuje tylko paruje, nawet dziecko to wie” I co by nie mówić miałby racje! A swoją drogą przepłukiwanie ryżu zimną wodą po ugotowaniu, wypłucze nam z niego wszystko co najlepsze, dlatego jak gotujecie ryż w domu nie róbcie tego w taki sposób to barbarzyństwo. I pamiętajmy ryż płuczemy tylko przed obróbką termiczną! Jeśli zrobimy to po straci dużo składników odrzywczych.

Ryż na parze – Za pewne wasze babcie wykorzystywały tę metodę, jest ona prosta a zarazem bardzo o wiele zdrowsza niż przykład powyżej. Polega ona na odpowiednim odmierzeniu płynu i ryżu, zazwyczaj dajemy od 2 do 2,5 raza wiecie płynu niż ryżu. Czasami spotkacie się z opisem mówiącym że poziom wody ma być o kciuk powyżej ryżu. Jedna i druga metoda jest poprawna. Cała sprawa jest prosta ryż płuczemy i wsypujemy do odmierzonej zagotowanej i osolonej wody. Gotujemy około 5 minut mieszając. Po czym przykrywamy przykrywką, zciągamy z gazu i zwijamy w ręcznik, po około 45 do 60 minutach ryż powinien wchłonąć nadmiar wody i ugotować się na parze. Efekt, nieposklejane ziarenka ryżu i żadnej utraty składników odżywczych. W taki sam sposób ugotujemy ryż na mleku. Jedynym minusem jest długi czas oczekiwania. Jeśli chcemy ugotować ryż na parze możemy też wykorzystać do tego celu specjalne nakładki uniwersalne na garnek, nie musimy od razu kupować drogiej maszyny.

Metoda pilawu (Ryż długoziarnisty najlepiej Basmati) – A teraz coś bardzo podstawowego a jednocześnie niesamowitego, dzięki tej metodzie możemy zrobić arabski pilaw, ale nie tylko bo też chińską odmianę pilawu, oraz hiszpańską paellę, jest też doskonałym preludium do nauki risotta. Na czym polega ta jakże prosta metoda?

Na rozgrzaną patelnie dajemy tłuszcz, gdy się tylko rozgrzeje dodajemy niepłukane ziarna ryżu i chwilkę podsmażamy, dzięki temu procesowi tłuszcz oblepia ziarna, zamykają się „pory” w ziarenkach i z ryżu nie wypłynie skrobia, dzięki czemu ziarenka nie skleją się. Po około 2 minutach zalewamy cały ryż płynem na początek niech to będzie woda, 2 razy do 2,5 raza więcej niż ryżu. I gotujemy mieszając od czasu do czasu. A gdy ryż przestaje pływać w wodzie a jest jeszcze lepkiej konsystencji, przykrywamy go przykrywką i ściągamy z gazu. Po około 10 minutach ryż „dochodzi” pod parą i mamy doskonale nie sklejony ryż. Ale po co tyle zachodu? Albo możecie zapytać co w tym niesamowitego? Teraz uruchomcie wyobraźnie. Ta sama metoda ale…

Najpierw podsmażamy kurczaka, gdy już jest gotowy dodajemy mieszankę warzyw i np. zioła prowansalskie, kurkumę, na koniec dorzucamy ryż i zalewamy wszystko zamiast wody np. Rosołkiem. Dalej postępujemy jak wyżej. Efektem końcowym będzie pilaw po chińsku, często znany jako „smażony ryż z warzywami” Reasumując.

Nasze produkty (Drób, Mięso, owoce morza i każde inne produkty białkowe) + Warzywa + Płyn (Wino, wywar, woda – co tylko chcecie) + ryż +przyprawy.

Czy można opuścić kurczaka i zrobić z samymi warzywami? Jasne. A co powiecie na krewetki, wywar rybny albo białe wino i ryż z odrobiną soku z cytryny i estragonem. Albo wołowinę z cebulą, czosnkiem, podlaną wywarem z grzybów i rozmarynem. A może kurczak, kukurydza i posiekane ostre papryczki zalane wywarem z kurczaka z dodatkiem świeżej kolędry? Albo pokrojony w kostkę łosoś, podlany białym winem ze skórką z cytryny. A może…. Ehh.. myślę że złapaliście o co chodzi i sami już potraficie.

Metoda risotta( ryż krótkoziarnisty arborio) – Duma północnych Włoszech. Zasadniczo jak już umiecie zrobić pilaw to risotto jest tylko kwestią kupienia odpowiedniego rodzaju ryżu i cierpliwości. Tak, tak cierpliwość to najważniejszy składnik tej potrawy.

Jak wiec zrobić risotto? Zaczynam jak przy pilawie, od rozgrzanej patelni i tłuszczu, przesmażamy ryż około 2 minut, po czym zalewamy go zimnym płynem! Ale nie całym! Około 50 ml, albo inaczej, tyle żeby ryż przestał się smażyć ale nie pływał. I mieszamy, gotując na wolnym ogniu do momentu gdy ryż wchłonie płyn, wtedy dolewamy kolejną porcję, potem następną, wchoneło ? No to jeszcze jedną. W ten sposób rozklejamy ryż. I tak do dopóki ryż nie stanie się miękki gdy już jest miękki dodajemy ostania porcję i patrzymy czy ją wchłonie, nie powinien całej wchłonąć. Potrwa to od 25 nawet do 30 minut. W tan sposób mamy nasze lejące się, posklejane risotto. Fajnie jest dodać odrobinę masła pod koniec gotowania, doda to aromatu potrawie. A co jeśli chcemy zrobić jakieś konkretne risotto?

Nasze produkty (Drób, Mięso, owoce morza i każde inne produkty białkowe) + Warzywa + Płyn (Wino, wywar, woda – co tylko chcecie) + ryż +przyprawy. (można pomijać kroki i zrobić np. ryż + przyprawy)

Ale zaraz czy już tego gdzieś nie widzieliście ? tak właśnie to, to samo co przy pilawie, tak naprawdę efekt jest kompletnie różny, prawda jest taka że pilaw jest mniej pracochłonny aczkolwiek risotto jest bardziej satysfakcjonujące.

Robiąc risotto pamiętajmy że możemy do niego dodać parmezanu! Właściwie tylko do owoców morza nie powinniśmy dawać parmezanu.

Przykłady risotta. Podstawowa metoda + szafran + szalotki i już mamy pierwsze w naszym życiu zrobione risotto! Proste nie?

A co powiecie na usmażenie zielonych szparagów, cebulki, stopniowe dodawanie białego wina i wywaru z drobiu + na koniec parmezan?

A może podsmażyć szynkę z grubo posiekanym czosnkiem, zalać bulionem wołowy a na koniec dodać świeżą bazylię z natką pietruszki ? możecie zrobić z grzybami, albo z samym parmezanem, albo dodać pod koniec jakiś inny rodzaj sera może pleśniowy i suszone pomidory + natka pietruszki to by było połączenie. Teraz wystarczy że wjedziecie do kuchni i już potraficie zrobić wasze ulubione risotto a raczej ulubione bo wasze. Na sam koniec - nie bójcie się eksperymentów jak chcecie zrobić risotto z gruszką, bananem czy morelą to zróbcie, ostatecznie ten ryż jest słodkawy i będzie się dobrze komponował z słodkimi dodatkami.

Ryż do sushi(krótkoziarnisty) Zasadniczo wszędzie znajdziecie taki sam opis, Japończycy nie zostawiają wątpliwości jak robić ryż na sushi.

1. Należy odmierzyć odpowiednią ilość ryżu, w naszym przypadku 250 g.

2. Wsypać ryż do sitka i płukać pod bieżącą wodą do czasu, aż zacznie spływać czysta woda.

3. Odstawić ryż na godzinę do odsączenia mieszając od czasu do czasu.

4. Do szczelnie zamykanego garnka o grubym dnie wsypać ryż i dolać 300 ml wody.

5. Gotować 2 min na dużym ogniu następnie zmniejszyć ogień i gotować 10 min. Nie zaglądać pod pokrywkę.

6. Zdjąć z ognia i odstawić na 10 min.

7. Ugotowany ryż przełożyć do miski i pozostawić na 10 minut przykrywając mokrą ściereczką.

8. Przygotować przyprawę Su:

* 2 łyżki octu ryżowego,

* 2 łyżki cukru,

* 1 łyżeczka soli,

wszystko dokładnie wymieszać, zagotować a następnie ostudzić.

9. Lekko przestudzony ryż skropić równomiernie przygotowaną przyprawą Tsu jednocześnie mieszając płaską drewnianą łyżką.

10. Dobrze wymieszany ryż pozostawić do całkowitego wystygnięcia.

Źródła :

http://www.sushi-shop.pl/ryz.php

http://www.users.pjwstk.edu.pl/~s3618/przepisy.html#ryz

Kolorowe kredki…. Czyli kolorowanie ryżu.

Sprawa jest całkiem prosta, co zrobić jak nam się znudził biały kolor ryżu i chcemy mięć piękną barwną potrawę?

Na początek chcemy uzyskać żółty ryż, w tym celu możemy użyć dwóch konkretnych specyfików jednym z nich jest kurkuma. Jest to indyjska przyprawa, która nadaje mocna żółty kolor potrawom, wystarczy dodać do gotującego się ryżu i gotowe! Ma bardzo subtelny smak niemal nie wyczuwalny. Drugim a może raczej drogim? Sposobem jest użycie szafranu, nawet niewielkie ilości zabarwią nasz ryż na żółto, aczkolwiek szafran ma mocny i bardzo specyficzny smak. No i ostatnie minus użycia szafranu, wiecie może jak się wycenia tą koszt tej przyprawy ? No to szybko wytłumaczę 1g szafranu zawsze kosztuje tyle co 1g złota. A co jeśli chcemy mieć zielony ryż? Nic prostszego wystarczy dodać odrobinę szpinaku. Czerwony? Ugotujmy go w soku z buraków! A pomarańczowy ? no to przeciecz oczywiste wystarczy łyżka koncentratu do dana, do wody. Nie skazujcie się na nudę w kuchni, skoro możecie w tak prosty sposób na pokolorowanie waszego ryżu.

Słowo na zakończenie

Starałem się w tych prostych paru słowach, zawrzeć cały sens tego czym jest ryż dla świta kuchni, jest to produkt który możemy podawać jako dodatek do dań, możemy zrobić z niego oddzielne danie, możemy go smażyć, gotować, parować, dodawać do sałatek, zapiekać, robić z niego desery… jest to najbardziej uniwersalna roślina w kuchni. A na dodatek bardzo pożywna i zdrowa. Jest przyszłością, dla krajów głodujących Afryki, za pewnie nie słyszeliście o „zielonej rewolucji” czyli planu ONZ walki z głodem w Afryce, chodzi o genetycznie zmodyfikowany ryż który mógłby uratować Afrykę przed głodem. Jest wiele rzeczy o samym ryżu o których celowo nie napisałem, a można pisać wiele o samej historii ryżu i tego jak, przybył na wszystkie kontynenty świata, o 40 tysiącach rodzajów ryżu i różnych potrawach. Jednak jedno jest pewne potrafiąc zrobić pilaw zrobicie ryż po chińsku, zrobicie paelę, zrobicie arabskie pilaw-y z cielęciną, nie wspomnę już o risotto, po przeczytaniu tego artykułu powinny otworzyć się wam oczy na nowy świat, świat pełen waszych własnych dań z ryżem w roli głównej. No wiec na co jeszcze czekacie ? Do dzieła!!!!