Rosół

"Witam w kuchni pełnej niespodzianek, witam pana Wacława...."

Dziś zajmiemy się królem wszystkich zup, najczystszą formą poezji kulinarnej, czymś, co nauczy nas cierpliwości i dokładności, pokaże nowy wymiar smaku….i przy okazji będzie dobrą bazą do wszystkich naszych przyszłych zup…. Dziś ugotujemy rosół.

Rzecz niby tak prozaiczną i prostą, bo przeciecz wrzucamy wszystko do gara i gotujemy… tak? Jeśli tak myślicie to po przeczytaniu tego artykułu możecie zmienić zdanie. A po wypróbowaniu metod, zrozumiecie, jaką profanacją sztuki kulinarnej jest przesolona kostka rosołowa, wypełniona glutaminianem sodu.

Dobór ptaka

Jak w życiu tak i w kuchni, na jakość naszych doznać ogromny wpływ ma dobór ptaka.

Jeżeli zdecydujemy się na drób hodowlany, powinniśmy się nauczyć rozróżniać poszczególne rodzaje drobiu.

Kapłon – jest to specjalnie tuczony kogut, który nie zaznał rozkoszy z innymi kurami, inaczej mówiąc został wykastrowany…(brrrr…). Kapłony można rozpoznać po ich ogromniastych wymiarach, młody kapłon waży średnio ponad 3 kg.

„Koguty kastrowane są po osiągnięciu wieku ok. 10 tygodni. Ubój następuje, gdy kapłon ma 150 − 180 dni. Osiąga wtedy wagę 2,5 do 5 kg. Współcześnie kastrowanie kogutów w celach kulinarnych jest zakazane w Wlk. Brytanii ze względów humanitarnych.” [Wikipedia]

Kurczak – to co jest sprzedawane w sklepie jako „kurczak” to męskie lub żeńskie okazy przed osiągnięciem dojrzałości płciowej, osiągają one wagą od 800g-1200g

Kurczęta – to młode kurczaki które nie mają więcej niż 28 dni i ważą nie więcej niż 750 g

Kura rosołowa – Prawdziwa królowa rosołu, jak sama nazwa wskazuje. Są to wyrośnięte ptaki płuci żeńskiej po okresie niesienia. Ważą w zależności od razy pomiędzy 1-2 kg.

Pularda -młoda kura, celowo tuczona w określony sposób celem uzyskania delikatnego i kruchego mięsa, a także nazwa przygotowanych na bazie jej mięsa potraw. Znana i popularna w kuchni staropolskiej. Za najsmaczniejsze uchodziły kury o wadze 1,2 - 1,5 kg, bite w wieku 9 tygodni. [Wikipedia]

Z wszystkich wymienionych najlepszym wyborem będzie kura rosołowa. Która wydaj się mieć najwięcej smaku i jest najbardziej tłusta. Ma też tą zaletę, że często jest hodowana w lepszych warunkach niż same kurczaki, widać to choćby po tym, że taka kura nam się nie rozpada w rosole po paru godzinach gotowania, czego nie można powiedzieć o kurczaku. Najlepszym wyborem byłobym znaleźć kogoś, kto hoduje takie kury i poprosić go o ubicie, jeżeli nie mamy takich możliwości wtedy musimy się zadowolić tym, co znajdziemy na sklepowych półkach. A znajdziemy tam częściej kurczaka, niż kurę, kurczak będzie też tańszy, aczkolwiek nie będzie posiadał takiej ilości smaku jak kura. Kurczęta tak jak i pularda jest lepsza, gdy ją upieczemy i po porostu zjemy w takiej formie niż w formie rosołu. Aczkolwiek, jeśli mamy wybór pularda czy kurczak to pularda powinna wygrać. Każde z powyższych rodzajów ptactwa nadaje się na zrobienie rosołu, ale prawda jest taka, że prawdziwy smak rosołu odkryjemy tylko przy zakupie kury rosołowej. Starsze kury rosołowe są bardziej twarde, aczkolwiek nadają więcej smaku naszemu rosołowi. Ogólnie rzecz ujmując starsze ptaki, które nie nadają się do innego typu obróbki termicznej, będą świetnie nadawać się na rosół.

Nie tradycyjne rodzaje drobiu (drób dziki itp.)

Oprócz tradycyjnych rodzajów drobiu hodowlanego możemy użyć, nieco niecodziennych jak choćby indyka, czy gołębia. Ten ostatni jest w kulturze polskiej uznawany za rosół o właściwościach mocno zdrowotnych. Możemy użyć niemal każdego rodzaju ptactwa, z różnym skutkiem. Może to być, jeśli posiadamy dostęp, drób dziki. Co prawda królik do drobiu się nie zalicza, ale ze względu na jego specyficzny smak i delikatność też możemy go użyć jako surowca do naszego rosołu. Kaczki i gęsi zazwyczaj nie są spożywane w formie rosołu, ale jeśli kupując trafi nam się samiec (samce są twarde i łykowate) i nie będziemy za bardzo mieli pomysłu, co z nimi zrobić, rosół może być ciekawym rozwiązaniem. Zanim postanowicie zakupić jakikolwiek rodzaj dziczyzny zapoznajcie się z informacjami, kiedy jaki gatunek się powinno ubijać i spożywać, no chyba, że zamierzacie kupić mrożony okaz.

Warzywa

Ważnym elementem naszego rosołu są warzywa, na początku powinniśmy podjąć decyzję, czy nasz rosół będzie czysty przy podawaniu, to znaczy nie zamierzamy jeść warzyw, czy też chcemy żeby warzywa znalazły się w nim. Najczęściej rosół podaje się w czystej formie z makaronem. Jeżeli chcemy, aby w naszym rosole znajdowały się warzywa przy podawaniu powinniśmy je wrzucić najwcześniej w połowie gotowania. Natomiast przy czystym rosole, gotuje je od początku, od zimnej wody razem z mięsem. Takie warzywa po paru godzinach gotowania nie nadają się już do jedzenia, wszystkie substancje smakowe i witaminy przenikają do płynu. Dlatego nie powinno się podawać takich warzyw.

Jak dobierać warzywa które chcemy mieć w rosole ? Najczęściej we wschodniej części europy jest to włoszczyzna. Zalicza się do niej korzeń marchewki, pietruszki i selera, często też por i kapusta. Pomijając kapustę, wszystkie powyższe są doskonałym wyborem, jeśli chodzi o rosół, często też dodaje się przekrojoną na pół i przypalaną na czarno cebulę. Dodaje to aromatu rosołowi i lekko zabarwia.

W krajach anglosaskich i Francji do rosołu używa się, Mire Poix, które jest naszym odpowiednikiem włoszczyzny. Na Mire Poix składa się korzeń pietruszki, cebula i seler naciowy.(Mirepoix często przed użyciem jest podsmażane na maśle lub oliwie, powoduje to wyparowanie wody z warzyw, zewnętrzne warstwy wysychają, a cukry w nich zawarte karmelizują się. Powoduje to zmianę koloru i aromatu.)

Dobór warzyw jest oczywiście dowolny, jeśli chcemy mieć bardziej słodkawy rosół dodamy więcej marchewki. Ja osobiście polecam dodawać pora, który ma wyjątkowy aromat i nadaje rosołowi specyficzny smak. A ile warzyw dodawać? Zasadniczo między 50 gram a 150 na litr wywaru. W zależności jak bardzo intensywny ma być smak warzyw.

Kości zostały rzucone (kości wołowe)

No właśnie, kości zostały rzucone, a kości wołowe zostaną wrzucone do naszego rosołu. Doda mu to dodatkowego smaku i aromatu i jest kolejnym elementem piramidy smaków, którą próbujemy od samego początku stworzyć. Jeżeli zdecydujemy się na użycie kości powinny być one drobno porąbane, dzięki temu łatwiej „Puszczą smak”, chodzi też o to, że chcemy dostać się do szpiku kostnego i ukrytego w nim smaku. A jakiego kości kupić? Zasadniczo przy wołowinie i rosole jest jedna żelazna zasada. Mięso i kości wołowe nadające się na rosół to te „Od ogona”! Wiec najlepiej byłoby zdobyć ogon. Choć ciężko taki zdobyć to może się udać i wtedy mamy pewniaka. Co do samych kości, jak już je zdobędziemy, należy je specjalnie przygotować. Same kości mają posmak krwi i zewnętrzny posmak jest raczej nieprzyjemny. Dlatego takie kości powinniśmy albo moczyć przez 20 minut w garnku w zimną wodą, do którego wlewa się drobny strumień zimnej, bieżącej wody. Albo po prostu je blanszować. Co jest łatwiejszym i bardziej rozsądnym rozwiązaniem Po takim przygotowaniu kości, możemy je albo wrzucić do rosołu razem z naszymi warzywami i kurą, albo możemy zrobić jeszcze jeden prosty zabieg, mianowicie kości możemy upiec w piekarniku. Wystarczy blaszka albo foremka, wysmarowana tuszem, na którą wrzucimy kości, odrobina koncentratu pomidorowego, (który się nam roztopi i skarmelizuje dają piękny brzozowy kolor) i nastawiony na 180 stopni piekarnik. Gdy kości się upieką, powinny mieć piękny brązowy kolor, który „złapie” nasz rosół.

Przyprawy

Do przyprawienia, nadania kolejnego smaku naszemu rosołowi możemy użyć różnych ziół i przypraw. Dodanych w różnej formie. Jedną z nich jest” piqeu`”, jest to naszpikowana cebula. Odbywa się to w tan sposób, że nacinamy lekko skórkę cebuli i wsadzamy pod nią np. ziele angielskie, poczym przykrywamy nacięcie liściem laurowym, którego przebijamy goździkiem, aby go umocować. W ten sposób za jednym zamachem możemy wyciągnąć wszystkie przyprawy razem z cebulą.

Innym sposobem jest „Woreczek przypraw”, zasada jego działania niczym się nie różni od działania herbaty w torebkach. Wystarczy wziąć, bawełniany materiał, może być gaza lub pieluszka bawełniana, rozłożyć na płasko, położyć na niej wszystkie zioła, jakie chcemy dodać (zazwyczaj tak się dodaje suche zioła), po czym złączyć wszystkie rogi i zawiązać supeł.

Kolejnym sposobem na dodanie naszych przypraw będzie „bouquet garnie”. Do bouquet garnie używa się przeważnie świeżych ziół związanych sznurkiem gastronomicznym. W przypadku rosołu drobiowego dodamy: Estragon, natkę pietruszki, szczypiorek, koper włoski (w małych ilościach) i korzeń marchewki. Jeśli zdecydujemy się na wołowy rosół lepszym zestawem będzie: Korzeń pietruszki i marchewki, ząbek czosnku, dużo natki pietruszki, trochę lubczyku i tymianku. Oczywiście to są tylko propozycje zestawów przypraw. Możemy sami komponować własne Bouqet garnie, w zależności od naszej fantazji.

Bulgotanie (Simmering)

Gotując rosół powinniśmy pamiętać o tym, że jeśli gotujemy wywary i chcemy, aby mięso (czy też inne składniki proteinowe) puściło jak najwięcej „soków” powinniśmy gotować je od zimnej wody. Natomiast, gdy będziemy kiedykolwiek gotować mięso „do zjedzenia” powinniśmy je gotować na wrzątku, pozwala to na zamknięcie porów w mięsie, po przez ścięcie białka na powierzchni, dzięki temu składniki odżywcze i woda pozostają w mięsie. Czyli w przypadku rosołu zawsze gotujemy od zimnej wody!!!!!

Simmering – czyli w dosłownym tłumaczeniu bulgotanie, jest to proces gotowania polegający na utrzymywaniu temperatury cieczy poniżej temperatury wrzenia, zwyczajowo jest to temperatura 94 stopni Celsjusza (200 °F). Osobiście proponuje utrzymywać temperaturę pomiędzy 82 (180°F) a 94 stopniami. A dlaczego tak niska temperatura?

Zastosowanie mniejsze temperatury nie pozwala na zamknięcie się porów w produktach białkowych, lub na spowolnienie tego procesu, w efekcie nasz produkt jest w stanie „oddać” więcej smaku do wody. Abstrahując od rosołu sam proces możne dobywać się w wodzie lub mleku i stosuje się go aby mięso nie stwardniało i nie rozpadało się. Gotowanie na małym ogni zapobiega ścinaniu się białka, dzięki czemu nasz rosół będzie bardziej klarowny. Znajdzie się w nim też mniej szumowin. (szumowiny to biała piana powstała z ściętego białka które wypłynęło na powierzchnię.)

Klarowanie

Rosół powinien być przejrzysty to jest fakt, nie może być mętny i szarawy, dzięki gotowaniu na wolnym ogniu na pewno stanie się bardziej przejrzysty, ale czy klarowny?

A raczej powstaje pytanie powstaje, co zrobić, gdy nasz rosół nie jest klarowny?

Odpowiedz jest prosta, powinniśmy go przelać przez sito z nałożoną gazą, szmatką lnianą lub bawełnianą. Gdy nasz rosół przez nią „przesiąknie” będzie czysty i klarowny. Czasami należy zrobić to 2 razy, ale bardzo rzadko tak się zdarza. Innym starym sposobem, który obecnie stosuje się tylko przy rosole typu Consommé. Polega on na dodaniu do ostudzonego rosołu białek z jaj. Po czym powolnym zagotowaniu. Białko początkowo opada na dno, ale przy zagotowaniu powoli zaczyna się podnosić ku górze „klarując „ nasz rosół. U szczytu tworzy się gruba warstwa szumowiny ze ściętego białka, której nie wolno zniszczyć przy przelewaniu. Należy zrobić sobie „oczko” i powoli łyżką przelewać rosół do innego naczynia.

O ile nie robimy rosołu typu Consommé nie ma potrzeby na stosowanie takiej techniki, samo przesączanie przez szmatkę powinno wystarczyć do sklarowania naszego rosołu.

Odtłuszczanie

Gdy nasz rosół jest już gotowy i ugotowany pozostaje nam określić zawartość tłuszczu, jaką powinien zawierać. Jeżeli chcemy się pozbyć tłuszczu i mamy gorący rosół, możemy to zrobić za pomocą papieru pergaminowego. Jak powszechnie wiadomo tłuszcz jest lżejszy od wody i zawsze wpływa na powierzchnię, wiec wystarczy zebrać z powierzchni tłuszcz przy pomocy pergaminu (Pergamin przykładamy na powierzchnię i sam wsiąka tłuszcz).

Ciekawszą i łatwiejszą metodą natomiast jest odtłuszczanie go na zimno. Naturalne tłuszcze roślinne oprócz wyjątków, występują zawsze w formie płynnej (chyba, że są chemicznie utwardzane jak margaryna) natomiast tłuszcze zwierzęce pozostają w formie stałej, ten stan zmienia się tylko pod wpływem wysokiej temperatury. Co to oznacza dla naszego rosołu?

Oznacza to nic innego, że cały tłuszcz zmieni konsystencje na stałą a że jest lżejszy od wody wypłynie na powierzchnię wtedy wystarczy go zebrać łyżeczką. Nic prostszego.

Ostatni krok

Ostatnim krokiem w przygotowaniu naszego rosołu, będzie dodanie soli i pieprzu. Dobrym nawykiem dla kucharza jest dodawanie soli zawsze na końcu gotowania zup, jako ostatni krok, pozwala to na kontrolowanie smaku zupy do samego końca. A co z takimi dodatkami jak warzywko, magii i podobnymi? Najlepsze, co możemy zrobić to otworzyć kubeł na śmieci i je wyrzucić! Warzywko i Magii oraz podobne twory, zawierające glutaminian sodu dodają smak potrawą, to fakt, dziej się tak ponieważ glutaminian sodu oddziaływuje na nasz 5 smak nazwany „Umami”. „Umami odkrył w 1908 r. Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio. Istnienie umami zostało potwierdzone w 2000 roku.” [Wikipedia]

Kwas glutaminowy, występuje w szeregu pokarmów zawierających białko, działa na receptory smaku, stąd wrażenie, że coś jest smaczniejsze niż jest w rzeczywistości. Kwas glutaminowy jest obecnie szeroko używany w kostkach rosołowych, warzywach i magii. Nie zostało jednoznacznie stwierdzone czy działanie nim na organizm ludzki jest szkodliwe. Aczkolwiek są podejrzenia, że tak się może dziać.

Można powiedzieć, że z gastronomicznego punktu widzenia jest to oszukiwanie organizmu, który uważa coś za tym smaczniejsze im ma więcej białka. Natomiast dodawanie glutaminianu sprawia wrażenie bardziej pożywnego jedzenia, które jest tylko „Pustym smakiem”. Jeśli naprawdę chcemy nauczyć się gotować nie powinniśmy używać produktów zawierających Kwas glutaminowy, bo dodanie go zawsze daje wrażenie lepszego smaku, ale jest ono złudne, możemy przebić każdy gotowy smak, robiąc własny rosół. Wiec nie psujmy tak dokładnie składanego smaku, dodając na sam koniec coś, co zabije całą naszą inwencje. Zamiast tego użyjmy soli, może być zwykła może być morska może być każdy rodzaj…. Ale nie glutaminian!

Słowo na niedzielę!!!

Powyższy artykuł nie zawiera żadnego konkretnego przepisu, jest to celowe, tak naprawdę przepis jest opinią jednej osoby, znając techniki gotowania możemy komponować własne przepisy, mam nadziej, że z moich skromnych rad, wyłoni się mnóstwo przepisów, na rosoły. Pamiętajmy, że ilość mięsa na litr wody taj jak i ilość warzyw ma ogromny wpływ na smak, pamiętajmy od doborze przypraw i o technice gotowania. Nadajmy smak naszym rosołom, dajmy im kolor, kontrolujmy nasycenie tłuszczu i zróbmy pyszne klarowne rosoły, za które każdy będzie nas pamiętał….