Nóż szefa kuchni

"Witam w kuchni pełnej niespodzianek, witam pana Wacława...."

Na początku chciałbym podzielić się pewną wiedzą na temat sprzętu kuchennego a dokładniej mówiąc noży. Tym razem zajmę się ogólnym zagadnieniem noży, ale skupiając się na najważniejszym narzędziu pracy kucharza, czyli na nożu szefa kuchni. Jest to prawdziwe przedłużenie ręki kucharza, jest niczym miecz dla samuraja… (jego duszą i majątkiem zarazem. Zwłaszcza jeśli są to noże japońskie;) )

Ale do rzeczy….

Metal

A dokładniej rzecz biorąc to jego stopy z innymi lub/ i niemetalami.

Jeśli chodzi o produkcję noży to będzie nas interesowała stal. Stal jest to nic innego jak stop żelaza z węglem do 2 %. Powyżej 2% zawartości węgla mówimy już o żeliwie, z którego noży się nie produkuje. Samą stal można podzieli ze względu na ilość węgla na węglową (metal + węgiel +śladowe ilości dodatków stopowych) nie stopową i Stal stopową zawierającą stopy

• Chromowe (powyżej 12% stal nierdzewna)
• Niklowe
• Manganowe
• Chromowo-niklowe

- (17% chromu 8%-14 % niklu – kwasoodporne)

- (13-30% chromu,1-20% niklu 01-04% węgla i dodatki molibdenu – żaroodporność)

• Niklowo-chromowo-molibdenowe

Stal węglowa im więcej węgla posiada tym jest twardsza, ale też mniej plastyczna

Natomiast dodatki stali stopowej powodują kwaso odporność, żaroodporność czy najważniejsze nierdzewność.

Najczęściej jednak w gastronomii spotkać się można ze stalą 18/10. Jest to stal stopowa zawierająca 18% chromu i 10% niklu. Chrom chroni przed rdzą natomiast nikiel dodaje elastyczności.

Po tym niewątpliwie nudnym aczkolwiek potrzebnym wprowadzeniu, możemy przejść do serca każdego noża, czyli jego ostrza. Długo się zastanawiałem jak podzielić i uszeregować noże postanowiłem, że zrobię to jednocześnie ze względu na stal, z jakiej są wykonane jak i pochodzenia a to się wiąże z techniką krojenia i wyglądem samego ostrza.

Noże Europejskie (nie azjatyckie)

Możemy je zasadniczo podzielić na noże ze stali kutej i walcowanej. Ale bez względu na sposób obróbki metalu to, co je odróżnia od noży azjatyckich to kształt ostrza. Jest to łódeczkowaty kształt, który ma umożliwiać kucharzowi oparcie ostrza o deskę i naciskanie razem z przesunięciem na krojony obiekt. Nie wiem jak inaczej, można to opisać, ale jak ktoś kroił takim nożem to wie doskonale, o co chodzi. Może łatwiej to będzie zrozumieć po przeczytaniu azjatyckiego sposobu krojenia. Właściwie wszystkie noże europejskie są ze stali nierdzewnej, profesjonalne nie posiadają drewnianej rączki To tyle generalnie o samym europejskim kształcie.

Noże kute. Przed wszystkim noże kute powinny być z jednego kawałka metalu, zrobione ze stali nierdzewnej i dobrze wyważone. Ich środek ciężkości powinien znajdować się mniej więcej w miejscu, w którym rączka łączy się z ostrzem. Klasyczne noże kute posiadają też rodzaj „gardy” oddzielający palec wskazujący od ostrza, nowoczesne wersje posiadają wcięcia na palec. Osobiście jestem zdania, że to drugie rozwiązanie jest leprze, bo umożliwia naostrzenie noża „do końca ostrza”. Atutem europejskich noży kutych jest ich stosunek ceny do ostrości. Nie warto kupować kutego noża za 80 zł chyba, że chcemy się dobrze nauczyć ostrzyć, ponieważ będziemy to robić, co chwile. (jak na to popatrzeć z edukacyjnego punktu widzenia to też ma swoją dobrą stronę, sam od takiego zaczynałem)

Ale jeśli chcemy mieć naprawdę dobry kuty nóż to ceny będą się zaczynać od 300zł

Takie noże pozostają długo ostre i stosunkowo nietrudno je się ostrzy, nie rdzewieją, dobrze leżą w ręce a przez dobre wyważenie, nie meczą tak przy długim krojeniu. Nóż szefa kuchni może mieć 21-23 cm mniejszy i do 30 cm większy. To, którym będzie nam łatwiej operować to raczej rzecz względna. Moim zdaniem 23 cm kuty nóż, dobrej firmy to najbardziej optymalne rozwiązanie.

Noże europejskie ze stali walcowanej.

Są lekkie i cienkie, doskonale nadają się do krojenia w cieniutkie plasterki dla osób niedoświadczonych z nożami kutymi. Oczywiście są nierdzewne. Ich ceny są różne, ale prawda jest taka, jeśli zapłacimy 15 zł to nie kupimy dobrego noża ze stali walcowanej, jeśli kupimy powyżej 100zł to znaczy, że mamy za dużo pieniędzy i lubimy płacić za markę, a nie za samą jakość. Optymalna wartość to do 60 do 100zł. Za taką cenę można kupić najlepsze walcowane noże. Fakt, że noże ze stali walcowanej są cienkie sprawia, że można je naostrzyć niemal do „ żyletkowego” poziomu, aczkolwiek ich wadą jest to, że szybko się tępią. Często tez nie są dobrze wyważone. Jest to jednak dobra opcja dla osób, które chcą za nie duże pieniądze mieć bardzo ostry nóż.

Noże kute Azjatyckie (Tradycyjne) Azjatyckie noże są technologicznie robione podobnie jak ich więksi bracia, służący do ścinania głów i patroszenia przeciwników. Czyli samurajskie miecze. Najważniejszą różnicą w tradycyjnych japońskich nożach jest to, że są produkowane ze stali węglowej. Ich technologia jak wspomniałem nie różni się od produkcji miecza japońskiego, wiec są wykuwane w identyczny sposób. Rozgrzany metal zgina się na pół i się go kuje, potem jest hartowany i potem znowu składany na pół itd.… w ten właśnie sposób powstają warstwy noża. Noże japońskie mogą zawierać nawet 300 Warstw. Takie zastosowanie stali węglowej powoduje niesamowitą twardość, dzięki niej japońskie noże są najostrzejsze na świecie. Są one też specyficznie ostrzone to kolejna ważna różnica noże europejskie są ostrzone 2 stronnie natomiast azjatyckie jednostronnie. Zastosowanie stali węglowej ma oczywiście swoje wady, ponieważ im stal jest twardsza tym mniej elastyczna i tym łatwiej ją złamać. W średniowiecznej Japonii chłopi broniący się kijami potrafili złamać miecz uderzając w niego z boku. Tak samo jest z japońskimi nożami. Oczywiście stal węglowa oznacza, że nie są one nierdzewne, a to oznacza, że jeśli zostawimy odrobinę wody nóż najprawdopodobniej zardzewieje. Kolejną „wada” konstrukcyjną są rączki, wykonane z drewna. Jak wiemy drewno gdy na moknie zaczyna pękać, a woda w kuchni to codzienność Żeby uchronić nóż od pękania należy impregnować go po przez zamaczanie w olejku. Olej zostaje wchłonięty przez drewno, dzięki czemu nie może do niego dostać się woda.

Specyficzny sposób krojenia azjatów, spowodował też to, że ostrza azjatyckich noży są proste nie mają kształtu łódeczkowatego, bierze się to z tego, że azjaci siekają, ich ruch jest pionowy z góry na dół z lekkim przesunięciem do siebie lub od siebie na samym końcu cięcia. Tak jak w europejskiej kuchni tak i w azjatyckiej są noże o różnym przeznaczeniu. Najbardziej znany i uniwersalny nóż to nóż, SNTOKU ale często też SEKI RYU (zwłaszcza jego chińskie odpowiedniki – wyglądem przypomina tasak) który często jest nożem szefa kuchni. A ile kosztuje taki japoński nóż? Oryginalny japoński nóż szefa kuchni najtaniej kupimy za 1000zł a jego ceny kończą się (wg. Mojej wiedzy) pomiędzy 5500zł a 6000zł Tu na cenę największy wpływ ma ilość warstw i sposób wykonania, oczywiste jest to że jak chcemy mieć japoński nóż to powinien być on kuty ręcznie przez jakiegoś dobrego mistrza kowalstwa.

Prawdziwe pytanie brzmi czy warto wydawać takie pieniądze na nóż, który możne się złamać upadając, może zardzewieć jak go niedokładnie wytrzemy, może mu rączka pęknąć? No i uczyć się jednostronnego ostrzenia noża, a swoją droga noża ze stali węglowej nie wolno „ostrzyć” salką. No i jeszcze pozostaje kwestia krojenia, można azjatyckim nożem kroić w europejski sposób tyle, że jest to mniej wygodne niż w przypadku europejskim. Przy wszystkich wadach azjatyckich (czy. Japońskich) noży jest jedna wielka, niemal ogromna zaleta, można się nimi golić a jeśli chodzi o ostrość to najlepsza brzytwa nie może dorównać ostrością. A czy warto? Na to pytanie musicie odpowiedzieć sobie sami.

(Wyobraźcie sobie nóż, który pod swoim ciężarem bez żadnego nacisku jest wstanie przekroić surową marchew…to właśnie jest nóż za parę tyś. Złotych i z to płacicie)

Noże mieszane, czyli tu gdzie tradycja spotyka się z nowoczesnością

Żyjemy w globalnej wiosce, granice kulturowe zamazują się coraz bardziej i nakładają, a z takich z mutowanych tworów wypoczwarzają się różnego rodzaju mutanty, czasem jest to dobre… a czasem po prostu jest.

Noże europejskie o wyglądzie azjatyckim, zasadniczo są to noże wykonane w sposób europejski ze stali nierdzewnej, jedyne, co w nich azjatyckie to wygląd, który jak wiemy jest przystosowany do azjatyckiego sposobu krojenia. Jest to na pewno dobry wybór dla osób, które potrafią siekać i chcą mieć taki nóż jako nóż (do siekania). Ale teraz powstaje pytanie czy kuty nóż czy walcowany. Zasadniczo noże kute europejskie nawet wyglądające azjatycką nie wiedzieć, czemu są od nich dużo grubsze i cięższe. Natomiast ich walcowani „bracia” są odpowiedniej wagi i grubości, co powoduje, że dobrze się nimi sieka. Jako nóż szefa kuchni to nie jest najlepszy wybór, ale jako dodatkowy nóż do siekania to jest rewelacja i to do 100zł.

Oprócz siekanie całkiem nieźle sprawuje się też przy rybach. Właśnie dzięki temu, że jest cienki.

Noże Azjatyckie o wyglądzie europejskim

Jeżeli zobaczycie kiedyś nóż, jak każdy inny, ale na ostrzu będzie miał charakterystyczne „tygrysie” pasy i będzie kosztował tyle, co japoński nóż. To znaczy, że trafiliście na bardzo dobre połączenie tradycji japońskiej przystosowanej do europejskiego stylu krojenia. Właściwie nie ma tu, co za dużo opisywać. Typowy łódeczkowaty kształt ostrza, pokryty pasami powstałymi przy skuwaniu warstw metalu, dobrze wyważone, drogie zakończone drewnianą lub plastikową rączką, może też być tak że rączka będzie metalowa po prostu cały nóż zrobiony tylko i wyłącznie z jednego kawałka metalu. Samo ostrze nadal nie jest nierdzewne i trzeba je ostrzyć jednostronnie. W zasadzie często jest to lepszy wybór niż typowy japoński nóż.

Na koniec Bardzo złe połączenie! Myśli japońskiej z europejską, czyli nóż koszmar.

Zasadniczo są to japońskie noże, wyglądające nieco jak europejskie. Mają kształt japoński, cienkie japońskie ostrza i plastikową rączkę. Niby nie brzmi źle, a nawet błyszczą się pięknie. Niestety w tym problem ich nierdzewne ostrza są pokryte chromem. Niby nic by się nie stało problem w tym, że te noże są bardzo cienkie i warstwa chromu a właściwie jego stosunek do reszty noża jest dość wysoki. Oznacza to, że noże łamią się jak zapałki. A tanie niestety nie są. Około 300zł. Jak już pisałem lepiej za te pieniążki kupić sobie dobry kuty nóż europejski.

Jeżeli decydujemy się na tradycyjny nóż japoński, należy to przemyśleć jak decyzje o zrobieniu sobie dziecka, takim nożem należy się jak i dzieckiem troskliwie opiekować, jak wiemy dzieci też tanie nie są…..

Czym ostrzyć noże?

Ostrzałka typu V

Zasadniczo patrząc na literę V możemy sobie możemy powiedzieć, że to jest ideał, tego jak powinno wyglądać nasze ostrze. (Oprócz noży jap. Ostrzonych jednostronnie w ich przypadki to raczej coś jak przepołowione w pionie V)

Ostrzałki typu V mają właśnie kształt takiej litery po obu stronach są zamontowane kamienie ostrzące (lub inny materiał do ostrzenia np. metal z opiłkami diamentowymi itp.)

A cała procedura polega na przesunięciu noże przez ostrzałkę. I tak naprawdę to tyle. Ostrzałki tego typu mogą być ręczne i mechaniczne. Ręczne albo przytrzymuje się ręką na stole i przeciąga nóż albo mają kształt rączki, wtedy to nóż leży na stole i przeciągamy ostrzałką po ostrzu. Ostrzałki tego typu trzymają zawsze odpowiedni kont, dzięki temu zawsze mamy perfekcyjnie naostrzony nóż, nawet, jeśli nie potrafimy ostrzyć. Są też stosunkowo niedrogie do 10/15zł do 50zł. Ich wadą jest to, że szybo się ścierają, albo bywa, że jedna część może się mocniej zacierać niż 2ga. Ciężko też sobie radżą z nożami kutymi, które posiadają dodatki molibdenowe w nowoczesnych kutych nożach. Nie można ich też wykorzystywać do ostrzenia noży japońskich i ze stali węglowej. Natomiast bardzo dobrze się sprawują, jeśli chodzi o noże walcowane. Jeśli wiec korzystamy z noży walcowanych, warto się zaopatrzyć w takie narzędzie.

Kamień (Kamień wodny)

A właściwie kamienie, ponieważ jest ich wiele rodzajów o różnej ziarnistości. Niskie ziarnistości służą do tworzenia ostrza noża, gdy zostało ona zniszczone lub, gdy nie istnieje, ponieważ np. wykuliśmy sobie sami nóż… np. to ziarnistość wartości 100, 300 im bliżej tysiąca tym bliżej ostrzenia. Ostrzenie wstępne odbywa się kamieniami o gradacji 600 i 800.

Ziarnistości 1000 do 1500, typowe są natomiast, jeśli chodzi o doostrzanie. Po naostrzeniu należy go wypolerować do tego będzie nam służyć ziarnistość 3000 i wyższe. Zasadniczo powyżej 3000 pod nożem nie czy już oporu, aczkolwiek taka ziarnistość robi swoje mimo uczucia gładkości. Kamienie z czasem też się odkształcają i należy je wyrównywać. Można to zrobić za pomocą innego kamienia do wyrównywania powierzchni. Zazwyczaj są sprzedawane razem z kamieniem wodnym do ostrzenia. Zasadniczo znajdziemy kamienie chemiczne i naturalne, do ostrzenia na sucho i na mokro. A ceny od 100zł jak dobrze poszukacie do niesamowicie drogich przy naturalnych kamieniach. Tu też zależy od wielkości. Dobrym rozwiązaniem i całkiem niedrogim jest kupienie za jakieś 130 zł podwójnego kamienia o gradacje 1000 i 3000. Są to 2 zlepione ze sobą na stałe. Jeśli natomiast mamy drogi nóż japoński to pozostaje nam poszukać dobrych japońskich kamieni.

Kamień najlepiej nadaje się do ostrzenia noży kutych tak europejskich jak i azjatyckich. Natomiast słabo spisuje się w odniesieniu do noży walcowanych. Nóż ostrzymy pod kontem około 23 stopni. Specjalnie tak napisałem, no, bo ile to jest??? Pion to będzie 90, połowa 45 a połowa z połowy? 22,5cm no i tym sposobem wiemy pod jakim kontem ostrzyć…

Diament

A właściwie to chodzi o metalowy blok z nałożonymi opiłkami diamentowymi. Taki rodzaj ostrzałki dobrze sobie radzi z obiema rodzajami noży tak walcowanych jak i kutych i jest oczywiście zakazany dla noży japońskich. W zasadzie duża osełka o wymiarach kamienia powinna kosztować około 100zł czasem trosze więcej. Jest to bardzo dobry sposób ostrzenia, aczkolwiek nie przebija możliwości kamienia.

Stalka nie służy do ostrzenia!!!!

A jak wam ktoś powie inaczej to go zdzielcie patelnią, albo wymyślcie inną dotkliwą karę cielesną. Stalka służy tylko i wyłącznie do wygładzania ostrza. Otóż chodzi o to, że nasze idealne ostrze wyglądające jak V, z czasem zaczyna się robić płaskie przypominając raczej literkę U. Nie oznacza to, że musimy od razu zostawiać wszystkiego, co robimy i biec ostrzyć nóż. Z ratunkiem przychodzi stalka, która potrafi przywrócić świetność ostrza, w parę chwil, jest to oczywiście chwilowe rozwiązanie, ale przynosi bardzo dobre korzyści. Sposób działania stalki jest identyczny jak kamienia, chodzi o to żeby pod odpowiednim kontem przeciągnąć nóż po powierzchni stalki. Wyrównując w ten sposób ostrze. Oczywiście ten proces może być powtarzany wielokrotnie, aż do momentu, kiedy wyrównywanie nie pomaga. Albo nie przynosi efektu, jaki byśmy chcieli. Wtedy należy na nowo naostrzyć nóż.

Możemy kupić stalowe stalki lub diamentowe, osobiście uważam, że diamentowe to jest lepszy wybór. Choć odrobinę droższy.

Nóż szefa kuchni nie służy do….

Otwierania konserw,słoików i butelek, cięcia po blacie kuchennym, rzucania w ludzi( to też dotyczy konsumentów i innych kucharzy.), Przykręcania czy też zakręcania śrub, krojenia zamrożonych ryb innych podobnych czynności. Nóż szefa kuchni, wasz nóż powinien być tylko dla was, nie do pożyczania, nie oddawajcie go w obce ręce, które mogą go uszkodzić. Mimo że można większość noży zmywać w zmywarkach nie róbcie tego, to je tępi. Nie wrzucajcie i nie pozwalajcie wrzucać noży na dno zlewu. Szanujcie swoje narzędzie pracy, szanujcie swój nóż, szanujcie nóż swojego kolegi z pracy. I pamiętajcie tępe noże są niebezpieczne!!! Ponieważ używacie siły fizycznej przy napieraniu na produkt, taki nóż może się ześliznąć i was zranić. Tylko ostre noże są naprawdę bezpieczne.

Jeżeli zadbacie o swój nóż, wasza praca będzie prostsza, łatwiejsza i przyjemniejsza. Bo czy jest coś przyjemniejszego niż widok naszego super naostrzonego noża, przechodzącego przez wielki płat żylastego mięcha, jakby to było masło ?

Linki

Noże kute europejskie - wuesthof

Noże ze stali walcowanej - .victorinox

Polska strona victorinox

Noże Japońskie

Noże japońskie ale o europejskim kształcie - hattori