Żurek na święta

Idą święta wielkanocne, na dworze słonko coraz częściej zagląda do naszych domów, wspaniała pogoda na śmingusa, ale zanim zaczniemy wylewać hektolitry wody, trzeba zjeść tradycyjne świąteczne śniadanie, ze wszystkich świątecznych dań jest jedno bardzo wyraziste nie tylko dla polskiej kuchni, ale czasem nawet dla poszczególnych domów… To oczywiście żurek!!!

Żur-ek

Jak wiec zrobić żurek? Nic prostszego wyciągamy torebkę dziwnie wyglądającego proszku z napisem „Żurek” i….. I oszukujemy się, że to jest smaczne i zdrowe! A co gorsza, że to jest łatwiejsze! Jako wielki przeciwnik chemii w puszcze, proszku, płynie itp. Gdzie ktoś już zadecydował, jaki ma być nasz ulubiony smak za nas, chciałbym przybliżyć trochę, tradycje robienia żurku. Oczywiście nie mam zamiaru podawać tu żadnego konkretnego przepisu raczej metodę jak go zrobić i co możemy do niego dodać.

Zakwas na żur

Pierwszym składnikiem jest oczywiście żur. Skoro nie korzystamy z proszkowych wersji żurku, powinniśmy zaopatrzyć się w żur, można kupić gotowy w butelkach, najlepiej takich szklanych przypominających kształtem butelki z innym znanym w Polsce i Rosji( zwłaszcza )trunkiem. Lub w plastikowej butelce, jeśli natomiast bardzo nam zależy żeby samemu od podstaw przygotować żur, możemy to zrobić w domu, ale powinniśmy to zaplanować, co najmniej na 3 dni przed. Przykładowe proporcje na żur:

http://www.gotujmy.pl/zakwas-na-zur,przepisy,38170.html

http://kuchnia.o2.pl/przepisy/obiekt_int.php?id_p=2341

I wiele innych. Przepisów na żur na pewno znajdziecie wiele i mimo różnych proporcji wszystkie robi się tak samo, wiec możecie je zmieniać z czasem, aż uzyskacie taki zakwas, o jaki wam chodziło.

Jak zacząć?

Zaczynamy od ugotowania białej kiełbasy, pamiętajmy, że jest ona surowa wiec trzeba ją gotować przynajmniej 20 min do 30. Dobrze jest ja gotować od zimnej wody, jak pamiętamy z artykułu o rosole gotowanie od zimnej wody spowoduje uwolnienie się większej ilości „smaku” do płynu.

Białą kiełbasę gotuje się z liściem laurowym i zielem angielskim. Po ugotowaniu kiełbasy mamy zasadniczo dwa bardzo ważne elementy naszego żurku, czyli ugotowaną kiełbasę i wywar, który powstał w procesie jej gotowania. Oczywiście można inaczej, można zrobić wywar warzywny lub nawet bulion wołowy (dobrze się komponuje z czosnkiem, który dodamy) i w nim ugotować naszą kiełbasę, ale osobiście uważam, że dobry żurek może się bez tego obyć.

Co dodawać?

Tu powstaje pytanie o oryginalność naszego żurku, jeśli chodzi o mięso będziemy używać wędzonek, wędzonego boczku lub wędzonych żeberek, czasem też dodaje się słoninę. Wędzony boczek i żeberka możemy wrzucić do wywaru i po prostu ugotować w całości lub w mniejszych porcjach, możemy też pokroić go w kostkę i podsmażyć na patelni, co doda mu na pewno aromatu. Przy podsmażaniu możemy dodać już pierwszą porcję majeranku, który w połączeniu z tłuszczem będzie miał niesamowity aromat. Często spotyka się też żurek z wędzoną kiełbasą lub pokrojoną w paski i podsmażoną dodaje się na końcu do każdej porcji żurku. Jeśli macie na prawdę dobrą szynkę to całkiem ciekawe rozwiązanie. Częstym dodatkiem do naszego żurku może być suszony grzybek, ale pamiętajmy wtedy ze żurek to nie grzybowa niech to będzie duży grzybek, albo dwa małe na kolor i smak. Jeśli lubimy żurek, jako jedno danie i chcemy go jeść bez chleba dobrze jest dodać ziemniaki, ale tu uwaga! Musimy je dodać przed dodanie zakwasu, w kwaśnym środowisku ziemniaki się nie ugotują nawet za 1000 lat, pamiętajmy też, aby wszystkie ziemniaki były pokrojone w kostkę mniej więcej tej samej wielkości, bo dzięki temu równomiernie się ugotują.(możemy też zrobić inaczej, usmażyć ziemniaki i dodać na samym końcu) No i ostatni ciekawy dodatek, który dodajemy razem z zakwasem, to sok z ogórków! Nieco dziwne jak dla mnie połączenie, ale bardzo ciekawe, które nada inny niż dotychczas kształt naszego żurku.

Chrzan, czosnek i majeranek, czyli przyprawy

Nie ma dobrego żurku bez czosnku i majeranku! Powinniśmy go dodawać zaraz po wyciągnięciu kiełbasy do naszego wywaru, zaraz po tym ja go dodamy poczujemy wyjątkowość naszego żurku, w tym momencie kontrolujemy jak bardzo chcemy, aby nasz żurek był ziołowy i jak bardzo czosnkowy.

Chrzan natomiast jest jedną z opcji na zrobienie żurku inaczej, dodajemy starty chrzan razem z czosnkiem, będziemy dzięki temu mieć ostry smak, który świetnie przeczyści nam zatoki J

Zagęszczamy i zabielamy

Gdy żurek jest już gotowy i wszystkie składniki ugotowane dodajemy śmietankę i zagęszczamy go wodą z mąką, lub na skróty, zagęszczamy śmietanką z mąką. Jeśli zrobiliśmy bardzo kwaśny żurek, powinniśmy najpierw nalać śmietankę do miski a potem dopiero dodać do niej nasz żurek, poczym dodać całość do żurku. Pamiętajmy o tym, że śmietana w kwaśnym środowisk się ścina! Nie możemy do tego dopuścić!

Na skróty.

Czyli schemat jak i co od A do Z

· Gotujemy kiełbasę z liściem laurowym i zielem, możemy ja pokroić na plasterki.
· (W wodzie lub bulionie wołowym z dodatkiem grzybka lub bez) Grzybek opcjonalnie
· Doprawiamy nasz wywar przyprawami, czosnek i majeranek obowiązkowo chrzan opcjonalnie
· Dodajemy mięso podsmażone na patelni w kawałkach lub w całości
· Gdy mięsko doda smaku naszemu żurkowi dodajemy ziemniaki i gotujemy do miękkości – opcjonalnie
· (lub smażymy i dodajemy na końcu)
· Gdy ziemniaki są miękkie a mięso ugotowane, przyprawy dodane pozostaje dodać zakwas
· Dodajemy ile chcemy, kontrolujemy jak bardzo ma być kwaśny. Opcjonalnie – dodajemy sok z ogórków
· Na końcu zabielamy śmietanką i zagęszczamy, dodajemy pieprz i sól.
· Żurek gotowy. Możemy podawać go z jajkiem. I cie szczyć się naszym oryginalnym smakiem żurku.(czasami podaje się go też z białym serem)
· Na koniec możemy dodać odrobinę zielenizny jak lubimy, z czosnkiem zawsze dobrze współgra nać pietruszki

Ile można wymyśleć kombinacji żurku z tego schematu? Nie wiem, ale na pewno nie jest to jednoznaczny przepis, który jest przecież tylko opinią jednej osoby na ten temat. Nie jest tym bardziej opinią jednej osoby, która produkuje zupy w proszku. Wiec, co wam pozostaje? Ugotować pyszny żurek na święta.

Wszystkiego najlepszego dla wszystkich z okazji świąt !!!!